NHK スイーツ列車紀行
いい番組だったので覚書
それと自分が日本で見つけた番組にでてきたスイーツを貼り付けておこう
スイーツ列車紀行「オリエント急行ライン お菓子秘話～西欧の魅惑」
「オリエント急行ライン お菓子秘話～東欧の甘美」
2020年2月8日（土）午後9時00分
2020年2月15日（土）午後9時00分
豪華列車「オリエント急行」の路線、９か国、３０００ｋｍを駆け抜ける、ココロもカラダも満たされるスイーツ列車の旅！（全２回）。旅人は高島礼子。今回はウィーンからイスタンブールまで。ハンガリーでは国民から愛されたパティシエの感動秘話、セルビアでは大統領専用列車で伝説のスイーツを堪能。ブルガリアではバラとヨーグルトの最新スイーツが登場する。イスタンブールで待っていたのはオスマン帝国の秘蔵レシピ名菓！
ココロもカラダも満たされるスイーツ列車の旅！豪華列車「オリエント急行」の路線、9カ国、3000kmを駆け抜ける。今回は東欧へ。ウィーンからインスタンブールまで。ハンガリーでは国民から愛されたパティシエの感動秘話、セルビアでは大統領専用列車で伝説のスイーツを堪能。ブルガリアではバラとヨーグルトの最新スイーツが登場する。イスタンブールで待っていたのはオスマン帝国の秘蔵レシピ名菓！旅のロマンに浸れます。 【リポーター】高島礼子,【語り】小田切千
- ロンドン
- フランス
- ベルギー ブリュッセルへ
- ドイツのケルン
- 電車のりつぎ5時間 ザルツウェーデル
- オーストリア ウイーン到着
- ここから後半 トルコへの旅
- オーストリア
- ハンガリー ブダペスト
- クルトゥシュカラーチ 540円
- セルビア
- ブルガリア ソフィアへ
- トルコのイスタンブールへ夜行列車で
ロンドンからイスタンブールへの列車の旅
ロンドン
フランス
ベルギー
ドイツ
トルコ
ロンドン
アガサ・クリスティ甘いものが大好き（クロテッドクリーム大好きらしい）
1837年創業のホテル
Brown’s Hotel（ブラウンズ・ホテル）かな
Brown’s Hotel（ブラウンズ・ホテル）？アフタヌーンティースタンドくる
シャンパンつき65ポンド（9300円）
１番上 サンドイッチ２つ オープンサンド２つ タルトの上におかず一個
２段目 ケーキ5個 タルト円形 カヌレ風 オペラ風 ミルフィユ風 白い円形ケーキ
下段 スコーンが5個
ジャム クロテッドクリーム
いったい何人前やねんというような盛り付け
ここでスコーンにクロテッドクリーム
先がジャムかクロテッドクリームかは議論あり
イギリス南西 デヴォン クリームファースト
もっと南西のコーンウォール流 ジャムファースト
２つのクロテッドクリームを作る地方の議論が全国に広がっているとのこと
王室 女王はジャムが先らしい
アガサ・クリスティ バートラムホテルにてAt Bertram's Hotelという作品に出てくる
本物のシードケーキ
ミスマープルがそれは 本物のシードケーキなの？ときいたケーキ
生地の中にポピーシード 芥子の実がはいっている
ポピーシードケーキをさがして
郷土料理を研究しているらしい St JOHN Bar & Restaurant
ここにいくとパウンドケーキの中に芥子の実が入っているのがでてきた
キャラウェイシードケーキ これが本当のアガサ・クリスティのいうシードケーキ
キャラウェイシードなので細長い
噛むと花の香りがすると高島さん
当時の世相 1965年 ビートルズ ミニスカートなどが出てきた時代
わすれられつつあるシードケーキ キャラウェイシードはクセがあるので、ポピーシードにかわりつつあった
だから本物のといったのだろうと
イギリスのフランス出身のパティシエが作るケーキやチェーン店で
ドーナツを買う 4.5ポンド640円 二個で？一個で
同じのを二個買っている？
ドーバー プライオリー駅
港へ向かう
フェリーターミナルへ
カレーへ向かう
白亜の断崖 船内スイーツ
レインボーケーキ 3ポンド430円
食べている様子は いろんな色のパウンドケーキを生クリームで
重ねたような
クッキーみたいな 味はどの層もいっしょと高島さん
フランス
カレーから鉄道
３種のワッフル
丸いの 四角いの 薄いの
ブリュッセル ワッフル協会の人
16世紀 パンのような生地をはさんでやいていたと解説
フランスのリール駅
ベルギーとの国境
