バレンタイン前のチョコの特集をみた
よかったので覚書
いつもながら NHKさんは 受信料だけのことはある番組
美の壺 「カカオの誘惑 チョコレート」 File 490
BS103 2020年1月31日 19時半〜
再放送だったらしい
だって ルビーチョコレート のこと 今年現れたと言っているから
東京 渋谷区のチョコレート専門店
自分で作る 体験ができる
明治のチョコみたいに いろんな割り方ができるような板チョコを作る
焙煎から一貫して作るBean to Bar
山下貴嗣さん
世界中のカカオ農園を
三枝俊介さんBean to Bar
梅田のアルチザン パレドールさんのボンボンショコラ
焙煎 豆を選んで
一つの豆からできる 一つの味 これをブレンドして と
テンパリングもみせてくださる
ガナッシュの周りを チョコレートフォークをつかい コーティングしていく様子
フィルターの付いたもので漉して
ホワイトチョコレートはピスタチオ 苺 パッションフルーツなどに使いやすいと
ご自分でココアバター をつくって作成
ルビーチョコレート
着色したわけでなく 天然の
スイスのカカオメーカーが作る
パスカル ムルメステールさん 偶然みつけ 前駆体を見つけ出すまでに13年もかかったと
様々なカカオをあけてみないとわからない
加工技術の開発にも時間がかかった
ダーク ミルク ホワイトチョコができその後80年 第４のチョコ
京都府福知山市 水野直己さん
お店の２代目
ワールドチョコレートマスターズ2007で優勝
2019年にだした ルビーチョコレート
ルビーチョコレート はアルカリ性に触れると変色
酸にもどすと色が戻る
難しいですと
京都の老舗 亀屋良長さん
鳥羽玉 看板商品
これにチョコをいれることに挑戦
鳥羽玉cacao
お店のホームページには
伝統銘菓「烏羽玉」に、ダンデライオン・チョコレートの良質なカカオ（タンザニア産）をたっぷりと混ぜ込みました。 なめらかな黒糖餡と華やかなカカオの香りが特徴の新しい和菓子です。
沖縄の黒糖
酸味の少ない タンザニア産を使用した
最初はカカオの割合１体１ これだとチョコに負ける ４対１
須藤銀雅氏 Bar専用チョコレートをつくる
ハーブをきかして
お酒の成分に含まれる成分のハーブをあわせていく
冷たいお酒に合わせるときは溶けやすくするなど工夫
奇跡のレッスン「パティシエ ジャン=ポール・エヴァン（フランス）」
BS1 2020年1月31日午後10時00分～
ジャン=ポール・エヴァンさん。その手が生み出すチョコレートは深い味わいと美しさから「黒い宝石」とも呼ばれ、愛されている。レッスンを受けるのは京都・福知山のパティシエを夢見る高校生。エヴァンさんはチョコレートを香りが異なる環境で食べたり、意外な食材と組み合わせたりする「実験」で、生徒たちの感覚を研ぎ澄まさせていく。そしてオリジナルのチョコレート菓子を大切な人にふるまう発表会。どんな奇跡が起こるのか？
学校法人淑徳学林 福知山淑徳高等学校の18人
背中を押してあげれば飛躍できる子供たちがいる
苦労して一流になられたかただけあって
褒めて伸ばす
また指導者のあり方を示し
また子供たちにおしえることによって気づき また学んでいく姿勢をみせておられました
ホームページには以下のような履歴が書かれています
フランスのブルターニュ地方マイエンヌの小さな村に生まれた
小さい頃、父の果樹園で採れた果物でタルトを作って家族みんなを大喜びさせ、甘いものは人を魅了すると知りました。 「パティスリーは音楽のように人々の心を慰めると、幼いころに分かった。」
彼のストーリーは1970年代にパティシエ、ショコラティエ、グラシエの資格を得るところから始まります。インターコンチネンタル・パリでパティシエとして働いた後、ホテル・ル・ブリストル・パリを経て、24歳の時、ホテル・ニッコー・ド・パリにてジョエル・ロブション氏のもとシェフ・パティシエに昇格しました。 ロブション氏とのかけがえのない出会いにより、その後ジャン＝ポール・エヴァンはパティスリーとショコラトリーにおいて、8つ以上のタイトルを勝ち得ていきます。
1986年、フランスへ帰国後、MOF（フランス国家最優秀職人章、パティシエ・コンフィズール部門）を受章、名誉あるトリコロール襟を獲得しました。
味わい 香り 食感 美しさ
黒い宝石とも言われ
感覚を呼び覚ますために
お菓子でじぶんを表現する
庶民でも手の届く芸術
暮らしを豊かにしてくれる
いろいろな味を見つける仕事
お菓子で自分の世界を詩のように表現できるか
自分の感覚を研ぎ澄まし、周りのさまざまなものを見つめなおしてほしい
人生の最後まで覚えて欲しいことを伝えにきました
レッスン１
１時間でチョコレートケーキを作る
三人ひと組で
トマトをつかったガトーショコラが出てくる
ショコラティエの私としてはチョコレートが少ない気がしましたと
チョコレート のはいったお菓子ですね
軽やかさがたりない
口当たりが重いです
本当にチョコレートがはいっていますか
など 合格点をもらえたところなし
レッスン２
今日はカカオについてまなんでいきましょう
本物のカカオの実
チョコレートの食べ比べ 三つの産地
まず嗅覚 口の中でゆっくりとかし 口をパクパクすると香りがたちのぼります
酸味が弱くフローラル ペルー産
スパイシー スモーキー インドネシア産
