三田のエスコヤマさん(その2) チーズケーキ

三田の コヤマkingdom を訪問した記録を
koyama cheese  小山チーズ(コヤマチーズ)については、以前にブログにかいているので、今回は 本店でしか うっていない 生ケーキを中心に

ホームページに説明がしっかりでていますが、、
さがしだすのに とっても手間がかかるので、一部だけ コピペしています。

”小山シェフが20代の頃から試作を繰り返し、何度も悩みながら完成させたレアチーズケーキ。 2種のチーズとサワークリームをたっぷりと使い、コクの中にも爽やかさがあふれる味わいは、 長年かけてシェフが生み出した自信の一品。チーズクリームにはゼラチンを一切使わず、 チーズの凝固力だけで固めているので、驚くほどになめらかな口溶け。 真っ白いクレームフロマージュの中に、さり気なくひそませたアプリコットジュレの 甘酸っぱさがアクセントになっています。”とホームページにかかれたお菓子です
セロハンをはがすと、中の生地が けばだちます
コヤマさんのケーキたちは セロハンのつなぎ目をさがすのが ちょっと大変 
8.5x5x3cmくらい 115gくらい
上面に粉砂糖
外枠に甘味の少ない生クリーム
中は 濃〜〜いクリームチーズ とろっとしていて、やわらかく、 カスタードクリームより少しかたいくらいの
酸味も少しだけ 塩分もなく 甘味も控えめで 濃い生クリームもはいっているのか ひたすら クリームの濃〜〜いチーズケーキ
塩分の少ない マスカルポーネや フロマージュブラン系の チーズを 食べているかのようです
中央にちょっとだけ オレンジのアプリコットのコンフィチュール(うらごし風) 
その下に wetな スポンジ一層
かたいクッキー生地台 甘味と塩分とのミックス 
食べているときは クリームが濃くて(濃厚NYチーズケーキより酸味少なく生クリーム的濃さがある)
濃すぎる 珈琲でも、、という気になりますが 1日たつと、あのこってり感がわすれられなくて、、、麻薬のような、チーズケーキですね。

  • チーズケーキ 294円

”生クリームたっぷりのフランス産KIRIクリームチーズを使った、ニューヨークスタイルのチーズケーキ。まろやかで濃厚なクリームチーズに、ラム酒に漬けたレーズンのねっとりと薫り高い風味がよく合います。 ”とホームページにかかれたお菓子です
直径6 高さ4cm 55gくらい
これは、 小山チーズとどうちがうのでしょう?
かなり似ています サイズが違うのと 上面の焼き加減がちょっとちがうところ、 レーズンがはいっているところ
上面にほんのり粉砂糖
巻いた茶色の紙が素敵です
シールに es koyama depuis2003 とかかれているので、そこから、お店がはじまったのでしょうか
作る手間と大きさの割には ちょっと値段が高いかも、、
下面に スポンジ一層
甘味ぐぐっとおさえて、乳製品の本来の甘味で勝負 酸味はあるようなないような、 あくまでやわらかく とろけるようにクリーミー
なめらかで、ほんのり、ねっとり系 

 

ホームページに説明みつけられず
これって、チーズケーキでは、、、
直径8 高さ3.5〜7cm 110gくらい
上に飾られたスプーンは金属に見えて実はプラスチック
上に3つの ほろほろ崩れるクッキーの粒 シナモン風味
上面の生クリームは 甘さぐっとひかえめで
土台はスポンジ 側面は 柔らかでクリーミーな カスタードクリーム風味のムース
中は もっとかたくて ねっとり 濃い チーズムース〜チーズケーキ

  • レモンパイ 336円

”レモンパイと聞くと酸っぱそうと思う方も多いのでは? でも、ヘーゼルナッツのシャンティとミルクチョコレートの層を重ねることで、レモンの酸味にコクが加わって丸みのある味わいに! 下のパイ生地までフォークを一気に入れてすくって、ふんわりなめらかなレモンクリームと、パイのザクザクした食感をお楽しみください。”
長さ10 高さ6cm 75gくらい
最近は フランスでも メレンゲがのっているレモンパイが少なくなっているそうですが
時間が経つと 変形してくるメレンゲ 中にいれこんでしまうとは、、びっくりしました
紙カード ミントの葉 あまさひかえめ 生クリームに 側面にパイクラ
上面は 酸っぱい膜状のナパージュ
その下に メレンゲ入り レモンクリーム
甘さ控えめ 生クリーム
酸味かなりきつめの レモンカスタード ちょびっと
ジューシーなスポンジ層
普通のスポンジ層
ナッツクリーム
チョコをぬった パイ生地
かなり てまのかかった レモンパイでした
 

