- ミッシェルバッハさん のクッキーローゼ
- フォンテーヌブローさんのリンツァーアウゲン
- 食べ比べ
- 命がけの美食家
- ネット情報はどこまで信用できるのでしょう？
- グランメゾン東京での覚書
- 私にとって ときどきでてくる至福のケーキ
- 1997年の頃のミッシェルバッハさん
- 美味しいクッキーのお店を見つける裏技
１年ほど前にリンツァーアウゲンを手に入れることができたので
いろいろと考えて でも並ぶのが嫌なので
考え、調べたことを書きました 実際に食べくらべにね
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その後、優しい友人が並んでクッキーローゼをお土産に持ってきてくれたので
並ばず買えることもある、リンツァーアウゲンを急遽買いに行き
食べ比べをしましたので
記録します
ミッシェルバッハさん のクッキーローゼ
Konditorei Michel bach
品名 クッキー
名称 焼菓子
原材料 バター 砂糖 小麦粉 卵 アプリコットジャム チョコレート
直射日光 高温多湿をさけ
製造者 ドイツ菓子 ミッシェルバッハ（兵庫県西宮市）
箱ごと 19.3x10.3x2.5cm 252gくらい
厚紙を外すと 232gくらい
鳥繁産業株式会社シリカゲル入り
厚紙には
Backen macht freude!
SEIT 1982
夙川 クッキーローゼ
チョコレートとバニラのお花のクッキーです
夙川で生まれて育ち、お客様に心をこめて焼いております
夙川 ミッシェルバッハ
お店の紙袋には
Backen macht freude!
焼くことは楽しい？かな？
ピザを焼くような窯の前に 古風な帽子をかぶった髭のおじさまのイラスト
今から何かを焼くのでしょうか そんな絵
ふた固定の金色のテープを剥がす
左の方にチョコのクッキー9枚 上からたっぷりの粉糖
右の方にアプリコットクッキー9枚 上からたっぷりの粉糖
底の方に緩衝シート
鳥繁産業株式会社 シリカゲル3袋入り
ふたにシール
夙川クッキーローゼ
チョコレートとバニラのお花のクッキーです
夙川で生まれてそだち、お客様に心をこめてやいております
夙川 ミッシェルバッハ
アプリコットはそんなにくっつきません
大きさ 直径4cm 厚み0.7〜1cm 8g/1個
中央がちょっとくぼんでいて そこにチョコやアプリコット
裏面も中央がちょっと窪んでいるところいっしょかな
割ったアプリコットをたべようとすると
アプリコットジャムがのびーーる
やっぱりくっつくか
酸味もしっかりあるアプリコットジャム
塩分はある
塩と書いていないから 塩分入りのバターをつかっているのかな？
生地はほろっとというよりはややしっかりしている印象
これはアーモンド粉がはいっていないのかな？
その分だけ生地がしっかりしているのかな？
ほろほろ食感より生地がしっかりとしている印象を持ちました
リンツァーアウゲンと食べ比べていないから よくわからないけれど
チョコ生地はココア味しっかり
ココアじゃなく チョコレート使用かな？
しっかり生地に馴染んでいるので、ココア味クッキーのような印象をもちました
真ん中はチョコレート ミルクチョコ
だから あとから買いに行きました
フォンテーヌブローさんのリンツァーアウゲン
今回はそんなにたくさん買わなくてもいいので
一番小さいサイズを買いました
リンツァー 8個入り 520円
名称 クッキー
原材料 バター 砂糖 小麦粉 卵 アプリコットゼリー アーモンドプードル
賞味期限 購入から３週間くらい
直射日光 高温多湿をさけ
製造者 ケーキハウス フォンテーヌブロー（神戸市中央区）
DESICCANT CITTA シリカゲル入り
金色のテープでとめています
裏は銀色
箱は7x7x5cmくらい
大きさ 直径4cm 厚み0.7〜1cm 8g/1個
こちらの味については以前に記載しています
あの時はミックスで
今回は色々買ったので 最小単位で買いました
このお店のほかの焼き菓子は今日の別の記事で書いています
リンツァー（チョコ） 8個入り 520円
名称 クッキー
原材料 バター 砂糖 小麦粉 卵 チョコレート アーモンドプードル
