NHKスイーツ列車紀行「オリエント急行ライン お菓子秘話~西欧の魅惑~東欧の甘美」覚書

 NHK スイーツ列車紀行

いい番組だったので覚書

それと自分が日本で見つけた番組にでてきたスイーツを貼り付けておこう

 

 スイーツ列車紀行「オリエント急行ライン お菓子秘話~西欧の魅惑」

オリエント急行ライン お菓子秘話~東欧の甘美」

 2020年2月8日(土)午後9時00分

  2020年2月15日(土)午後9時00分

豪華列車「オリエント急行」の路線、9か国、3000kmを駆け抜ける、ココロもカラダも満たされるスイーツ列車の旅!(全2回)。旅人は高島礼子。今回はウィーンからイスタンブールまで。ハンガリーでは国民から愛されたパティシエの感動秘話、セルビアでは大統領専用列車で伝説のスイーツを堪能。ブルガリアではバラとヨーグルトの最新スイーツが登場する。イスタンブールで待っていたのはオスマン帝国の秘蔵レシピ名菓!

 【リポーター】高島礼子,【語り】小田切千

 

 ココロもカラダも満たされるスイーツ列車の旅!豪華列車「オリエント急行」の路線、9カ国、3000kmを駆け抜ける。今回は東欧へ。ウィーンからインスタンブールまで。ハンガリーでは国民から愛されたパティシエの感動秘話、セルビアでは大統領専用列車で伝説のスイーツを堪能。ブルガリアではバラとヨーグルトの最新スイーツが登場する。イスタンブールで待っていたのはオスマン帝国の秘蔵レシピ名菓!旅のロマンに浸れます。 【リポーター】高島礼子,【語り】小田切千

 

 ロンドンからイスタンブールへの列車の旅

ロンドン

フランス

ベルギー

ドイツ

オーストリア

ハンガリー

セルビア

ブルガリア

トルコ

 

 

ロンドン

オリエント急行

アガサ・クリスティ甘いものが大好き(クロテッドクリーム大好きらしい)

1837年創業のホテル

Brown’s Hotel(ブラウンズ・ホテル)かな

Brown’s Hotel(ブラウンズ・ホテル)?アフタヌーンティースタンドくる 

シャンパンつき65ポンド(9300円)

 1番上 サンドイッチ2つ オープンサンド2つ タルトの上におかず一個

 2段目 ケーキ5個 タルト円形 カヌレ風 オペラ風 ミルフィユ風 白い円形ケーキ

 下段 スコーンが5個

ジャム クロテッドクリーム

いったい何人前やねんというような盛り付け

 

 

ここでスコーンにクロテッドクリーム

先がジャムかクロテッドクリームかは議論あり

イギリス南西 デヴォン クリームファースト

もっと南西のコーンウォール流 ジャムファースト

2つのクロテッドクリームを作る地方の議論が全国に広がっているとのこと

王室 女王はジャムが先らしい

 

アガサ・クリスティ バートラムホテルにてAt Bertram's Hotelという作品に出てくる 

 本物のシードケーキ

ミスマープルがそれは 本物のシードケーキなの?ときいたケーキ

生地の中にポピーシード 芥子の実がはいっている

ポピーシードケーキをさがして

郷土料理を研究しているらしい St JOHN Bar & Restaurant

ここにいくとパウンドケーキの中に芥子の実が入っているのがでてきた

キャラウェイシードケーキ これが本当のアガサ・クリスティのいうシードケーキ

キャラウェイシードなので細長い

噛むと花の香りがすると高島さん

当時の世相 1965年 ビートルズ ミニスカートなどが出てきた時代

わすれられつつあるシードケーキ キャラウェイシードはクセがあるので、ポピーシードにかわりつつあった

だから本物のといったのだろうと

 

イギリスのフランス出身のパティシエが作るケーキやチェーン店で

ドーナツを買う 4.5ポンド640円 二個で?一個で

同じのを二個買っている?