ある部屋に閉じ込めます 環境が味にどう影響するか
藁 わらがおいてある
触ってみて
チョコレートください
先ほどの３つ わらの香りを嗅ぎながらたべてみて
さんみが落ち着く 香りで変化
味と香りの探求
次の部屋木片
フローラル消えて ダイナミックさがなくなる
インドネシア産とはマッチする すっきりした感じになる
香りの影響 環境などのディテールを考える必要がある
技術や知識が必要
ボンボンショコラを作る
ボンボンショコラは私の情熱そのものです
トリュフ型ボンボンショコラ
時間との戦い
人の上唇の感覚は鋭敏で 温度を見やすいと
レッスン3
外に行く
農家に行く スイートコーン畑
高い品質を支える生産者の苦労を知る
美味しく 美しく仕上げる パティシエは魔法使い
チョコレートに合う食材を買いに行く
お茶の店
スーパー
道の駅
どうやってチョコレートとあわせる？
桜の塩漬け
先ほどのスイートコーン（ピューレ状） 牛乳 生クリーム＆黒豆 を粉状にして最後にふりかけ
加えることでチョコレートのよさを引き出せないとダメ
エヴァン氏 ちょっとお手本
玉露（表面） 桜茶（底）と生クリーム
何度もためして おいしいというバランスを探して
難しいではなく 楽しいとおもってみて
と
黒豆 甘納豆 生クリームのショコラショーは合格
夕方 教室で
1957年生まれ
お父さんがお菓子好き
よくりんごのタルトを作ったと
家が貧しかったので 早く仕事につかないといけなかった
パリで所持金1万円 でも仕事を
19歳 ロブションのところで最高級品のカカオと出会った
ショコラティエに大事なこと
前に進みたい チョコレートを食べてくれる人をよろこばせたい
暮らしの中に芸術がある
食べた人の人生を豊かにしてくれる
人を喜ばせる努力をしていかねばならない
続きは2ヶ月後
チョコレートケーキとボンボンショコラをつくる
大切な人をよんで たべてもらって
自分の心に真っ直ぐ向き合って
皆さん自身を表現するお菓子をつくってください
お菓子の中にあなたたちをみせてください
が宿題
自分にしかできないお菓子をめざし
夢を創る仕事
10月下旬
レッスン4
宿題のチョコレートケーキをみせてください
テーマは何ですか
夜空 紅茶スポンジ ゆずを使ったの
紅茶を刻む 失敗 ミルを使うことを服部先生からアドバイスをうける
紅茶の量を微調整
ムースの高さもミリ単位で調整
お菓子を好きな人なら断面を眺めます と エヴァンさん
はじめに紅茶 それからチョコレートですね
香りをかいでから食べると味が変わる それを理解してつくってくれましたね
私の店でだしてもいいくらいですと 評価された
テーマは化ける 断面に色鮮やかさがでるタルト
メタモルフォーゼ
このタルトにはスポンジがない
ムースを減らしてスポンジを入れた方が軽くて食べやすいかも
南瓜のペースト 紫芋のクリーム（ダマンド） 全てこってりなので と
スポンジを土台にしか考えていなかったので、試行錯誤
もうちょっとダマンドを減らす ビスキュイ （スポンジ）をふやす
はじめにチョコレート 南瓜と紫芋 バランスよく軽やかな印象 美しいバランスですねと評価された
6つの班全てをチェック
春出会いと別れをテーマに選んだチームもあった
駅と桜
エヴァンさん
テーマをかんがえて新作を発表することを自分にかしています
今年は
幸せは草原の中に
レッスン5
若い頃 生花にであいました
発表会でのディスプレーに役立ちます
生花の先生が来られる
主題と副題を選ばれましたか
主役と脇役を
いかに主役をひきだすか
かえっていろいろどけた方が主役が目立つという指導も
レッスン6
ボンボンショコラを創る
中身を冷蔵庫で冷やし
コーティングのテンパリング作業
時間とのたたかい
冷えて固まる前に 一つ仕上げ40秒でやってみせるエヴァンさん
ひとつでも道具をさがしているようじゃダメ
手早く でも雑はダメ
レッスン7
明日は発表会
ボンボンショコラ ちょっと失敗気味でも上から金粉をかけると エヴァンのアドバイス
うん いいですね
ではこれを一万個つくりましょう とエヴァンさん
失敗があっても 直ちに解決方法を見つけなければいけません
ミスを修正するでのではなく 新しいものをうみだすのです
と
憧れのフランスに行きたいとおもっている生徒 エヴァン氏に質問
いまから気をつけた方がいい しておいたほうがいいことは
今はお菓子作りを勉強していますよね
それを最後までまっとうしてください
そして力のある指導者をみつけてください
そのためにも学び続けるのです
エヴァンさん自身も メモを取って 常にアンテナをはりつづけ 学び続ける姿勢を見せる
すすみ続けて
楽しんで と
そして発表会
テーマ ありがとう 薔薇がモチーフの班
バラのシロップがなくなって
先生がバラの紅茶をさがしてくださり 早速立て直した
生徒の質問に対し
ガナッシュがざらついた時は ミルクやバターを足すといいですよっと エヴァンさん
招待した家族 友人30人
振る舞って終了
最後のエヴァンさんのスピーチ
諦めないこと
自分らしく創ること
人によろこんでもらいたい 幸せを与え続けたい ということが
一番大事ですと
皆さんの人生が 豊かな創造でみたされますように
自分の感想
こんなに偉いパティシエさんで 昔の世代の人なのに
褒めて伸ばす
教えながらも学ぶ姿勢をもたれていることに感動
見ているだけて人柄がわかるエヴァンさんでした