賞味期限 購入から３週間くらい
直射日光 高温多湿をさけ
製造者 ケーキハウス フォンテーヌブロー（神戸市中央区）
7x7x5.5cm
DESICCANT CITTA シリカゲル入り
食べ比べ
本来食べ比べというものは
同じ日に購入した 同じ条件のものですべきでしょう
でも 並ぶの嫌なので
両方とも賞味期限内で食べています
クッキーローゼは 賞味期限 あと1週間くらい
リンツァーアウゲンは賞味期限 あと3週間くらい
両方とも 金色のテープでプラスチック容器を一周巻いているだけ
開封した時にシールなどで 字がうきでるような
そんな仕組み 全くないので
一度誰かが開けたとしても わからないと思います
ありふれた 金色テープですからね
剥がし口の印さえなかったです
普通にきって巻いただけ
白い粉 粉糖が全体にまぶされてあります
非常に繊細なお菓子なので
気をつけて運ばないと食感が変わると思います
お刺身だって 下手な人が切ると味がかわりますから
奥がクッキーローゼ 手前がリンツァーアウゲン
大きさはほぼ一緒です
プレーンの方原材料（一般的に多いもの順に記載する）
ミッシェルバッハさんのクッキーローゼ
バター 砂糖 小麦粉 卵 アプリコットジャム （チョコレート）
フォンテーヌブローさんのリンツァーアウゲン
バター 砂糖 小麦粉 卵 アプリコットゼリー アーモンドプードル
チョコレートは 上の方はミックスの記載になるからそうなるだけで
プレーンには入っていないと思います
違いはアーモンドプードルが入っているかいないか
以前にキムタクのドラマ グランメゾン東京で
ナッツアレルギーが問題だった
日本では 表示の義務がある特定原材料7品目に 落花生 がある
義務じゃないけれどできるだけ出してねの
表示が推奨されているもの 特定原材料に準ずるもの20品目 に カシューナッツ
また
2019年9月19日、消費者庁は アーモンドくわえて21品目になっている
法律違反じゃないし 隠し味は隠しておきたいだろうから
少量の場合書かないこともあるし、
けっこう大手でも 原材料を記載していないところをみかけるので、
個人店にそこまで要求するのは酷だから
本当にアーモンドが入っているのかは不明ではありますが、
記載を見る限りでは違いがある
ポルポローネやスノーボール ブール・ド・ネージュのようにほろほろ食感をいかしたクッキーにする場合
アーモンドの粉 アーモンドプードルを使うことがよくある
よって アーモンドプードルの入っている方がほろほろとなるはずであると思います
以前にどこかの老舗の和菓子職人さんが
伝統の和菓子も
本当に小さなマイナーチェンジを繰り返して進化させます
と語られていました
ミスドも同じ
ボン・デ・リングもリニューアルだそうです
食通の人はわかるんだろうな
わかるかな 私きっとわからないだろうな
きっとこれらのクッキーも
最初の初代さんの修行時のクッキーの頃から
マイナーチェンジ 独自の進化で微妙に変わった可能性はきっとあるでしょう
奥がクッキーローゼ 手前がリンツァーアウゲン
生地の断面を見ると
１回目はクッキーローゼ のほうがやや緻密で
リンツァーアウゲンの方がやや隙間が開いているようにみえる
しかし何回も切っているうちに、これはナイフですれてこう見えただけで
実はそうかわらないということが後で判明する
また
リンツァーアウゲンの方がくぼみが（平均すると）直角でなくあいていて
裏面にもくぼみが時々見かけられる
右がクッキーローゼ （ジャムの味で生地の味が分からなくなるのでどけました）
じゃあ ２回目は 右がクッキーローゼ
クッキーローゼにも隙間があるのが見える
個体差か？
食感も一緒？ちょっとだけクッキーロゼの方がかたい？
個体差？作った人の違い？
また
うえにのっている
色合いは一緒であるが
酸味はリンツァーアウゲンのほうがよりつよく また生地にくっついてきれいにはがしにくい こちらの方がやややわらかいと感じる 買ってからの時間経過 乾燥具合によるだけの変化かもしれないが
チョコ
両方ともミルクチョコがのっている
こちらの方もクッキーローゼはチョコだけカポッと外せることが多いけれど