1761年創業のパティスリー
小判のような形の薄いパリパリのワッフルがでてくる
中にクリームがはいっている
お砂糖がざらざらしていて 昔のざらざらしたお砂糖の味と高島さん
MEERI
元々ワッフルはこういったものだったのですと店主
ここのゴーフレットだと思います
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⬅️私の写真
昔のここのホームページに出ていた
残念ながら今はやっておられないらしい
入ってすぐ左にあったように思うけれど
今そこ、客席になっているからな、、
ずいぶんリニューアルしちゃって
復活するつもりもありませんとのこと 要望がたくさんでたら
考えてもらえるかも？？
ゴーフル wikipediaより
ゴーフル（フランス語: gaufre）は、専用の型で作る凹凸模様の平たい菓子。英語でワッフル (waffle)、フランス語でゴーフル (gaufre) と呼ばれる。「浮き出し模様を付ける」という意味の “gaufrer” から、「ゴーフル」と呼ばれるようになった。日本では、薄焼き煎餅にクリームを挟んだ焼き菓子が「ゴーフル」「ゴーフレット」等の名前で販売されている。 本項では日本の「ゴーフル」を中心に説明する。フランス語でゴーフルと呼ばれる菓子についてはワッフル参照。
これで代用できるとも
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ベルギー ブリュッセルへ
ワッフルの店 120軒
四角いの ブリュッセルワッフル ブリューゲルが描いたワッフル
生クリームやフルーツをトッピングするのが主流
元祖と言われる店
ゲントにあるMAX
最初はパンみたいなの ここの店が卵を入れて ふわっとしたものに改良した
外はカリッと 中はしっとりと
人生の節目 結婚式などで食べる高級なお祝いのスイーツだった
お店ではシャンパンと
粉糖と生クリームだけで食べるのがおすすめだと
関西ではここですね
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リエージュのワッフル
2009年に完成 リエージュの駅
庶民の味のワッフル
リエージュワッフル
日本のマネケンの丸いワッフル
生地が発酵するまで4時間かかる 1日60個しかつくれない
パールシュガーが特徴
１つ100gと決まっている と
200度に熱したワッフルアイロン
砂糖が多いのが特徴 焼く前にも砂糖を盛っておく
砂糖が焼ける香り
マネケンさんはこの貢献で勲章をもらったようです
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ドイツのケルンにむかう
キュベルドン を列車で食べる 5.6ユーロ670円
いい香り ぶどう味 サクサクとろとろ ネバネバ と高島さん
フラマン語で花という意味
砂糖コーティングの中にシロップ
19世紀の薬屋で偶然作った
甘いシロップを保管したら固まったということから誕生
ドイツのケルン
ケルン駅へ11月 気温3度
ドイツ西部の中心都市 ケルン大聖堂
お祭り 仮装した人でいっぱい 11/11のカーニバル
19世紀からあるカーニバル
バウムクーヘンの歴史
カフェアイルでバウムクーヘン探すがない
ちょこのかかったバウムクーヘン一種類しかない
チョコレートがミントっぽく バウムクーヘン味しないと高島さん
ケルンのほかのお菓子屋さんにもない
バウムクーヘンはメジャーな御菓子じゃないと店主
もう1年たべてないよ
ザルツウェーデルにいってみたら そこなら食べているよ と
電車のりつぎ5時間 ザルツウェーデル
バウムクーヘン
人口23000人ほどの町
一番古いバウムクーヘンの店に行った
凸凹タイプのバウムクーヘン
ギザギザなのは 切り分ける目印にする
横に薄く削ぐ 口当たりがやわらかくなるから
神戸の大丸に行ったら こういう切り方していますね
甘さ控えめ シンプル ノスタルジックと高島さん
ザルツウェーデルのバウムクーヘンのはイギリス王朝 ロシアのロマノフ王朝にも贈られ
結婚式のお祝いにも食べられていた
バウムクーヘン発祥の地といわれていた
なぜ広がらなかったのか
1807年のレシピをもっている
特別に作業をみせてもらう
炎のところでつくっている
200年前と同じ 直火焼き
窯の温度300度