 

 セントパンクラス駅から出発 ドーバー

ドーバー プライオリー駅

港へ向かう

フェリーターミナルへ

カレーへ向かう

 

白亜の断崖 船内スイーツ

レインボーケーキ 3ポンド430円

食べている様子は いろんな色のパウンドケーキを生クリームで

重ねたような

クッキーみたいな 味はどの層もいっしょと高島さん

 

フランス

カレーから鉄道

 

3種のワッフル

丸いの 四角いの 薄いの

ブリュッセル ワッフル協会の人

16世紀 パンのような生地をはさんでやいていたと解説

 

フランスのリール駅

ベルギーとの国境

1761年創業のパティスリー

小判のような形の薄いパリパリのワッフルがでてくる

中にクリームがはいっている

お砂糖がざらざらしていて 昔のざらざらしたお砂糖の味と高島さん

MEERI

元々ワッフルはこういったものだったのですと店主

 

ここのゴーフレットだと思います

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⬅️私の写真

昔のここのホームページに出ていた

f:id:taberunodaisuki:20200212193621p:plain 

残念ながら今はやっておられないらしい

入ってすぐ左にあったように思うけれど

今そこ、客席になっているからな、、

ずいぶんリニューアルしちゃって

復活するつもりもありませんとのこと 要望がたくさんでたら

考えてもらえるかも??

 

 ゴーフル wikipediaより

ゴーフル(フランス語: gaufre)は、専用の型で作る凹凸模様の平たい菓子。英語でワッフル (waffle)、フランス語でゴーフル (gaufre) と呼ばれる。「浮き出し模様を付ける」という意味の “gaufrer” から、「ゴーフル」と呼ばれるようになった。日本では、薄焼き煎餅にクリームを挟んだ焼き菓子が「ゴーフル」「ゴーフレット」等の名前で販売されている。 本項では日本の「ゴーフル」を中心に説明する。フランス語でゴーフルと呼ばれる菓子についてはワッフル参照。

これで代用できるとも

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ベルギー ブリュッセル

ワッフルの店 120軒

四角いの ブリュッセルワッフル ブリューゲルが描いたワッフル

生クリームやフルーツをトッピングするのが主流

元祖と言われる店

ゲントにあるMAX

最初はパンみたいなの ここの店が卵を入れて ふわっとしたものに改良した

外はカリッと 中はしっとりと

人生の節目 結婚式などで食べる高級なお祝いのスイーツだった

お店ではシャンパンと

粉糖と生クリームだけで食べるのがおすすめだと

関西ではここですね

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リエージュのワッフル 

 2009年に完成 リエージュの駅

庶民の味のワッフル

リエージュワッフル

日本のマネケンの丸いワッフル

生地が発酵するまで4時間かかる 1日60個しかつくれない

パールシュガーが特徴 

1つ100gと決まっている と

200度に熱したワッフルアイロン

砂糖が多いのが特徴 焼く前にも砂糖を盛っておく

砂糖が焼ける香り 

 

マネケンさんはこの貢献で勲章をもらったようです

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ドイツのケルンにむかう

キュベルドン を列車で食べる 5.6ユーロ670円

三角錐

いい香り ぶどう味 サクサクとろとろ ネバネバ と高島さん

フラマン語で花という意味

砂糖コーティングの中にシロップ

19世紀の薬屋で偶然作った

甘いシロップを保管したら固まったということから誕生

 

 

ドイツのケルン

 ケルン駅へ11月 気温3度

ドイツ西部の中心都市 ケルン大聖堂

 

お祭り 仮装した人でいっぱい 11/11のカーニバル

19世紀からあるカーニバル

 

バウムクーヘンの歴史

カフェアイルでバウムクーヘン探すがない

ちょこのかかったバウムクーヘン一種類しかない

チョコレートがミントっぽく バウムクーヘン味しないと高島さん

ケルンのほかのお菓子屋さんにもない

 

バウムクーヘンはメジャーな御菓子じゃないと店主

もう1年たべてないよ

ザルツウェーデルにいってみたら そこなら食べているよ と

 

電車のりつぎ5時間 ザルツウェーデル

バウムクーヘン

人口23000人ほどの町

一番古いバウムクーヘンの店に行った

凸凹タイプのバウムクーヘン

ギザギザなのは 切り分ける目印にする

横に薄く削ぐ 口当たりがやわらかくなるから

 

神戸の大丸に行ったら こういう切り方していますね

 

甘さ控えめ シンプル ノスタルジックと高島さん

 

ザルツウェーデルのバウムクーヘンのはイギリス王朝 ロシアのロマノフ王朝にも贈られ

結婚式のお祝いにも食べられていた

バウムクーヘン発祥の地といわれていた

 

なぜ広がらなかったのか

1807年のレシピをもっている

特別に作業をみせてもらう

炎のところでつくっている

200年前と同じ 直火焼き

窯の温度300度

 

ドイツのマイスター制度のもとでつくられた御菓子だった

だから 発祥の地でだけとも

分量比はひみつ 小麦粉 バター 卵 砂糖

まず紐状に等間隔(これが凸凹のもとになる)

