エスキス サンクさんのチーズを使ったアシェットデセール

エスキス サンクさん (ESqUISSE CINq)
アシェットデセールを検索していて
出てきたのが ここお店とジャニス・ウォン (JANICE WONG)さん
こちらは、東京駅から歩いて行けるところ
東急プラザ銀座 4F

通路から 壁もなく 店内が見えます
入り口向かって右手にケーキとパンの販売があります


カウンターがあるので、一人でも大丈夫そうです

メニューの説明は少なく
入れますかとお聞きすると
正確には覚えていませんが、皿盛りデザートのお店ですが、いいですか?
というような説明がありました


レストラン ESqUISSE(エスキス)さんのメニューはいっぱいホームページにも出ていますが
ここのメニューは予習して行ったのですが??
食べログの皆様の投稿だけが頼りです
もしかして、、
あまり人に来て欲しくない?だとか???
常連さんだけにしか来て欲しくないだとか、、??
値段がよくわからなくても入れる人だけしか来て欲しくないだとか??
まあ、何せ姉妹店のレストランは ランチで最低でも11000円からですから、、桁が違います
東京価格?世界価格?
かなりの経歴をお持ちのシェフのお料理をいちげんさんでもいただけるのですから
文句を言っちゃーいけませんね
幸い席があり入ることができました


これがメニューです(11月頃の記録です)
格調高い紫の紙の上に一枚

  • グランデセール 2000円(飲み物付き+600円)

  シュークルまたはスフレまたは セゾン(季節のデザート)

  • アシェットデセール 3241円(飲み物付き+556円)

  グランデセール
  プレデセール
  ミニャルディーズ
*お飲物 珈琲 紅茶 ハーブティー シャンパーニュ(+1000)

  • オリジナルパンケーキ キャビア添え 3900円(ガーニッシュ付き+900)
  • ミニャルディーズ 1000円
  • ショコラ盛り合わせ 1800円


Today's by the glass
シャンパーニュ 2400円
デザートワイン 1800円
ワイン(白or赤) 1500円


ミニマムチャージ 2000円
ミニマムチャージ未満の場合おひとりさま 2000円の会計になりますことをご了承ください
と出ています



まあ、分かりやすいメニュー???
こっそり後で勉強する 怪しいワードもおさらい
ついこの間、辻製菓専門学校主催「菓子検定」の本で勉強したはずなのに、、、
シュクル(sucre)はフランス語で砂糖 あめ細工
スフレ (仏: soufflé) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 by wiki
セゾン(saison)はフランス語で「季節」
ミニャルディーズ(mignardises) フランス語で可愛さとか上品さという意味。フランス料理の「食後の焼き菓子」フランスのパティスリーでは特に小さなデザート類の詰め合わせと言って、 小さいシューやエクレア チョコボンボンをさしプチフールと区別することが多い
プチフール 固いバター分の多いクッキー類の詰め合わせ。(ミニャルディーズとの違い)アメリカではスポンジケーキとバタークリームを層状に重ねた小さいケーキをさす
アクアパンナ イタリアのトスカーナ地方の中硬水で無発泡ミネラルウォーター メディチ家の紋章がついている
ペリエ(Perrier)世界で飲まれている最も有名な炭酸水 南フランス産



まあ、勉強して見てわかりましたが、、
何が出てくるのかは 単語の意味がわかってもわからなかった
ということですね
そらで このメニューはこうと説明していただきましたが、、
全然わからない、、


そこで、
一番チーズケーキに近いものにする
私のポリシーはこれ、
シュークルというのが1000円アップで中にマスカルポーネが入っているらしいので、それをチョイス
マスカルポーネはチーズ だからこれはチーズケーキ 選ぶ基準はチーズケーキ
レシートに残っていた文字は
MENU DESSERT 3797円
SP DESSERT   1000円
そこに消費税込みで5180円でした

  • アシェットデセール 3241円(飲み物付き+556円)に1000円プラスということです

紅茶にしました
広いカウンター 向こうの方で他の方のお皿を作られているのが見られます

無料のお水が嬉しい とっても嬉しい

最初の一品 グラスに入ったプレデセール
巨峰のアイス アニスをきかせていますというご説明だったような記憶が
洋酒風味
上はオレンジ色の透明ソース
下はクリームのようなオレンジ乳白色の層
サフラン レーズンメロンとおっしゃっていたように思います

さて、次 メインのグランデセール
もしかすると例の高価なレストランのデザートとほぼ一緒のものでは?
ちょっと嬉しい
金色のボールはスプーンでコツンと叩くと簡単に壊れますとのこと
すごい
なんという飴細工の薄さでしょう
手前7時くらいにあるオレンジのが杏のピューレ
5時くらいにあるのがバニラビーンズ入りの水飴
黒胡椒(3時方向)やハーブ(杏の上)
8時くらいのはピスタチオ粉
飴ボールの中には マスカルポーネ ワインシャーベット イチジクのコンポート
黒いのはトリュフ?