ドイツのマイスター制度のもとでつくられた御菓子だった
だから 発祥の地でだけとも
分量比はひみつ 小麦粉 バター 卵 砂糖
まず紐状に等間隔（これが凸凹のもとになる）
狐色になったら 生地をかけていく
ローラーの遠心力も使って 凸凹に
火加減の調整も難しい
東ドイツの悲劇
クルーゼ夫婦の工房で働くお父さん
そこにあそびにいって つまみ食いさせてもらっていた
東西ドイツ分断1949年
東ドイツに組み込まれる
東ドイツ政府 秘密警察つかい 儲かる店は国営化して儲けをよこどろうとした
おばさん 店をわたさないという
クルーゼおばさんだけ逮捕された
バウムクーヘンを勝手に作ったという罪で
政府の管理下におかれ
バターの代わりにマーガリン
チョコの代わりにカカオと油にレシピも変えられた 戦時下レシピ
そのレシピで他の店でも作られる質の悪いバウムクーヘン
外貨獲得のために輸出され 市民もたべられなくなる
いろんなことをあきらめざるをえなくなった
おばさん釈放されたが
1989年のドイツ統一までこのレシピが突いた
おばさんはその前になくなってしまった
お世話になった夫婦への感謝を込めてバウムクーヘンを焼き上げる
ナイトジェット という列車で
昔のオリエント急行のような
個室 トイレ シャワーつき
朝食 ６種類までは無料
パン、ハム、ソーセージ
希望の品選ぶと車掌が部屋まで届けてくれる
12時間の長旅
フランツブロートヒェン ドイツの菓子パン 1ユーロ 120円
日本にもあるような シナモンロールです と高島さん
酵母生地のペストリー 砂糖とシナモン
オーストリア ウイーン到着
ブフテルン CAFE HAWELKA
背徳の味 恐怖の夜のスイーツ
スイーツ 22時に焼き上がる
観劇やコンサートの後に入れて食べられるカフェが少なかったことから作り始めた
創業者 ハヴェルカ夫婦
夫が朝早くみせをきりもり 妻が昼にやってきてその後夜遅くまで働く
握り拳くらいの大きさ フワフワ 上から粉糖？
割ると中に紫色のジャム
プラムのジャムを入れる
その日はアプリコットジャムだった
溶かしバターを塗ってオーブンで30分焼く けっこうふくらんでいる
２つのザッハトルテ
ホテルザッハ
上に丸い形のチョコ
スポンジの周り 真ん中の切れ込みにアプリコットジャム
２層
1832年誕生 フランツザッハが作った
16歳の見習いが作った 料理長が倒れたので
２代目のエドワルドザッハから商標権など手に入れていた
高級菓子店 ザッハ
上面に三角のチョコ
スポンジの周りだけアプリコットジャム
高島さん こちらの方が甘さ控えめ しっとりと
ここから後半 トルコへの旅
オーストリア
ウイーン
ホーフブルク宮殿から
女帝が愛した薄い生地の話から
マリアテレジアの話
グロリエッテ
アプフェルシュトゥルーデル
マリアテレジアが愛した 300年以上前から
当時の領地だったハンガリーのリンゴ トルコから伝わった生地（フィロ生地）
リンゴを生地で何回か巻いて20分で焼きあがり
SCHONEBRUNN strudelshow
シェーンブルン宮殿の中の喫茶 シュトルーデルショウというお店だと思う
アプフェルシュトゥルーデルは日本でも食べられます
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ハンガリー ブダペスト
エリザベートの愛した
DEMELのすみれの砂糖漬けを電車で
すみれの花に卵白 砂糖をかけて乾燥したもの めしべも残っていると
これですね 日本でもデパ地下で売っていたこともあります
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ブダペスト東駅
映画の世界みたいと感動する高島さん
1918年までハプスブルグの領土
ウイーンを思わせるお菓子が多い
ハンガリーの宝石スイーツを作った男
DOBOS C. JOZSEF
ドボシュ ヨーゼフ
ハンガリー 食堂車 パンを作っていたお店
カフェ「ジェルボー」Gerbeaudかな
Dobos Torta
ドボシュ トルタ
上面が飴 下はしましま
チョコとスポンジ チョコは濃厚 甘すぎずすっきり
1858年創業 オリエント急行の食堂車で出されるパンを作っていたお店
菓子店社長 ニスカーチェ・アンナさん
ドボシュ トルタの産みの親
ドボシュ ヨーゼフ ハンガリー を訪れた エリザベートに献上絶賛される