  • いたずらシュー 157円

発酵バターを使って焼き上げるザックリとしたこの生地です。生地の中には、バニラビーンズの香り豊かなクレームパティシエールがたっぷり。オーダーに合わせて少しずつ焼いてはクリームを詰め…を繰り返す”とホームページにかかれたお菓子です
直径10 高さ6cm 80gくらい
いたずら って、何??って、興味をもったのですが、普通のシュークリームでした
バニラビーンズの入った カスタードのみのタイプ 切れ目を入れずに 穴から詰めるタイプの

  • プラランルージュ 1050円 PRALINE ROUGE

"ブリオッシュ生地にクリスタリゼ(砂糖を結晶化すること)したアーモンドを散りばめるというシンプルなお菓子なのですが、これがどこを食べても美味しかったんだそうです。ブリオッシュ生地のバター&塩に、カリッとクリスタルゼされたナッツの歯ごたえと甘みも加わり、飽きの来ない味わい。そこにエス コヤマ流にフランボワーズの酸味も加えて、赤いアーモンドが宝石のように散りばめられた、パクパク食べられる発酵菓子が誕生しました。" とホームページにかかれたお菓子です 
パッケージもかわいいですね あけると 焼きたてのパンの香りがします
表面が すぐはがれます 取り扱い注意です
直径16 高さ7cm 360gくらい
甘くて バターの風味の高いパンです もっと小さなサイズだと 嬉しいのですが、、、
この赤い部分は本当にきれいですね 時々 黒い皮のナッツもみかけます
フランボワーズは パンの方の(明日のブログ)類似品では、わかりましたが、こちらの方では よくわかりませんでした
ブリオッシュ生地が なんともリッチでおいしいです 甘すぎず ナッツのおいしさを うけとめています

ホームページに 説明発見できず
直径5 高さ5cm 55gくらい
外かたく 中もっちりの 伝統菓子そのまま 切ると良い香りが、、

”フランス・ブルターニュ地方に古くから伝わる伝統菓子。もっちりとした食感の厚焼きクレープです。エス コヤマでは生地にたっぷり有塩バターを浮かべ、1時間20分窯に入れてじっくり焼き上げます。そうすることで中はモチッ、外はカリッとした食感に。有塩バターに含まれる塩がミルキーな甘みを引き立て、バターのコクが豊かに漂います。ラム酒漬けプルーンの甘酸っぱさとラムの深い香りを添えて。” とホームページにかかれたお菓子です
だから、分類は 外国の伝統菓子
直径6 高さ2.5cm 60gくらい
しっとりプルーン入り これも、外かたく 中もっちりの 伝統菓子そのまま 切ると良い香りが、、

  • くるみと レーズンのスコーン 126円

ホームページに 説明発見できず
直径6 高さ4cm 65gくらい
上から粉砂糖 あまみひかえめ
クルミ多め
焼きは 軽めのほう パンやさんのスコーンより ほろっと崩れやすいです


通販ではかえないという コヤマロールかいませんでした
カットタイプがなかったので、、
まあ、通販できないのは ほとんどの生ケーキも同様ではありますが、、
希少価値 そこにいかないと買えない というのは、このネット社会においても 戦略として有効だとおもいます
日本人は手先が器用なので モンシュシュのロールケーキも かなり似たものが、でまわっています
あまり、ロールケーキに関心がないので、調査不足ですが コヤマロールも 類似品がそのうちでまわるのでしょうね(もうすでにでているかも?)
ロールケーキは 基本すぎて かなりの差がないと、私には違いがわらないので、、関心が薄くなっているのです。
ロールケーキマニアの人は すごいな、とおもいます。


ホームページを記録
http://www.es-koyama.com/menu.html