スイーツ列車紀行～欧州・魅惑のお菓子誕生秘話～ - NHK
2019年2月２日放送分 の覚書
そういや 録画見る途中でわすれていた
シチリア島からパリまで! 地元で愛されるスイーツを味わい尽くすの極上の列車旅。 途中下車しながら甘いもの大好きな女優・高島礼子さんとヨーロッパ2600kmを走破します。 旅の始まりはイタリア・シチリア島。映画「ゴッドファーザー」で登場するクリームたっぷりのお菓子に出会い、海峡を渡る珍しい列車に乗り込みフィレンツェへ。ジェラートの誕生秘話を知り、スイスの絶景車窓を楽しみながら焼き菓子に舌鼓。そしてパリの最新ケーキに驚嘆! 知られざるスイーツ誕生の物語を紐解きながら、お菓子で心満たされるまんぷくの旅。お楽しみに!
旅人 高島礼子
ヨーロッパの人びとに愛されているスイーツの秘話をめぐる旅
旅人は高島礼子さん 豪華列車でシチリアからスイス、さらにパリを目指す
お菓子誕生の秘密
高島さんはお酒よりスイーツ派らしい
伝統の味〜最先端まで
イタリアのシチリア島から8つの列車をのりついで
シチリア島
シラクーザ駅
Siracuza
文明の十字路
19世紀にイタリアに編入されるまでに
ゴッドファーザーに出てくるスイーツ
カンノーリ
裏通りのお店へ ネリさん兄弟 マッシモ・ネリ
ナッツ ピスタチオ を使ったお菓子多い
カンノーリというと
今から作りますよ 2分で
小麦粉を油で揚げた生地に 羊の乳でつくったリコッタクリーム
飾りドレーンチェリー ピスタチオ アーモンド
これだけはレシピがないのだとか
生地は小麦粉とココアパウダーをねりあわせ 薄く伸ばし
マルク切り取り 金属の棒に巻きつけて 揚げる
リコッタクリームは季節によりかわるから 自分の記憶でつくる
羊乳 あっさりした牛乳を混ぜる 1：1とか
羊が食べる牧草だとか 天気で味も食感もかわるから
柔らかい場合は砂糖を減らす
Cannolo Terapiaかな
日本で見るのよりでかいし、たっぷりクリームをいれているようにみえた（自分の感想）
ハーレムでの主人への捧げ物として中世の時代につくられた
といわれている
男性の象徴をかたどった筒状のお菓子
食の快楽 体の快楽はいっしょのものとかんがえています
食は子孫繁栄のために必要なものです
と
おっぱいをかたどった 聖アガタの乳房というケーキもある
カンノーリがあったのは
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あとは
パスティッチェリア アマレーナ 阪急梅田店（今は阪急百貨店内にはないかも）
本店は芦屋から移転してここ
パスティッチェリア・アマレーナ - 扇町/ケーキ [食べログ]
モディカチョコレート
チョコレートの元祖といわれている
モディカはシチリアの街の名前
1880年創業のお店へ
Antica Dolceria Bonajutoかな
いろんな味のがある
飴みたいにかたい 口の中で溶けない 噛むとチョコの味
バニラ 70％カカオ カルダモン ナツメグ 白胡椒
独特の食感 チョコなのにザラザラとした食感
食感はクッキー
表面はつるつる 中はざらっと
ヨーロッパにチョコレートが伝わった時の製法 400年前の作り方
チョコレートの元祖
カカオ 砂糖 少しの香辛料
低温で加工するので 砂糖の粒が残るからざらっとするのだ
中に白い砂糖の粒が見える
表面をツルツルするには職人の技
パウンドケーキの空気ぬきみたいに器をたたきつけて 表面を滑らかにするのだ
チョコレートは紀元前 中南米
スペインが戦利品としてもちかえり
アラブからきた砂糖とあわせて 十字路のシチリアでコラボしてうまれたのだ
歴史の中で多様な文化をうけとめてできた
フィレンツェにむかう
寝台列車 10時間
午前0時 メッシーナ海峡 橋がない
連絡船に列車ごとつみこまれるのだ 30分の船旅
ナポリでのりかえ
スフォリアテッラを勧められる
貝の形のパリパリのお菓子
中にリコッタチーズ
表面に粉糖
朝食にみなさんよく食べられるとのこと
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さっきのアマレーナでもみかけました
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スフォリアテッラ キッチンマーケットでも食べられる
フレッチャロッサ ビジネス特急 中に会議室もある フィレンツェにむかう
1932年創業の店 パオロ・ポンポージ
ジェラート発祥 元祖
昔ながらの味を守る
バディアーニ ジェラート
一番人気 ボンタレンティ
ジェラート誕生の頃の味をイメージして作った
皆 昔ながらの味という
生クリーム 牛乳 卵 砂糖 材料はそれだけなのですよ
甘いミルクベースの味
昔のジェラート作り機 19世紀の
木のバケツ 回すハンドル付き