最後は紅茶とミニャルディーズ
特殊な黒砂糖を効かしたミニサイズのフィナンシェ
チョコフレークを固めたようなチョコ菓子(いや味はカカオ%高そうな美味しいチョコ菓子でチョコフレークと一緒にしたらいけませんが)
スミレのマカロン
なるほど マカロンが甘くて嫌いだけれどここのお店のマカロンだけは好きと
書かれていた方がいらっしゃいましたが、激しく同意します
その通りです
私もマカロンは甘すぎて苦手ですがここのは美味しい
甘くないわけではないけれど
ネッチョリ甘い感がなく上品
ピエール・エルメさんでシェフをされていたようですがそこのマカロンとはまた違うマカロン
おそらく日本人好みのマカロンなのかも
このミニサイズの焼き菓子が美味で
テイクアウト用の焼き菓子は普通のサイズのしかなくて残念でしたが、、
グランデセールは前衛的すぎて よくわかりませんでしたが、、
ミニャルディーズで美味しさを改めて実感しました
やはり、昭和の人間にはまず古典からでないと理解しにくいようです



ちなみに入店してから 出るまで30分以内だったと思います
ちょっと時間ができた合間に立ち寄り
ケーキだけホテルの冷蔵庫にほーりこんで
またすぐに用事に戻れたのでありがたかったです
こういうお店で慌ただしくちゃっちゃと帰る人は奇異かもしれませんが、、、




テイクアウトも美味しかったです
むちゃくちゃ高かったですが、

ケーキの固定もしっかりしていて(側面のカバーも底面固定 銀の厚紙台紙も底面固定)
芸術的なケーキは壊れませんでした
シールも端が折り込まれ開けやすくなっていました
会社名は メッドサポートシステムズ株式会社ESqUISSE(東京都港区浜松町)と書かれていました
紙袋も大変美しい
ケーキは最低でも650円
有名らしいミルフィーユも700円で出ていました

カロンは六個入りで2100円(バイオレット ピスターシュ チョコレート キャラメル ローズ セサミ ハーブス?(赤いの) カフェ シトロンなどがありました)

  • Papillote 800円+税

パピヨット
これがマスカルポーネ入りとのことでした
そしてリボンと 下のタルトの透明プラスチックプレートは食べられないとの説明あり
説明徹底していますね
直径5.5 高さ10cmくらい 上の飾りを除いた紐の下の部分は5cmほど
非常に薄く作られたチョコで覆われています 酸味もあるチョコ
底面にチョコはありません
上の方はクリーム(生クリームとマスカルポーネか)
そこ側には3層のエスプレッソを染み込ませた生地が挟んであります
メインは柔らかい白いふわふわクリーム

タルトレットショコラ
直径6 高さ3cmほど
安ホテルの簡易冷蔵庫に置いていたので、ケーキ 汗をかいています
上面に金箔 金粉 ピスタチオ 紐状チョコなど
はみ出すようにアーモンドの焼き菓子(カカオニブ入り?)が見えています
上面 ねっとりと濃く 艶のあるチョコレート
タルトから盛り上がるように(またタルトの上面を塞ぐように一部)茶色い〜ベージュのチョコ層
チョコクリームと言うのでしょうか?クリームよりは濃厚チョコ
柔らかでねっとりタイプ コクがあるクリーム
底近くはフィアンティーヌとチョコその他何かが入っていそう
タルトの底面はさっきのベージュのチョコ少々
タルトはしっかり焼きタイプでサクサク
タルトは透明飴で厚紙に固定

  • Canelle 278円+税

カヌレ
温めると美味しいとのことでしたが、出先でトースター無いからそのままで
直径3.5 高さ3.5cmくらい
焼いてある皮は薄め
中は一般的なカヌレよりずっと柔らか





食べログを記録
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13193800/
ホームページを記録
http://www.esquissetokyo.com/index.html


メッドサポートシステムズ株式会 社(本社:東京都千代田区)さんは医療関係の会社ですが
フランス料理 ESqUISSE 
フランス料理 ARGILE
日本料理 銀座奥田 
日本料理 銀座小十
等を傘下に持つ会社のようです



シェフ・パティシエ成田一世氏
ヒトサラの以下のページに説明が
http://hitosara.com/0006064610/person2.html
1999年パリの一つ星【ステラ・マリス】を皮切りに、三つ星【エノテカ・ピンキオーリ】【ピエール・エルメ・パリ】【ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション】など、国内外の名店で腕を磨く。2007年「NYタイムズ紙」が選ぶパンとデザート部門のBest of New Yorkを受賞。2012年帰国、
ホームページにはもっと詳しく出ていました
1999年パリの一ツ星レストラン「ステラ・マリス」(吉野建シェフ)、イタリア フィレンツェの三ツ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」のシェフパティシエ。
2001年ピエール・エルメの日本店舗のシェフ。
2002「レストラン タテル・ヨシノ」のシェフ。
2004年「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」のシェフ。
2006年ニューヨーク「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」のシェフ・パティシエとして渡米。
2007年パンとデザート部門においてBest of New Yorkに選ばれる。
2009年台湾 の「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」のエグゼクティブシェフ・パティシエを勤める。
2012年3月帰国。「レストラン エスキス 」シェフ・パティシエに就任。


レストランの名刺をいただきました

ESqUISSE(エスキス)さん
SINCE 12th JUNE 2012 と
ネットを見ると
Lunch >>\11,000、\15,200、\19,200
Dinner >>\19,000、\24,000
2015年12月から2016年2月までの3ヶ月間、ANA日本発欧米・シンガポール路線のファーストクラスの洋食メニューをエスキスがプロデュース
ともホームページに出ていました


姉妹店のレストランの名刺もいただきました
ARGILE(アジル)さん
ホームページには
2016年9月8日に姉妹店 ARGILEがグランドオープンしました。 と出ていました


今回のお店のが
ESqUISSE CINq (サンク)さん
2016年3月31日 グランドオープンと出ていました


クリスマスケーキのチラシもいただきました
限定100
オペラ 3500円
ミルフィーユ 5000円だそうです


2017年1月追記
12月末訪問時
季節のデザートがクリスマスプディング(だったと思う)
そのコース
桂花陳酒とレモン ミント グレープフルーツでしたか?

黒いのがクリスマスプディング
円柱状で 出す前にバーナーであたため表面をかりっとさせていました
もしかしたらキャラメリゼだったかも
クリスマスプディングって美味しくないイメージをもっていたのですが、
ここのはびっくりするくらい美味しい

珈琲にしました

最後のマカロンなど