狐色になったら 生地をかけていく

ローラーの遠心力も使って 凸凹に

火加減の調整も難しい

 

東ドイツの悲劇

クルーゼ夫婦の工房で働くお父さん

そこにあそびにいって つまみ食いさせてもらっていた

東西ドイツ分断1949年

 東ドイツに組み込まれる

東ドイツ政府 秘密警察つかい 儲かる店は国営化して儲けをよこどろうとした

おばさん 店をわたさないという

クルーゼおばさんだけ逮捕された

バウムクーヘンを勝手に作ったという罪で

政府の管理下におかれ

バターの代わりにマーガリン 

チョコの代わりにカカオと油にレシピも変えられた 戦時下レシピ

そのレシピで他の店でも作られる質の悪いバウムクーヘン

外貨獲得のために輸出され 市民もたべられなくなる

いろんなことをあきらめざるをえなくなった

おばさん釈放されたが

1989年のドイツ統一までこのレシピが突いた

おばさんはその前になくなってしまった

お世話になった夫婦への感謝を込めてバウムクーヘンを焼き上げる

 

 

ナイトジェット という列車で

昔のオリエント急行のような

個室 トイレ シャワーつき

 

朝食 6種類までは無料

パン、ハム、ソーセージ

希望の品選ぶと車掌が部屋まで届けてくれる

12時間の長旅

 

フランツブロートヒェン ドイツの菓子パン 1ユーロ 120円

日本にもあるような シナモンロールです と高島さん

酵母生地のペストリー 砂糖とシナモン

 

 

オーストリア ウイーン到着

ブフテルン  CAFE HAWELKA

背徳の味 恐怖の夜のスイーツ

スイーツ 22時に焼き上がる

観劇やコンサートの後に入れて食べられるカフェが少なかったことから作り始めた

創業者 ハヴェルカ夫婦

夫が朝早くみせをきりもり 妻が昼にやってきてその後夜遅くまで働く

握り拳くらいの大きさ フワフワ 上から粉糖?

割ると中に紫色のジャム

プラムのジャムを入れる

その日はアプリコットジャムだった

溶かしバターを塗ってオーブンで30分焼く けっこうふくらんでいる

 

 

2つのザッハトルテ

ホテルザッハ 

上に丸い形のチョコ

スポンジの周り 真ん中の切れ込みにアプリコットジャム

2層

1832年誕生 フランツザッハが作った

16歳の見習いが作った 料理長が倒れたので

2代目のエドワルドザッハから商標権など手に入れていた

高級菓子店 ザッハ

上面に三角のチョコ

スポンジの周りだけアプリコットジャム

高島さん こちらの方が甘さ控えめ しっとりと

裁判でこちらはデメルザッハトルテというようにと言われた

 

 

ここから後半 トルコへの旅

 

 

 

オーストリア

 ウイーン

 

ホーフブルク宮殿から

女帝が愛した薄い生地の話から

 

エリザベート シシィミュージアム

マリアテレジアの話

グロリエッテ

アプフェルシュトゥルーデル

マリアテレジアが愛した 300年以上前から

当時の領地だったハンガリーのリンゴ トルコから伝わった生地(フィロ生地)

リンゴを生地で何回か巻いて20分で焼きあがり

SCHONEBRUNN strudelshow 

 シェーンブルン宮殿の中の喫茶 シュトルーデルショウというお店だと思う

 

アプフェルシュトゥルーデルは日本でも食べられます

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ハンガリー ブダペスト

エリザベートの愛した

DEMELのすみれの砂糖漬けを電車で

すみれの花に卵白 砂糖をかけて乾燥したもの めしべも残っていると

 

これですね 日本でもデパ地下で売っていたこともあります

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ブダペスト東駅

映画の世界みたいと感動する高島さん

 

1918年までハプスブルグの領土

ウイーンを思わせるお菓子が多い

 

ハンガリーの宝石スイーツを作った男

DOBOS  C. JOZSEF

ドボシュ ヨーゼフ

ハンガリー 食堂車 パンを作っていたお店

 カフェ「ジェルボー」Gerbeaudかな

 Dobos Torta

ドボシュ トルタ

上面が飴 下はしましま

チョコとスポンジ チョコは濃厚 甘すぎずすっきり

 1858年創業 オリエント急行の食堂車で出されるパンを作っていたお店

  菓子店社長 ニスカーチェ・アンナさん

ドボシュ トルタの産みの親 

ドボシュ ヨーゼフ ハンガリー を訪れた エリザベートに献上絶賛される

他のパティシエ真似するが うまくいかない

ドボシュ ヨーゼフがレシピ公開

6つの層 カラメルの層が肝心

直径22cmスポンジ6層 砂糖 小麦粉 卵 バター

カカオ入りのバタークリーム5層 スポンジと同じ厚みに

カラメルづくり スポンジの上に広げるのだ 実演

広がって冷めたところで 叩き切る

側面にケーキクラム

事業に失敗し77歳で肺炎で亡くなるが ケーキ職人たちは恩を忘れなかった

お墓にはケーキの石のオブジェがある

 