リンツァー の方はくっついちゃってとれにくいことが多い
チョコの味の違いはよくわからず
こちらのくぼみも同様でクッキーローゼの方が（平均すると）より直角であるが
チョコ生地の色合いがリンツァーアウゲンのほうがより色が濃いようにみえる
チョコの印象が違うので 味わいが微妙に違う これは
言葉では表現できなかった
左がリンツァー アウゲン 色が濃くくぼみがなだらか（チョコはどけてあります 生地のもの比較）
１回目断面 右がクッキーローゼ
２回目断面 やっぱり同じくらいの緻密さ？
よーくよーくよく
日をかえて 時間をかえて 上だけはがして
食べ比べて
よくやくたどり着いた ほんのわずかな違い
別々にたべていたら
きっとわからない それくらいの微妙な違いです
命がけの美食家
転売する人があとをたたないそうで
フォンテーヌブローさんの店内には
商品の転売目的のご購入はご遠慮ください 何卒ご了承お願いいたします
の張り紙が出ていました
フォンテーヌブローさんは通販もしてくださるので、
知らない人から買わなくても、、、
とおもうのですが、
何か事故があったときに転売品は製作したお店に保証をもとめられないと私は思います？
食べ物は怖い
チケットだって転売している人 滅多につかまらない
本当に転売しているものに、何も混入されていないって自信をもって信じて
食べられるのでしょうか 白い粉いろいろあるし
アマゾンでもアマゾン以外のところからの商品の場合
包装がへんだったり、すごく待たされたり 外国のようなところから
送られてきたことがありました
けっこう気持ち悪いとおもったことが何回かあります
グリコ 森永事件もありましたよね
あの頃は皆用心していました
脱線しますが
友人が東南アジアに旅行したときに バスで隣り合った人と仲良くなり
べたべたする飴をもらいたべたところ
意識を失い
貴重品を失い 数年原因不明の腰痛に悩まされていました
本当に命がけの美食だと思います
私以上の美食家です
江戸っ子気質なんですね
ふぐが鉄砲といわれたのは よくあたり よく死ぬからだそうですが、
江戸っ子は命がけでフグの美食を楽しんだそうです
まあ最近は医療が発達しているので
死なずに体に不調をかかえつつ長生きということが多いそうですが
老後に2000万用意しておいてと言われている時に 不調はね
ネット情報はどこまで信用できるのでしょう？
私は性格がわるく ねじ曲がっているので
テレビで紹介されたなんて、きっと知り合いからのプッシュや
お金を積んで紹介してって言われたに違いない
どうせテレビ局だって
あの長い時間を埋めるためにそんなに取材していないだろう
ネットでちゃっちゃと検索して
おいしいって
かいてあるのを選択したんじゃないの
なんて
意地悪く考えたりしています
私の味覚は私独特のもので（人が美味しいものは美味しくないこともあるし、また逆もあるだろう）、
人を信用しないし（同じ味覚感覚の人のブログはおっかけている）
趣味のお菓子の分野では嘘をつきたくないので
個人的な忖度しなくていいブログに自分勝手な記録をつづっています
食べログにせっせと投稿すると
お店オープン時の無料ご招待とか
特別ご招待とかがあるそうですけれど
招待されると どーしても忖度してしまうので
やりたくない
おいしいものは人の好みによって変わるのは
あたりまえ
万人がおいしいというものは、あんがいシンプルでありふれたものだから
とりよせなどせずとも 身近なところにあったりするものだと考えています
美味しいクッキーの見つけ方 裏技を下に書いておきます
グランメゾン東京の料理をつくられたシェフのお話を聞いていると
一度冷蔵されたリコッタチーズは もう、もとのようなおいしさではない
とかかれています
私は
ケーキ 買ってきた日の夜に１口食べて
つぎの日でも
また次の日でもおいしいこと よくあります
プラスチック製フォークで食べると 味が落ちるように感じます
環境に味覚がけっこう影響を受けます
だから 落ち着いた時間帯に テレビも消して 水だけで味をみて
次の日 もう一度味を検討しなおしていることが多いですが
まあ その程度の舌しかもっていません
２つのクッキーはほぼ同じくらいのおいしさであったと
