最近はあまり見なくなりましたが
数年前までは
プラザホテルのチーズケーキのながれをくむ
とかかれていたお店が時々ありました
実はスフレチーズケーキはあまり知られていませんが、
日本固有のチーズケーキであって、
アメリカのWikipediaではJapanese -style cheesecakeとして紹介されています。
このスフレチーズケーキ、大阪万博の時（1970年）にプラザホテルの安井寿一氏が考案されたものなのだそうです。
そのことは以下
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
にも記載しています
ホテルプラザ（英称：Hotel Plaza）は、かつて大阪市北区大淀南二丁目に存在した日本のホテル。
1969年（昭和44年）にABC社屋（当時）・大阪タワーの南側に建設された。
特に料理においては、日本屈指の品質を誇ったことから同ホテルは｢味のプラザ｣と称され、日本国内外問わず愛好者も多く抱えていた。 23階に、仏料理「ル・ランデヴー」・カクテルラウンジ「ビスタラウンジ」・「サンダウナーバー」。4階には、欧風料理「ベルベデアー」・中国料理「翠園」・日本料理「花桐」・鉄板焼「淀」・「ブルーベルバー」。1階には、メインバー「マルコポーロ バー」・コーヒーショップ「プラザパントリー」・「ティーラウンジ」をそれぞれ配し、と料飲部門は極めて充実していた。
開業から30年、1999年（平成11年）3月末をもって閉鎖
2010年（平成22年）11月25日 - 11月28日に大阪・南港のATCホールで行われたイベント『ABC TEA&SWEETSマルシェ2010～クリスマスとの出会い～』では、「ホテルプラザ・ケーキ復刻カフェ」として、同ホテルで造られたケーキ類を再現・販売した
関西の洋菓子のルーツをたどる!!
1970年代 80年代 90年代のあの洋菓子が蘇る!!
ホテルプラザ・ケーキ復刻カフェ
1970年当時、ホテルの従業員の初任給は2万3000円程度。
その時代でも、ホテルプラザのケーキは１個350円、400円という大変高価なものだった。
安井寿一（やすい・じゅいち）製菓料理長の下に作られた珠玉のケーキの数々、まさに関西の洋菓子の歴史はここから始まったともいわれる貴重なケーキを、70年代、80年代、90年代の年代ごとに分け、安井氏の弟子達である関西洋菓子界の著名パティシエらが再現!!
と
朝日テレビのサイトで紹介されているチーズケーキ
イベント情報 ｜ ABC TEA & SWEETSマルシェ2010 〜クリスマスとの出会い〜
お弟子さんから広がったこのスフレチーズケーキは、レシピの著作権も（後日書きますが、レシピには著作権がないそうです 写真 説明する文章は著作権あり）
ネーミングも安井氏の貢献だってほとんど知られることもなく、
日本中にひろがっていき、1980年代には、安価で買える100円ケーキの代表の一つ （チョコケーキ いちごのショートケーキ チーズケーキ）として見かけるまでにひろがりました。
スフレチーズケーキとこれをミニ版にしたプチフロマージュはいろんなお店で現在でも、売られています
小さく個別包装され、時にチョコとセットにして箱詰めされたプチフロマージュについては、一度食べ比べをしましたが、
taberunodaisuki.hatenadiary.jp記載
クリームチーズ 、牛乳（クリームチーズ と同じくらいつかう）、卵を主原料としたやわらかく、上面に焼き目をつけ、
底面にスポンジなどの薄い層のついているケーキを指して
スフレフロマージュと名前をつけて私のブログでは分類したいと思います
私がこの日本式スフレチーズケーキができた時の話を知ったのは
2011年12月10日の放送だったとおもいます
オヤジと呼ばれた男のチーズケーキ という回です
いまはそのサイトは閉鎖されていますが、
その時ネットには
ドイツ語でケーゼクーヘンとかかれたレシピを参考に
後輩の阿部忠二シェフと試行錯誤して完成
弟子の三枝俊介シェフによって受け継がれる という話と
エコール辻東京 百野浩史シェフのレシピ監修 調理指導のレシピが出ていました
タルト生地
バター65g 塩ひとつまみ 粉砂糖35g 卵黄20g 牛乳 小さじ１ バニラエッセンス 薄力粉85g ベーキングパウダー小さじ2/3
チーズ生地
牛乳180ml バター 25g 卵黄20g 牛乳20ml コーンスターチ30g クリームチーズ 150g レモンの皮のすりおろし1/5個 レモン汁小さじ1 卵白 75g 砂糖 105g
ラム酒漬けレーズン 15g
まあ ここまではネットにかいてもいいかな
作り方は文章になるので コピーしてもっているのは、私だけの宝としてしまっておこう
載っているかと思って
安井寿一氏のご本を買ってみました
ケーキ作りは基本が決めて 1986年初版 プラザホテル安井寿一著
おお、あった あった
68ページに出ていました
タルト・オ・フロマージュ
チーズを使ったお菓子は大きく分けるとスフレタイプの焼きたものと
レアタイプのゼラチンで固めて焼かないケーキ、そしてクッキータイプのものと３つにわけられます、、、略
スポンジがないときはパートシュクレを使ってもよいのです
レシピ
卵白二個 卵黄一個 砂糖78g 牛乳300cc 塩少々 バター30g コーンスラーチ40g クリームチーズ 200g レモン皮と汁1/2個 ダークチェリー6〜7個 スポンジ一枚
ただこれ、ダークチェリー使っている
プラザホテルのチーズケーキはレーズン入りだから
上のレシピの方が正しいのだろうな
そういや以前にロールケーキの歴史はいつから？
としらべていたことがありましたが、
この本にはビスキュイ・ルーレとしてのっています
中のクリームはホイップクリーム のの字にまいています
焼き目が中になるようにまいています
案外ケーキの歴史って最近からなんですね
追記
NHK 極上スイーツマジック 10月2日放送
賞味期限10分のお菓子
を見ました
三枝俊介シェフと田熊一衛シェフが出演されていました
上の話にも出てきた三枝俊介シェフは今は日本でもトップのショコラティエとして
活躍されています
田熊一衛シェフはピューレ状にしたソースを半球状に凍らせ
２つを合わせて球にし、ゼラチンの膜やチョコで周りをコーティングし
中のソースがとけるけれど外はこわれない絶妙のタイミングに
細いバネ状の飴とでアシェットデセール を完成
三枝俊介シェフはいろいろなチョコ菓子（半ナマ焼き菓子、アイスなど）
と
換気せずに焼いたマシュマロ等で素早く積み上がったアシェットデセール をつくられていました
上にチョコの円盤３つ
本当に華奢なアイス、ゆるいクリームの塔なのでいまにも崩れそう
阪急ケーキショーイベントで10分モンブランがでていて長蛇の列ですが、
アシェットデセール こそ、今後のケーキショップのコンビニからの差別化
ポイントだとおもいました。
テレビでは、パレオドールだけで飲めるという
透明のチョコレート味の炭酸 ショコラネスパ？！も出ていました。
これ、大阪店でもみたことがあります。
今回はチョコの出来立てはできたてだないものと違いがあること
チョコを作る過程で屑として出る部分にも利用方法があることなども
紹介されていました。
今回のお菓子はとても綺麗だったし、技法も面白かったです。