発明者 ベルナルド・ボンタレンティ
ミケランジェロの愛弟子で芸術家でもある
グロッタ グロテスクの語源などもボンタレンティの作品
メディチ家のパーティー スペイン外交団に対して 驚くものを作れと言われ
かんがえた
かき氷のお菓子はあったが、甘いクリームをつかった斬新なアイディア
冷蔵庫のない時代 北100kmの山頂から運んできた
今でも氷室がのこっている
ジェラートは私たちの文化の一部です
このアイスクリーム製造機 日本でも
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ジェラート革命がおこった
シモーネ・ボニーニ
電気工事作業員だった
2008年 43歳にジェラート店
ヨーグルト味の ヘーゼルナッツの ピスタチオ の
パルミジャーノチーズ
チーズのジェラートは
世界初だったらしい
塩味のジェラートは初めてだとも
それまでは白がメインだった
フィレンツェで抜きん出るには他にはないものをつくらないと
トマトにのせたり
パンに挟んでとか
いろんなアイデアをだした
ガストロノミージェラート
食のイベント
広く知れ渡ることになった 料理にあうデザート
マグロ 表面だけあぶって
紫たまねぎ 炒めて 砂糖加え ジェラートにして添えた
今はチーズのアイスクリームは
コンビニでもたべられます
アイスクリーム カテゴリーの記事一覧 - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)
今はないお店ですが 私の一番最初の記録はこれ
これも2008年6月ですけれど
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ミラノ
でのりかえ
駅構内のお菓子屋さん
Panzeraかな
ミラネーゼの定番はブディーノ・ディ・リーゾですよ
ミラノの伝統菓子 米どころなので
ブディーノ ディ リーゾ お米入りプリン焼き菓子
牛乳と砂糖で煮込んだ米 卵を加えオーブンで焼く
（上から粉糖 タルト生地のようなものはない）
ライスがもちもち おもちプディングみたいと高島さん
スイスをとおる
スイス マイリンゲン駅 途中下車
Meiringen という駅名の
伝統菓子発祥の地
17世紀に菓子職人が初めて作った
メレンゲ菓子
Boulangerie Angelo Rime Sàrl かな？
シャルル・リム マリー・ジョゼ・リム
Angero Rime
バケツ 1〜2リットルはありそうなバケツでメレンゲ菓子をうっていたり
高島さんも とにかくでかいと
15x5cmくらい？
これがグリュエル地方の生クリームよと これまた
洗面器台の器から
自家製なのと これまたたっぷりとメレンゲ菓子にのっけてたべる
口にいれたとたんにとけちゃう
2〜３日しか持たないのでもってかえれないの と
日本のはもっとかたい と高島さん
それは砂糖が多いのね まぜかたもあるわね
新鮮な卵白 砂糖を混ぜるだけ
いかに内部に空気をとりいれるか
ドイツのメーカーと開発した特注品の機械
水 油が１滴でも入ってはダメ
3万個/日製造者 120度 2時間 オーブン
最初は売れなかった
兄弟の父アンジェロ・リム パン屋からメレンゲ屋へ
早起きが嫌だったからなのだが
収穫祭の時だけのお菓子だったのに、なんで毎日作るの？って
１日に手作り100個作った 売れない 車の後部座席に
蚤の市で配り歩いていた
会う人 会う人に配り歩く（箱入りで配っていたらしい） 無料で
次第に祭りの日以外でも食べるようになってきた
レストラン ホテルから注文が
スイス航空ファーストクラスからも注文が
スイスを代表するスイーツとなった
売れに売れて 怠けるどころでんくなった
工場の隣で寝泊まるするまでになった
84歳まで
メレンゲをつかったクッキーは
ケーキ屋さんでよく見かける
ので記載しない
スイス ジュネーブ へ
食堂車 スイス文化です と
食堂車人気スイーツ
ナッツケーキ パンナコッタ 700円くらい
ビバリ 中に蜂蜜とアーモンドが入っている おまんじゅうみたいな焼き菓子 180円くらい
ミルクチョコレート
酪農がさかんなので
創業1818年のチョコレート店 Martel
エステル・メイエールさん
パヴェ 石畳がモチーフ
150年前 カカオの苦味を和らげるマイルドなチョコが開発された
すごくやさしいかんじでとろけていく と高島さん
鍋のような形の足３本つき 蓋付き 持ち手つき 側面にオーストリアの紋章のような
上に建物（城壁 大砲 玉）のっているものもある
12月にでてくる
マルミット（鍋の形のチョコ）
というお菓子
すべて手作り
ジュネーブ市民の歴史の一部
チョコレートの激戦区
一風変わった食べ方も
鍋チョコ
これを割るのがジュネーヴの伝統なんです と
一番若い人と年長者がわる
言葉