私の感覚ではおもいます
「ちょっと食べてみたいな」くらいの程度の
私程度の味覚の方なら
通販してくれて
安全で おそらく賞味期限内のものを送ってくれる方が
お得かなっとおもいますが
江戸っ子気質で生きるのもまた人生ですよね
個人の自由
グランメゾン東京での覚書
グランメゾン東京 ホームページ
最終回の素敵なセリフ
こんなふうに 味覚が優れていて
信念があるって あこがれます
リンダ
アポイントメントって言葉知っている
尾花
聞いたことはある
ミシュランの審査員がうちの店にこないんだけれど
俺は金や権力にこびず 忖度もしないで自分の舌だけを信じて
うまいものをうまいと世界に広めてきたリンダ真知子リシャールのことを認めている
それなのになんだよ
そのリンダがなんでこんなつまんねーことしてんだよ
リンダ
うちのオーナーがおこっているの
爵位を持つ名士でパリの政財界にも顔が広い
一つのレストランの命運なんて 本当に権力のもとでは小さなゴミみたいなものよ
尾花
ほー
だから美食の女王はテンパってたわけ
オーナーにびびって必死こいて祥平（アレルギー物質後混入した人）潰そうとしてたんだ
でも そんな椅子にしがみつくために 自分のポリシーねじまげるのか
リンダ
私は自分の舌にうそをついたことは一度もない
尾花
だったらもう一度食べにこいよ
リンダ
いかないわよ
尾花
逃げるなよ
怖いんだろう うちの料理食べるの
今までで 最高
その感動を味わいたくて
フーディーたちは世界中を旅する
でも少しづつハードルが上がっていって
いつの日にか なにを食べても心が動かなくなってんだろ
自分のベストを超えられなくなっている
もう一度経験したくないか
あの興奮を
美食を極めたリンダが 人生で最高のフルコースを出す
食べにきてくれ
リンダ
あなたこそずいぶん必死ね
といいつつ 食べに行くリンダ
リンダ
もう一度こういた体験ができるとはおもわなかった
今までのベストよ
あー これだから やめられないのよね
この世界は
雄花
ふふふ
あ 失礼しました
「グランメゾン東京」レシピ提供 レストラン「カンテサンス」岸田周三シェフ
「gaku」レシピ提供 レストラン「INUA」トーマス・フレベルシェフ
のコメントを記録 お菓子関係だけね
これいつか削除されてしまうのだろうか
モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン” （ドラマのためのオリジナル）
鬼皮を焼いた後に水で煮出してから濾して水分をギリギリまで煮詰め、焼いた栗の香りを抽出
鬼皮には強いタンニンがあり、煮詰めたエッセンスは渋くてとても食べられません。このタンニンを緩和するのは糖分になります。糖分を大量に入れることでタンニンは感じにくくなり、デザートに使うことが可能に
パリで働いていた頃、街中でドラム缶に炭を燃やし、上の蓋に小さな穴を開けて”マロンショー”という焼き栗を売る人が秋の風物詩でした。今回のこのモンブランは、”マロンショー”をイメージして作りました。
デザインについては「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」の徳永純司シェフに考案していただきました。
山羊乳のバヴァロア
山羊のバヴァロアは、カンテサンスのオープン当時からずっと出し続けている、いわゆるスペシャリテと呼ばれる一品です。
バヴァロアの部分に、マカデミアナッツと百合根が乗っていますが、このお料理で食べていただきたいのはそこではありません。この料理で食べていただきたいのは、お塩とオリーブオイルです。
当店の前菜の一番最初に出てくる品であり「これから始まる料理は、こういう味付けでこういう調味料を使っていきます」と、知ってもらうための「アントレ（前菜）」です。フランス語で前菜はアントレと呼びますが、この語源は玄関をさします。これがこのコースの入口になる、店の名刺代わり、という意味を込めています。
メレンゲのアイスクリーム
カンテサンスには２つスペシャリテがあります。 前菜は山羊のバヴァロア。デザートは、メレンゲのアイスクリーム。この２つはカンテサンスでは必ず出る料理です。これもオープンしてから毎日作り続けている一品。
