ストイック女子公式 - BS-TBS
2月6日放送 #18 齋藤香南子＜ショコラティエ＞をみて
いい話だったので覚書
銀座の一等地に建つ銀座ブルガリタワーで、、、チョコレートの宝石（チョコレート・ジェームズ）
ブルガリ イル・チョコラートでチョコレートの開発 製造者の責任者として活躍するメートルショコラティエ 齋藤香南子さんに密着 立ち上げ当初からショコラティエとして参加し、手腕をかわれ 三年前にトップに就任、、、
楠田枝里子氏は
著書に「チョコレートの奇跡」などがあるチョコレート研究家らしい
彼女が出てきて
香南子さんさんの最近の活躍は素晴らしい と語った
イタリアならの素材を使って彼女にしかつくれないものをつくられると
齋藤香南子氏はまだ37歳のまだ若い女性だが、2016年1月、ブルガリ イルのメートルショコラティエに就任されたらしい
男性がほとんどのショコラティエの世界ではのすごい存在だそうだ
都会の中の工房での１日に密着した番組
8時前に職場へ
オフィスビルの地下
ロングヘアをおだんごに シェフ帽
サロンを腰に巻く
チョコレート職人七人
みな若い方ばかり
7人で１日3000個作る 全国すべてのブルガリのちょこを作るのだ
製造者 箱詰め 出荷まで
バレンタイン時期は30店舗分を作る
地域限定チョコも
名古屋の味噌 金箔入り 3000円/１個
寒い工房 温度管理 18〜19度
でないとかたまらない
4800円/4個/１箱 今年バレンタイン限定
カカオ 品種など異なるのを最低でも30種は常備されている
ガナッシュの作りかた
なかの柔らかい部分
ドミニカ+カリブ産カカオ+ドライイチゴ ドライイチジク+豆乳
イタリアヴィンコットソース
ピエモンテ産ヘーゼルナッツ
シチリア産ピスタチオ 二年に1度しか収穫できない
など高級食材をふんだんに使うチョコ
真空をかけながら撹拌してくれる機械 Stephanドイツ製
できあがった鍋を動かす 鍋だけで10kg
あわせて30kg軽々と移動
20kgのチョコ1000〜1500個分くらいのガナッシュ完成
ガナッシュを包む
コーティングするチョコ みため ツヤが大事
口どけも
だからテンパリングする
60⇨27⇨30度にして
20kg分なのでテーブルでなく機械で plus
包むのは昔は機械
今は機械
ワンショットデポジッター
イタリア製の700万の機械
右にガナッシュ
左にテンパリングしたチョコ
くだを通って型へ
管が二重構造で包む 0.8mmのコーティング
作業効率3ばい 食品ロスも減少
冷やし固め 型から出して
ベルトコンベアにのせてひとつひとつ飾り付けを
チョコのカーテンをくぐらせたり
風と振動で余分なチョコを落としたり
転写シートも手作業ではりつけていく
四人ひと組のチームプレーで作っていく
香南子さんは人の３倍早いです動きが とスタッフ
２時間動きっぱなし
遅い仕事ならだれでもできる もっともっとと自分に厳しく
1500円のチョコ 1粒の製作
ちょっとはみでたチョコを削る
8時間削り続けたことも
ぶつかって出たカスもはけでとる
使えないチョコのチェック 穴が空いていたり
字がきれているものはダメ
チョコに線を描く
静電気でとぶから と
飾り付けはみな職人の作業
クルミを割るのも自分で
使う直前に殻からむく 酸化させないために
ただ大変というだけで といいつつむく
50kgくらいむく 7000個
箱詰め好きです と
この年のバレンタイン
苦労したの トマトジュース オリーブオイル
ホワイトチョコで
栄養士になろうと思っていたので
イタリア料理のカフェ 手打ちそば カリフォルニア料理など経験したからこその
アイデアなども
トリュフとブラックペッパー
スタッフ お弁当みなさん
ご実家 割烹料理屋さん
そこからおいしいおかずなどおくられていきて
おにぎりをつくったり
年４回新作
夏の新作チョコ考案中（冬に）
銀座のブルガリタワー 購買部アリーチェさんに
食材などについて相談
グラニータ 粒の小さいかき氷
ミントミルク
シェケラート イタリア版アイスコーヒー
新作の開発はチーフ
通常業務終了後に みんな帰った方が集中しやすい
ミントたてて 大葉 バジル どうしようか
ミントミルク グラニータのイメージ
はまると終電
時間をかければできるというものでもないし
試食会
ジェネラルマネージャー ファビオ・テスタ氏 この人も若いスーツ
エグゼクティブシェフ ルカ・ファンティン氏 白い服
二人ともイタリア人
シソはいれなくてもいい
何かのフレーバーというからには一口食べた時に 脳がこれとわかるものでないと
と
１回目は全部ダメだし
２回目
シェケラート２層に 下は砂糖のジャリジャリ こちらは絶賛された
ミントはペーストで入れるように
塩入りの方が評価が良かった
２回目でほぼ合格
ショコラティエになって11年
チョコレートの魅力にはまりました と
作り手も夢を持ってやっていきます と
1500円のチョコ 一粒で買うのも買いにくそうだし
行くにしても
ティーボックス（3000円くらい）を食べに行くくらい
これだとチョコは選べないけど
おまけについてくる
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
イタリアのアイスコーヒー
シェカラート シェケラート
関西で手軽に飲めるのはウニールさん 阪急本店10階
私が関西で１番美味しい？と思っている珈琲店
京都にも支店があります
よく日本のバリスタの代表になられ 常に優勝や入選される
山本さんのおられるお店
時に大阪や京都で山本さんおみかけします
山本さん以外の方でも美味しくいれてくださいます
実は
ただのアイスコーヒーでしょう とおもっていました
ごめんなさい
まったく違う飲み物でした
アイスコーヒーは日本独自の飲み物といわれているんでしたね
シェカラートはエスプレッソ抽出
氷はグラスに入れないように
カクテルを作るような銀色のボトルでシェイクして
ほんの少し甘みをつけて
上の方に泡ができるようにつくってくださいます
ほんのりと甘く
フルーティー
珈琲の味わい
なんて美味しいんだ
550円て昼食の定食代よりたかいかもしれないし
立ち飲みオンリーだけど
こんな美味しいもの、並ばずイタリアに行くことなく飲めるなんて
なんて幸せなんだ とおもいます。