 東京で食べられます

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追記 

すみません 関西にもありました

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1935年創業 ハンガリーチョコレート店

 Szamos Gourmet Ház かな

チョコ作り体験 パーリンカボンボン

マジパンも名物

マジパンを組み合わせたチョコも

ショコラティエが実演

パーリンカ 40度もあるお酒

マジパンとお酒混ぜて

チョコの型に絞り出す

チョコで蓋

5680円で授業に参加できるらしい

パーリンカボンボン

 

セルビア ベオグラード

 

電車で

クルトゥシュカラーチ 540円

パンに近い

上にココア 菓子パン と高島さん

ひも状のパン生地を芯にまきつけ 表面にザラメをまぶして炭火で焼く

 

今は閉店のようですが 三宮にありました

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セルビア 

セルビアの列車にのりかえ

スポティッツァ 入国審査

EUに加入していないから

 

 

1990年代 平和を願って作られたスイーツ

1989年 社会主義崩壊 分裂 内戦

内戦の後はまだ町にのこる

 

MPSKVA TORTA

モスクワ シュミッツ Moskva šnit

シュミッツはセルビア語でケーキの意味らしい

1908年創業のホテルの名前からとられた 社会主義の頃は政府の施設だった

Hotel Moskvaかな

セルビアではどこにでもあるケーキらしい

モスクワシュミッツ 520円

ミルクレープみたい カラフル フルーツケーキ

食べるところによって 味が変わる と高島さん

スポンジとカスタードケーキ 層

さくらんぼ パイナップル 桃 スポンジに胡桃

1974年にできたケーキ 社会主義時代に

特権階級が満足でも庶民も買えるケーキを考えた

 

見た目を豪華に

輸入品の高価なパイナップル をつかった

一点豪華主義

さくらんぼはセルビア産が一番美味しいのよと社会時代のころから作り続けるシェフが語る

 

 

ユーゴスラビア チトー大統領の専用列車

ブルーの電車の内装がうつる

今は観光用として走らせることもできるらしい

 

列車の伝説の料理人 21歳から22年間大統領専属料理人(今86歳 ベオグラード郊外で今もレストランで料理を作っている)

ミロバン ストヤノビッチさん

 

大統領にお出ししたスイーツ

最後の10年糖尿病だから 人工甘味料にしていましたと秘密を語る

1960年にフランスの大統領をもてなすために作られたお菓子

 

フランスとユーゴスラビアの絆を

シャイカチャ帽子風クレープ

帽子をモチーフに

シャイカチャ という帽子がモチーフ

第一次大戦の時、フランスとともに戦ったユーゴスラビアの軍人がかぶっていた帽子)

ジスカール デスタン フランス大統領にお出しするために考案された

クレープを層に

さくらんぼとラズベリーソース(セルビアラズベリー

ナッツなどもはいっていそう

 

切らずにしばらくみていたいと フランスの大統領

 

電車で

クネーデル

すりつぶしたジャガイモ 中に具が入っている

煮たプラム まるごと一個 周りはマッシュジャガイモ 90円

甘みのない 芋羊羹 プラムが美味しいと高島さん

ピスタチオの カスタード? 若い人に人気の味らしい

 クリームのように柔らかいジャガイモ

人気上昇中のスイーツ

 

 

え?これ駅というところから出発

ベオグラード中央駅

ホームだけある駅

49年前に作られたが 資金不足で

ホームだけが完成

 

 

ブルガリア ソフィアへ

 

ディミトロフグラード で乗り換え

車で

ブルガリア国境

 

ドラゴマンから列車へ

ソフィア中央駅へ

夜着くと 人がいない 社会主義時代の面影が

 

伝統的なのに 新しいスイーツ

14世紀から500年間トルコに支配され

社会主義体制 でも1989年崩壊

2007年からEU 加盟国中一番貧しい国だった

 

バラ 生産世界一 世界シェアの8割

ブルガリアヨーグルト

伝統的な焼き菓子ばかりで 見た目が華やかなのがなかった

華やかなのはトルコのお菓子ばかり

 

