和食 千年の味のミステリー
12月１５日放送
フランスとの国際共同制作らしい、 なぜフランスが？
話はほとんどアスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ／Aspergillus olize/米麹菌ともいう）についての話
良い話でしたが、忘れるので 要点を記録
オリゼはなぜか世界中でにほんにだけしかいない菌である
塩以外の調味料 みそ しょうゆ みりん 酒等はオリゼのおかげ
鎌倉時代〜室町時代から種麹屋があらわれ、発展して来た伝統
まず米から そして、それを豆にかけるようにもなったと
たくさんの菌の中からどうやってその菌だけを分離できたかというと
アルカリのつよい椿の灰を米にまぶすと アルカリのなかでも育つオリゼだけがでてくる
こんぶも熟成により味が変化（これについては、オリゼも関係しているかもね、、他の菌も、、で、曖昧な表現）
昆布の２５年ものは、普通の昆布が持つケトグルタル酸 クエン酸 リンゴ酸の他に
６種の（コハク酸 フマル酸 乳酸 ギ酸 酢酸 ピログルタミン酸）物質が増えていたことが判明
では、なぜ日本にしかいないのか
多核をもつオリゼは
アフラトキシンという毒を生産する アスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）（単核）に遺伝子が類似
おそらく、種麹屋さんが、長い年月をかけ
毒性の少ないフラバスから 甘味産生の力の強い物をそだてているうちに 安定した多核で毒性のないものに変化していったのではないか
（狼から犬へ 猪から豚へ人間が変えていったように）
オリゼも何代もそだてていると甘味をつくる力が弱くなる
そこで、先祖代々受け継がれたおおもとのオリゼの株からひとつぶを足してパワーをもどすをくりかえすとのこと
とここまでが内容
細胞培養も何代も継代していくと死んでしまうのに類似しているな、とおもいます
いろんな国の料理を食べ歩いて
たいがいは独特の調味料さえあればそれらしいものがつくれるのでは？
とおもいます
でも、１番むずかしいのは和食
刺身を買ってくる めきき 包丁の入れ方
また 炊きあわせにしても、それぞれに別々に調理する物も多く
（日本料理でも肉じゃがなど、ごった煮ですます料理もありますが、、）
本当につくるのに 手間と技術のいる料理だとおもいます
しかも、もりつけが、、、
日本料理とフランス料理は盛りつけがむずかしい
器の選択も、、、
器の半分くらいしか盛りつけないのが本当は美しいのだとか、、
食器洗いがたいへんですけれどもね、、