アンシー ペリール レ ゼンヌミ ドゥ ラ レピュブリック
と言いながら 人と人の間に鍋
両手つなぎ合って ふりおろす
割れる
中にはマジパン？ 野菜をかたどったお菓子が入っていた
割る歴史
1602年12月11日 ジュネーブを狙うもの 城壁に闇夜に
梯子をかけて 城壁をのぼってきたところ敵に
お婆さんが鍋をなげて撃退
それを模してつくった
その時の再現だそうだ
鍋は敵にあたってこわれた ってこと
言葉は こうして共和国は守られた という意味
鍋の中には野菜のスープがはいっていたらしい
ファブリス・ルルナールさんの作品
祭りで
大きな鍋をこわす
ここの中身も一緒
TGVリリアでパリへ
電車で食べるのはチョコ
TOBERONE トブラローネ マッタホルンをイメージしたチョコ
と
モンブラン ケーキ
3分の２栗 下に生クリーム 底に砕きメレンゲ 生地なし
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アンジェリーナさんのモンブランとにているとおもった
今 阪急本店で売っている
パリ
1730年から続く店 最も古い店 現存する中で
Patisserie Stohrer
重厚感のある扉
当時からあるお菓子
ババ・オ・ロム
お酒の入ったケーキ
ジェフレイ・カーニュシェフ
パンがきっかけ
ストレール ポーランドの人 長い旅行で 王の好物のパンがかちこちに
最初はワインにひたした
今はクグロフをラム酒入りシロップにそこにクリーム
何軒か支店のある アンティコアルアビスさんで
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ババをモチーフにしたケーキはこれ
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店内のフレスコ画
ピュイダムール
食感を楽しむ工夫
パイ生地にカスタードクリーム
昔は炭で熱した鉄のこてをつかっていた
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ベルクルールさんのピュイダムール
サントノーレ パイ生地にシューとクリーム
エクレア
もパリ発祥
応用編サントノーレだけど
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５つ星の上をいくホテル
Le Meurice ル ムーリスでアフタヌーンティー
ちょっとこれ多いわ 二人前にしては
上段 ケーキ３つ
チョコ モンブラン リンゴ型
中段
マフィンのような上に飾りのあるのと 直径8cmくらいのデニッシュ？パイ？
下段 サンドイッチ
シェフパティシエ
スイーツ界のスーパースター セドリック・グロレさん登場
最先端スイーツをご紹介
100万人のインスタのフォロアーをもつ
見たこともないスイーツをつくる
ルービックキューブのようなケーキなど 22000円
2cm角 チョココーテイング それぞれにスポンジ フルーツ入り
スイーツには見た目のインパクトが求められています
見た目にふりまわされず
味に集中 シンプルに味が感じられるように
これまでに2000種類のケーキつくってきた
モンブラン リンゴ みかんのような５つのケーキがでてくる
このリンゴケーキが名声をかっこたるものにした
まるで本物に見える
半分にわる
ホワイトチョコの皮
リンゴの果汁と皮で香り漬け クリームチーズ
小さなリンゴサイコロ状の果肉のピュレ
パリのパティシエである以上 進化していかねば
お客様の思い出を呼び起こすようなケーキをつくりたかった
そこでフルーツのケーキを作った
7歳の頃に苺をつんで両親にケーキをつくった思い出が
みかんのケーキ
チョコの皮 1mm
皮の表面の凸凹にこだわった
こちらもクリーム
中にオレンジコンフィチュール
自然な素材の味を表現したいのです
一番いいところをひきだしたい
2600kmのスイーツの旅はおわりです
このリンゴ型のケーキ
日本でもトライしている店がいくつかある
フランス から出店していた阪急百貨店本店内の店（ラ・パティスリー・デ・レーブさん）もかつてだしていた
ケントハウスさんでも出されている 現在も阪急百貨店内にも店あり
ここのオーナーさんの息子さんがパリに修行に行かれてという話があったようにおもう
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ラ・パティスリー・デ・レーブさん 今は閉店
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ここのケーキはちょっと違うけれど似ている イベント出店も多い店
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