他のパティシエ真似するが うまくいかない
ドボシュ ヨーゼフがレシピ公開
６つの層 カラメルの層が肝心
直径22cmスポンジ6層 砂糖 小麦粉 卵 バター
カカオ入りのバタークリーム5層 スポンジと同じ厚みに
カラメルづくり スポンジの上に広げるのだ 実演
広がって冷めたところで 叩き切る
側面にケーキクラム
事業に失敗し77歳で肺炎で亡くなるが ケーキ職人たちは恩を忘れなかった
お墓にはケーキの石のオブジェがある
東京で食べられます
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追記
すみません 関西にもありました
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1935年創業 ハンガリーチョコレート店
Szamos Gourmet Ház かな
チョコ作り体験 パーリンカボンボン
マジパンも名物
マジパンを組み合わせたチョコも
ショコラティエが実演
パーリンカ 40度もあるお酒
マジパンとお酒混ぜて
チョコの型に絞り出す
チョコで蓋
5680円で授業に参加できるらしい
パーリンカボンボン
電車で
クルトゥシュカラーチ 540円
パンに近い
上にココア 菓子パン と高島さん
ひも状のパン生地を芯にまきつけ 表面にザラメをまぶして炭火で焼く
今は閉店のようですが 三宮にありました
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セルビア
セルビアの列車にのりかえ
スポティッツァ 入国審査
EUに加入していないから
1990年代 平和を願って作られたスイーツ
1989年 社会主義崩壊 分裂 内戦
内戦の後はまだ町にのこる
MPSKVA TORTA
モスクワ シュミッツ Moskva šnit
シュミッツはセルビア語でケーキの意味らしい
1908年創業のホテルの名前からとられた 社会主義の頃は政府の施設だった
Hotel Moskvaかな
セルビアではどこにでもあるケーキらしい
モスクワシュミッツ 520円
ミルクレープみたい カラフル フルーツケーキ
食べるところによって 味が変わる と高島さん
スポンジとカスタードケーキ 層
さくらんぼ パイナップル 桃 スポンジに胡桃
1974年にできたケーキ 社会主義時代に
特権階級が満足でも庶民も買えるケーキを考えた
見た目を豪華に
輸入品の高価なパイナップル をつかった
さくらんぼはセルビア産が一番美味しいのよと社会時代のころから作り続けるシェフが語る
ユーゴスラビア チトー大統領の専用列車
ブルーの電車の内装がうつる
今は観光用として走らせることもできるらしい
列車の伝説の料理人 21歳から22年間大統領専属料理人（今86歳 ベオグラード郊外で今もレストランで料理を作っている）
ミロバン ストヤノビッチさん
大統領にお出ししたスイーツ
最後の10年糖尿病だから 人工甘味料にしていましたと秘密を語る
1960年にフランスの大統領をもてなすために作られたお菓子
フランスとユーゴスラビアの絆を
シャイカチャ帽子風クレープ
帽子をモチーフに
シャイカチャ という帽子がモチーフ
（第一次大戦の時、フランスとともに戦ったユーゴスラビアの軍人がかぶっていた帽子）
ジスカール デスタン フランス大統領にお出しするために考案された
クレープを層に
ナッツなどもはいっていそう
切らずにしばらくみていたいと フランスの大統領
電車で
クネーデル
すりつぶしたジャガイモ 中に具が入っている
煮たプラム まるごと一個 周りはマッシュジャガイモ 90円
甘みのない 芋羊羹 プラムが美味しいと高島さん
ピスタチオの カスタード？ 若い人に人気の味らしい
クリームのように柔らかいジャガイモ
人気上昇中のスイーツ
え？これ駅というところから出発
ベオグラード中央駅
ホームだけある駅
49年前に作られたが 資金不足で
ホームだけが完成
ブルガリア ソフィアへ
ディミトロフグラード で乗り換え
車で
ブルガリア国境
ドラゴマンから列車へ
ソフィア中央駅へ
伝統的なのに 新しいスイーツ
14世紀から500年間トルコに支配され
社会主義体制 でも1989年崩壊
2007年からEU 加盟国中一番貧しい国だった
バラ 生産世界一 世界シェアの8割
ブルガリアヨーグルト