 

ゲオルギ・ボイコフスキーさん 人気シェフのアシェットデセール

 下から

牛乳と砂糖を合わせた ブルガリア伝統的なのパン ポパラ

羊の乳で煮たタピオカ

ヤギのヨーグルトのアイス

一輪のバラ バラのジャムを花のように固めたもの 2日かかってつくりました バラの香りの飴

バラエキス入りミルクソース

 

バラの飴

バラの量が難しいのです

多いと香水を食べているようになってしまうので

スペインの名店からブルガリア

食材がいいし、美人も多いからな

 

羊のヨーグルト スペインでは手にはいらなかった

普通のヨーグルトの900倍も乳酸菌が入っている

味は濃厚で 口にのこってなくてすっきりと と高島さん

 

ブルガリアの伝統的なものをつかったお菓子を作っていきたいとシェフは語った

 

 

町のスイーツ教室へ バニツァ

バニツァ 

フィロ生地 塩と小麦粉からなる生地 これをつかって

アプフェルシュトルーデルの生地と似ている

中は南瓜 巻き込んでこれをまたトグロに巻いて

焼いて 上から粉糖

パイ生地がパリパリして と高島さん

 

バニツァの生地を使ったミルフィーユを生徒たちが作る

 

トルコやソビエトに抑圧されてきたので

自分の国の伝統を大事にする気風があります

 

つくってみたことあります

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 電車のなかで

ブルガリアの伝統的な胡桃クッキーを電車のおともに 90円

弾力だけでなく 硬く 中がしっとりかたいと高島さん

 

 

 

冷蔵庫まである列車

トルコのイスタンブールへ夜行列車で

 

カプクレ 国境駅 入国審査

 

ハルカリ駅 のりかえ

在来線

ボスポラス海峡

 

シルケジ駅 14本の列車を乗り継ぎ3000kmの旅の終わり

オリエント急行 終着駅 当時のままらしい

 

皇帝のスイーツを探せ

 

トルコのイスタンブール

イスラムの世界

 

ロクム トルコのよろこびという意味のスイーツ

宝石のように美しいスイーツ

砂糖 でんぷん 水をあわせてつくる

香り クリーム ナッツを合わせたり

押してももどります と 弾力性がある

つぶれない ちぎれない ふしぎな食感

 

ゼリーより硬く ガムよりやわらかい と高島さん

オスマン帝国時代からの古いお菓子

アラビアの 喉の渇きをいやすという意味

 

ちょっとハイチューに似ています

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トプカプ宮殿

スイーツ専門の厨房もあり

その一つがロクム

 

18世紀 戦いにやぶれ宮廷料理人たちは オスマン帝国の宮殿から出ることになり、街へ

宮殿を離れ街角でロクムを作り始めた

 

バザールにも そこかしこにロクム

 

バクラバ 2110円〜/1kg

薄いフィロ生地 ピスタチオ 甘いシロップ

 

甘い と高島さん

上はサクッと

下はねばりのあるパイの生地と

ピスタチオの香ばしさと

 

フィロ生地の工房へ

創業者 もと宮廷料理人だった

絹みたいな薄い生地 手が透けて見える 空気を含むと布みたいにふわんふわん

アプフェルシュトルーデルの生地は

ここからつたわったんだよ

こちらの方が薄いけれどもねと

 

バクラバは糖度が高いので保存がきき 戦場に持っていかれた

オスマン帝国の兵士の携行食

15〜16世期 オスマン帝国がウィーンに攻め入った時

トルコからヨーロッパに伝わったといわれている

 

バクラバ作りは

当時とかわらない作り方 力仕事なんだ

機械化は考えてない 味が落ちると工場の方

しわができないよう 乾かないよう 重ねて 40枚

ピスタチオの粉 間に

ここまで50人の職人が関わって言うんだからな

オーブンで30分焼いて

熱いままのところに熱いシロップかけて

だからパリパリのまま

最後のシロップ 表面に艶をだして

 

 

 

バクラバはインド料理やトルコ料理やなどでもありますし、

売っている店もあります

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イスタンブール クラシックホテル

アガサクリスティーも泊まった部屋もあるホテル

 

ホテルのスイーツが映る

いままでのスイーツのふりかえり

スイーツの土台 骨格 歴史を巡る旅でもあったかとおもいます 伝統のスイーツ hしらなかったスイーツに出会えるのは楽しいですね と高島さん

 

ここで番組終了であった

 

いい番組でした

NHKさんありがとうございました