フランスで修行していた頃、僕が驚いたことの１つに、すごく大きなメレンゲのお菓子がフランスの至る場所で売っていたこと
野球帽くらいの大きさのものが、山積みになって売っています。想像以上に甘かった！
この大嫌いなメレンゲを美味しくすることが出来ないか…というのがこのアイスクリームを作った最初のテーマ。
メレンゲを通常どおりに作ってから、粉々に砕いて、その粉をアイスクリームの生地の中に入れることを思いつきました。
能登のお塩屋さんで、海水を濃縮して5倍くらいになったものを霧吹きにいれて、アイスにかけています。
木更津産リコッタのクレームダンジュ
木更津ですごいモッツァレラチーズを作っている竹島さんという方がいらっしゃるんです。 そのモッツァレラチーズを作る時に副産物として、リコッタチーズができます。それが僕はすごく大好きなんです。
リコッタチーズは劣化がすごく早く、鮮度が命。イタリアの物もすごく美味しいですが、日本に輸入する過程で何日も時間がかかってしまうと、やっぱり最高の状態では食べられない…。
リコッタは「冷蔵庫入れる前に食べきるのが理想」というのが生産者の言い分。一回でも冷蔵庫に入れてしまうと味が変わってしまうと言われていて、理想は冷蔵庫に入れる前に食べてもらう。じゃないと本来の最高の状態ではないんです。 そのリコッタを使って今回クレームダンジュというのを作りました。
パッハリート種という貴重なカカオの豆を散らし、カカオの香りとリコッタの香りを楽しんでいただけるデザートというものを作りました。
デザインは前回のモンブランに引き続き、徳永シェフにデザインをお願いしました。
私にとって ときどきでてくる至福のケーキ
トゥーストゥースさんのモンブラン 税込み627円
シェフが選んだ各地の栗を絶妙にブレンド
味わい深く濃厚なマロンクリームに仕上げました
いや おいしかった
記録するつもりなんか全くなくて でも癖で写真だけ時々撮る
だって、チーズケーキ新しいのなかったから
まあおいしそうだから つい買っちゃったのだけど
びっくりした 久々のガツーン チーズケーキじゃないのにね
ある意味 チーズケーキはハードルがすごく上がっちゃっているから
見つけられないとも言える
こう言ったチェーンケーキ屋さんであまりガツーンとこないのだけれど
トゥーストゥースさんでは前もシブーストがガツーン
本店で買いました
ここは製造所から届けられそうな範囲しかお店を広げていないから（東京店はお食事の店 カフェではない）
蓬莱の豚まんと同じ理由でしょうかね
直径8 高さ5.5cmくらい 重さははかってない
上面に渋皮栗 胡桃 マカロンの皮のみ
粉糖
１cmくらいのマロンクリーム ここ、たがいがくっついちゃってかたまりになっている
洋酒風味とコクと 栗の味わいが
ダイス栗入りクリーム
かためのカスタード
胡桃 皮付きのはいったアーモンドクリーム いや 胡桃クリーム？
ここも胡桃の味わいが濃厚
内閣総理大臣夫妻主宰晩餐会の栗のデザートが羨ましかったのだけれど
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今は全然羨ましくないぞ
私はこれと出会えた
1997年の頃のミッシェルバッハさん
村上和子さん著書 KOBE洋菓子物語
最初のほうのページに
スイス菓子ハイジで働かれている
小山シェフがうつった写真が出ている本
民放の人気番組でテレビチャンピョンになり、マスコミでもひっぱりだこの小山進シェフ ハイジ夢広場でお客様の要望に即興で答える人気者
とでています
あの有名な小山ロールの小山シェフですよね
今はご自分のお店をもたれています
宝塚ホテルでは三輪青谷シェフがおられたようなころの本ですね
今は三輪シェフはご自分のお店をもたれています
ミッシェルバッハさん 68ページにでている
いまは ミッシェルバッハさんといえばクッキーローゼなのでしょうが
こうかかれています
まるで目立たないようにしているかのようなドイツ菓子のミッシェルバッハ
この界隈にあってここだけ時が止まったような妙な錯覚におちいる
しっかりと作り込んだ味と値段をしったなら、わざわざいってみたくなるお店