伝統的な焼き菓子ばかりで 見た目が華やかなのがなかった
華やかなのはトルコのお菓子ばかり
ゲオルギ・ボイコフスキーさん 人気シェフのアシェットデセール
下から
牛乳と砂糖を合わせた ブルガリア伝統的なのパン ポパラ
羊の乳で煮たタピオカ
ヤギのヨーグルトのアイス
一輪のバラ バラのジャムを花のように固めたもの 2日かかってつくりました バラの香りの飴
バラエキス入りミルクソース
バラの飴
バラの量が難しいのです
多いと香水を食べているようになってしまうので
スペインの名店からブルガリア へ
食材がいいし、美人も多いからな
羊のヨーグルト スペインでは手にはいらなかった
普通のヨーグルトの900倍も乳酸菌が入っている
味は濃厚で 口にのこってなくてすっきりと と高島さん
ブルガリアの伝統的なものをつかったお菓子を作っていきたいとシェフは語った
町のスイーツ教室へ バニツァ
バニツァ
フィロ生地 塩と小麦粉からなる生地 これをつかって
アプフェルシュトルーデルの生地と似ている
中は南瓜 巻き込んでこれをまたトグロに巻いて
焼いて 上から粉糖
パイ生地がパリパリして と高島さん
バニツァの生地を使ったミルフィーユを生徒たちが作る
トルコやソビエトに抑圧されてきたので
自分の国の伝統を大事にする気風があります
つくってみたことあります
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電車のなかで
ブルガリアの伝統的な胡桃クッキーを電車のおともに 90円
弾力だけでなく 硬く 中がしっとりかたいと高島さん
冷蔵庫まである列車
トルコのイスタンブールへ夜行列車で
カプクレ 国境駅 入国審査
ハルカリ駅 のりかえ
在来線
シルケジ駅 14本の列車を乗り継ぎ3000kmの旅の終わり
オリエント急行 終着駅 当時のままらしい
皇帝のスイーツを探せ
トルコのイスタンブール
イスラムの世界
ロクム トルコのよろこびという意味のスイーツ
宝石のように美しいスイーツ
砂糖 でんぷん 水をあわせてつくる
香り クリーム ナッツを合わせたり
押してももどります と 弾力性がある
つぶれない ちぎれない ふしぎな食感
ゼリーより硬く ガムよりやわらかい と高島さん
オスマン帝国時代からの古いお菓子
アラビアの 喉の渇きをいやすという意味
ちょっとハイチューに似ています
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スイーツ専門の厨房もあり
その一つがロクム
18世紀 戦いにやぶれ宮廷料理人たちは オスマン帝国の宮殿から出ることになり、街へ
宮殿を離れ街角でロクムを作り始めた
バザールにも そこかしこにロクム
バクラバ 2110円〜/1kg
薄いフィロ生地 ピスタチオ 甘いシロップ
甘い と高島さん
上はサクッと
下はねばりのあるパイの生地と
ピスタチオの香ばしさと
フィロ生地の工房へ
創業者 もと宮廷料理人だった
絹みたいな薄い生地 手が透けて見える 空気を含むと布みたいにふわんふわん
アプフェルシュトルーデルの生地は
ここからつたわったんだよ
こちらの方が薄いけれどもねと
バクラバは糖度が高いので保存がきき 戦場に持っていかれた
オスマン帝国の兵士の携行食
15〜16世期 オスマン帝国がウィーンに攻め入った時
トルコからヨーロッパに伝わったといわれている
バクラバ作りは
当時とかわらない作り方 力仕事なんだ
機械化は考えてない 味が落ちると工場の方
しわができないよう 乾かないよう 重ねて 40枚
ピスタチオの粉 間に
ここまで50人の職人が関わって言うんだからな
オーブンで30分焼いて
熱いままのところに熱いシロップかけて
だからパリパリのまま
最後のシロップ 表面に艶をだして
バクラバはインド料理やトルコ料理やなどでもありますし、
売っている店もあります
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イスタンブール クラシックホテル
アガサクリスティーも泊まった部屋もあるホテル
ホテルのスイーツが映る
いままでのスイーツのふりかえり
スイーツの土台 骨格 歴史を巡る旅でもあったかとおもいます 伝統のスイーツ hしらなかったスイーツに出会えるのは楽しいですね と高島さん
ここで番組終了であった
いい番組でした
NHKさんありがとうございました
