2018年5月28日（月） 情熱が、道を拓く ショコラティエ 三枝俊介 をみての覚書
日本が発祥と言われる スフレチーズケーキ
昔は弟子の作品も親方の作品だっただろうから
安井寿一シェフと共にあのスフレチーズケーキをつくられただろうとおもわれる（番組中にはそんなコメントは一切ないけれど、文献から試行錯誤する習慣から類推した）
三枝俊介シェフ
なぜチーズケーキ をすてて、チョコレートのほうにいかれたのか
それがわかった番組でした
「食べると幸せな気持ちになる。」東京・丸の内にあるチョコレート専門店には、ショコラティエ・三枝俊介（61）のチョコレートに魅せられた人々が集う。 そのチョコレート作りは、カカオ豆の焙煎から始まる。アフリカ、アジア、南米など世界各地から取り寄せたカカオ豆を、様々に温度を変え、その土地の個性を引き出すよう焙煎する。三枝は、カカオ豆からチョコレート作りを行う「Bean to Bar」を日本で先駆けた。 もともとはパティシエとして、いくつものケーキ店を持っていた三枝。ある出会いをきっかけにチョコレートの世界にのめり込んだ。57歳の時に全てのケーキ店を閉める決意をし、残りの人生をチョコレートの追求にかけた。 三枝が挑むのは「究極のチョコレート」。時代を超えて人々から求められる、新たな味を目指す。渡ったのは、日本から14000 ㎞のカリブに浮かぶ島国。三枝のチョコレートは完成するのか･･･。
メインは三枝俊介のBean to Bar ビーントゥバーについての話
ビーントゥバーは
カカオ豆からチョコレートになるまでの加工過程全てを手がけた製法のチョコのこと
Bean to Bar ビーントゥバーについて
まず自分でしらべてみた 過程について
カカオ豆の仕入れ（産地 農園をえらぶ）
カカオポッドを割り 発酵させ
乾燥させて発酵をとめて ここでアトリエに送られてくる
選別 未熟 虫食い 割れ 欠け 発酵不十分 などをのぞいていく
焙抄 焙煎 オーブン ロースト
クラッキング 粉砕の細かさをきめる
ソーティング 豆のおおきさをふるいにかけて均一化
風選 ウィノウィング 殻とニブにわける
摩砕（ペースト状に）グランディング
コンチング（ねりあげる）＆メランジング 砂糖と混ぜる（テレビではミルクもといっていたようにおもう）
成形 モールディング
ラッピング
全ての工程を自社のアトリエで行う
さて、いつからはじまったか
2000年代後半からアメリカでBean to Barがクラフトチョコのムーブメントとして興った。
とでている
しかし、三枝俊介氏が修行したというモーリス・ベルナシオン（フランス リヨン）は
カカオからチョコレートを作られていたようで、wikipediaをみると1997年引退だから
2000年より前に作られていたのではないだろうか
Maurice Bernachon - Wikipedia
He retired in 1997,
歴史について
調べてみるとアメリカで起こる前にフランス イタリアなどでシングルオリジンからなるチョコを作る動きがでている
最初から最後まで手掛けているかは不明だが ほぼ ビーントゥバーといってもいいいのではないか
History of Fine (Bean to Bar) Dark Chocolate: A 3000-Year Voyage and Then Some... - Patric Chocolate
1984年：
フランスのチョコレートメーカーであるBonnatが、同社が最初にオープンしてから100年後、最初のシングルオリジンダークチョコレートバーを提供しました
フランスのヴォワロン（Voiron）という街にある老舗のメゾンBONNAT（ボナ）
1985年：
1924年に設立されたフランスの会社であるValrhonaは、チョコレートの専門家への供給として、シングルオリジンチョコレートのGran Cruラインを開始しました。 その後、1986年から現在に至るまで、ヴァローナは一般向けのブレンドバーとシングルオリジンバーのリリースも開始しました。
ヴァローナVALRHONA
この話 ヴァローナのホームページにはでていないのだけど
1988年：
フランソワ・プラルスは、単一の種類のダークチョコレートバーの豊富なラインに集中させ始めました）。 Chocolats Pralusフランソワ・プラリュ
これもフランソワ・プラリュのホームページにはでていないのだけど
1995年：
イタリアの会社Domoriは、独自のスタイルで処理された単一起源の、さらには単一木品種のチョコレートバーに焦点を当てたダークチョコレートバーの生産を開始しました。
ドモーリ Domori
1997：イタリアの会社Amedeiは、ベネズエラのさまざまな地域からのカカオに主に焦点を当てた、シングルオリジンおよびブレンドバーの形のファインダークチョコレートの生産を開始しました。
アメデイAmedei
1998：
ミシェルクルーゼルは、独自のシングルオリジンバーのラインを作成しました。
ミシェル・クルーゼル MICHEL CLUIZEL
ホームページには
90年代よりシングルプランテーションカカオを使用したチョコレートを製造し、まさに”ビーントゥバー””ビーントゥボンボン“の先駆けブランドともいえます。
話の中で 三枝俊介シェフは