ご主人の須波康弘さんは、、、エリーゼ夫人のいた頃のユーハイムで修行
その後 ドイツやオーストリアで腕を磨いただけあって、ナットクのおいしさ
、、、なかでも評判は フルーツケーキとブランデーケーキ 熟成した頃をみはからっていただくと
とでていて
クッキーローゼについての言及はなし
ケーキも地味なようにかかれています
現在のミッシェルバッハさんのケーキは地味どころか
最先端のフランス風
プレリリースさんのニュースによると
２代目さんはフランス帰りのフランス風の技も併せ持つ方
須波宏晋（すなみひろのぶ）
「ミッシェルバッハ」（西宮・夙川）のシェフパティシエ。 27歳で渡仏、「サダハル・アオキ」での2年間の修行を経て、父の代から地元・夙川で愛されてきた「ミッシェルバッハ」を継ぐ。初代からのドイツ菓子「クッキーローゼ」などを継承しながら、フランスのパリスイーツを取り入れた独特の感性が魅力の、今注目のパティシエ。箔座日本橋のコラボレーションスイーツで東京初進出。
この２代目さんがお店を華やかにされたなかで
日持ちする初代さんのクッキーがどこかで有名になったものかと、
インタネットはwikipediaによると
1990年代後半、ウェブディレクトリではYahoo!（1994年創業）、検索エンジンではAltaVista（1995年創業）がそれぞれ人気となった。2001年8月までにGoogle（1998年創業）が人気を集めるようになり、ウェブディレクトリ方式は検索エンジン方式に負け始めた。
日本ではNTTドコモが1999年に携帯向けインターネットサービスであるiモードを開始したのが、携帯電話向けインターネットサービスの最初とされている。
なので ようやく普及し始めたのが1990年代後半〜2000年くらい
それまでは 本 テレビ 口コミだけがたより
2000年以降くらいに
だれかが流した なにかの情報が
ここ20年で変化して
このクッキーが有名になったものとおもわれます
美味しいクッキーのお店を見つける裏技
100％そうとはいいきれないけれど
最近この法則をみつけて
かなりの確率であたる 裏技
裏面を見るべし
この間 阪急ケーキショーですっごくおいしい東京の焼き菓子屋さん
TiMi(ティミ)(東京・半蔵門)さんのケーキの裏側がこれ
また 以前にも書いた関西の
パティスリー パレットローヴ （Patisserie PALETROVE）さんのクッキーの裏側が
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共通なのはこの裏側の模様
縦横にはしった線
以前にアップルパイの食べ比べをした時に
年季のはいった職人さんが作ったわけでもないのに
おいしいものをつくられているところがあり、
その時のアップルパイにもついていた謎の模様
いろいろ勉強して
たぶんとたどり着いたのがこれ
シルパンとかシルパットとか言われる
このシート
グラスファイバーにシリコン加工されたメッシュ状のシート
余計な油や水分の抜け具合が均一で
火の通り具合が均一になるといわれているしろもの
最近開発されたみたいです
ですので
最近製菓学校をでられたシェフや常に勉強されているシェフは使っている方が
多いです
最近は機械も進歩して
この間のグルメドラマでも真空調理 低温調理 瞬間冷凍 乾燥など
いろんな手法が出てきていました
どちらが機能が優れているかといえば、多分格安スマホ
時には新しいものが簡単に伝統の技を抜いていくことがあるとおもいます
ただ
幼少の頃の味は特別
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なので、昔からたべているものにまさるものはない
でもそれはその人だけ
万人に適用されはしない
あと
行列して買うと美味しく感じる というマジックもありますが
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その他、世間で評判のものを食べたという世間体
江戸っ子気質
粋と見栄っ張りが身上
生き方に関する問題だから これは大事にしないと
江戸っ子気質の話は他にも