たべただけで ここのお店のチョコとわかるのはベルナシオンだけだ
時代をへてもわかる
とかたる
彼が修行したお店だ
ベルナシオン BERNACHON は
【2019】ベルナシオン｜サロン・デュ・ショコラ日本公式サイト
1953年創業のリヨンの老舗。いち早く「Bean to Bar」に取り組むなどショコラ界では特別な存在として知られるメゾン。当時から中南米のカカオ豆を仕入れ、自社で加工しています。現在、3代目。伝統の味を守りながらも進化し続けています。
このベルナシオンにあるチョコで有名なのが
パレ・ドール Palet d’Orというチョコレートだそうです。
パレ・ドールとは「黄金の丸い円盤」型のお菓子の意味だそうです
三枝俊介シェフのちょこのお店は
ショコラティエ パレ ド オール
というのである
そういったところから なづけられたのであろうな
お店のホームページに出ている
大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏に師事。
1996年 フランス・リヨンの名店「ベルナシオン」にて、故モーリス・ベルナシオン氏より直接ショコラだけでなくショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを受け継ぎ、ショコラティエへの思いを強くする。
2004年 大阪西梅田に関西初の本格的ショコラ専門店として「ショコラティエ パレド オール OSAKA」をオープン。
ここからが
番組の覚書
父が早くになくなり 兄や姉がささえてくれ
最初は安井寿一氏に師事
３日 太陽を見ないような生活が普通にあった
相当大変だったようで（軍隊式の職場） 写真で見ただけのお菓子をつくれと朝言われ その日のうちに作る
自分で文献をよんだりして
安井寿一氏はそれは気に入らないとしか言わず、自分で試行錯誤
そんな中で実力があがり
今できる最大限の努力の努力をすれば扉はひらくのだ
33歳で独立
５年で店を３つもつまでになる
そこでフランスへ修行へ モーリス・ベルナシオン氏に師事
カカオ豆から丁寧にちょこを作る
本当に衝撃を受けたんですよ 香りと余韻が
日本にかえってショコレートに本腰をいれたが
カカオからチョコを作る あの鮮烈さに匹敵するものを自分につくられているのか
あの手間隙は今の自分にはかけられない
本当にこのままでいいのか
いまできる最大限をしたいと
８店舗まで大きくした店を閉め
いちショコラティエとして
Bean to Barをはじめることとする
それが自分に与えられた使命だとおもう
損得をかんがず、始めた
世界各国の豆をあつめる
焙煎 最もこだわる
トリニダード・トバゴの特徴 古木のような香り 長い余韻
焙煎によって1000以上の香り成分が生じるといわれている
その産地ながらの特徴を引き出すには 焙煎が鍵になる
本当に3分で変わっているみたいだ
時間 温度
ほぼ独学で技術をマスター
毎年産地に行き 気候 農園の経営状態までみにいっている
信条は
すべてをやってみてこそ 道は拓ける
板チョコの艶がないと やり直しになっていた
温度がまずかった 部下 非常に厳しいですと
今できる最大のことをやって ベストでおくりだしてあげないと
山梨でチョコをつくり
吹田の工房でつくる
夏のチョコを作る話もあった
パイナップル すいか 麦茶 ライム
いろんなものを取り入れて 試行錯誤して
特に麦茶はいろいろ苦労されていて
お茶の専門家（茶師）をよんだり
今これ以上はできないというところまでやると次につながる
料理評論家たちに試食してもらったり
本来のチョコの味をといわれ
そこで
中南米. トリニダード・トバゴ共和国にいった
自分だけのチョコの味をつくりたい 我が店のあじというものをつくりたい
ここのカカオの味が しっくりくる気がすると
大きくて収穫量の多い TSH
むかしからある品種 小さい 収穫量の少ないICS
TEAM CACAOというサイトに
TRINIDAD & TOBAGO GRAN COUVA | 取引国について | TEAM CACAO
主にＴＳＨ(TRINIDAD SELECTED HYBRID)と呼ばれる新しい品種を植えていましたが、
ＩＣＳ種（IMPERIAL COLLEGE SELECTION)と呼ばれる1700年代から存在する古いクローンの品種も植えて管理しています。
結局ICSを選んだ
お店のほーむぺーじにでていた
このカカオで作ったのは以下のチョコ
深煎りの豆を１〜２割入れて 奥行きと幅を
L’essence du cacao レッセンス デュ カカオ グランクヴァ70％ビター
San Juan Estate,GRAN COUVA Trinidad(グランクヴァ農園)のカカオ豆を使用。 凝縮されたドライフルーツやプラムのような香りがエレガント。黒糖のようなコクがあります。
ICA 【アジア大会】2018ブロンズ受賞
これをもとにもっとカカオをより追求していきますと
プロフェッショナルとは
いろんな選択をしてきて
えらばなかったものを捨てる覚悟
そのことによって自分がまえに進む力をもらえるのだとおもいます
今までにも三枝氏についてはいくつかかいていました
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