ニシキヤキッチンさんの冊子で勉強して
深掘りしてみよう
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ビリヤニ Biryani には、パッキ式 Pakki、カッチ式 Kacchi、ボイル式 Boilがあると出ていた
ネットにも出ている
インドの炊き込みご飯? ゼロからビリヤニを作ってみた。|レトルトカレー・スープの通販｜公式NISHIKIYA KITCHEN
ダム式・プラオ式・ヒンドゥー式・その他の4つに分類と言う人もいる
ダム式の中に、カッチとパッキを入れているので、正式には５種かな
【レシピ】チキン・パッキ・ビリヤニ | カレーの哲学.com
ダム式 ・食材の持つ水分や香りを外に逃さないよう にしながら米に香りを移していく調理法。蓋をして蒸す
・カッチは生肉マリネに茹でた米を加えて炊 く。
・パッキはすでに調理したグレイビー（カレー的なもの）に茹でた米を加えて炊く。
プラオ式 ・浸水したお米をマサラと一緒に炒めたあとに水を入れて炊く。 ・蓋をすることはあるが密閉はしない。 ・後から水分の量を調整してもよい。
ボイル/ヒンドゥー式性米 ・プラオ式とほぼ同じだが、グレイビーに水を加えたあとに米を入れて炊く。 ・炊飯器や圧力鍋が使える。
その他 電子レンジ チャーハン式など
６つに分類している人もいる
有名インド人シェフによる「本格ビリヤニ」の作り方を解説！ | インド宮廷料理 マシャール
カッチ式と呼ばれる製法（マリネした生肉のうえに茹でた米をのせて炊き上げる方式）が歴史的な背景を物語るべく特徴的なものとして取り上げられることが多いです。
パッキ式（ダム式） 加熱された肉と茹でた米を重ねて炊く調理法
カッチ式（ダム式） マリネした生肉と茹でた米を重ねて炊く調理法
ボイル式 加熱された肉に生米を混ぜて炊く調理法
炒飯式 カレーと炊きあがった米をフライパンや鍋で炒める調理法
プラオ式 マサラと生米を炒めてから炊く調理法
炊き込み式 マサラに生米を混ぜて炊く調理法
英語版でいろんな人が書き込めるウィキペディア
炊き込み式はpulaoと言う別の名前のものだと言う人もいる
Biryaniは、pakki（「調理済み」）とkacchi（「生」）の2つのスタイル/技術で調理できます。
パッキ・ビリヤニでは、米、マリネした肉、野菜を別々に部分的に（「3/4程度」）調理した後、調理容器に層状に重ねて組み合わせます。米の層には異なるスパイス（例：サフランやターメリックを溶かしたもので、米に異なる色と風味をつける）を塗布する場合もあります。その後、焼くことで調理を完了し、風味を融合させます。または、各成分を完全に調理した後、層状に重ねてから提供する手法もあります。
カッチ・ビリヤニでは、生のマリネした肉と、湿った事前浸水した生の米（上記のように異なるスパイスで処理される場合もある）を層状に交互に重ね、焼くか中火から弱火の直接熱で調理します（通常、少なくとも1時間）。調理は、材料自身の水分による蒸気調理で進行します：調理容器の蓋は密封されます（伝統的には小麦粉の帯で密封し、蒸気が逃げないようにします。適切な「dum pukht」）。
調理鍋の底にヨーグルトベースのマリネを敷き、追加の風味と湿気を加えます。ジャガイモは底の層に用いられることが多く（イラン料理でも同様の技法）、自然な水分含有量のため、焦げにくく、適切に焦げ目がつきます。蓋は料理が完成するまで開けません。カッチ・ビリヤニは、パッキ・ビリヤニに比べて技術的にはるかに難しく、時間がかかります。その理由は以下の通りです：
異なる材料（肉、米、野菜）の調理時間が異なるため：柔らかい肉の切り身や鶏肉は、米が炊き上がる前に完全に火が通ってしまう可能性があります。これを防ぐため、多くのkacchiレシピでは、生の米ではなく半炊き（パルボイルド）の米を使用します。
直接熱を加えると、容器の底に接する食材が焦げるリスクがあります。このリスクを最小限に抑えるため、中火で持続的に焼くか、弱火で非常にゆっくりと調理します。この方法では、調理時間が大幅に増加します。
一つの方法は、調理容器を密封して「ブラインド」調理を行うもので、調理の進行を確認できません。これには、使用する生の食材の特性、それらを調理するのに必要な熱量、気候が調理プロセスに与える影響を理解した経験と技術が必要です。したがって、カッチ・ビリヤニを作るには熟練した技術が必要です。
地域別分類
Hyderabadi biryani
Kerala biriyani
Kolkata biryani
Sindhi biryani
Thalassery biryani
Travancore Biriyani
デリーを拠点とする歴史家Sohail Hashmiによると、pulaoはbiryaniよりもシンプルで、肉や野菜を米と一緒に煮込み、底にジャガイモや玉ねぎを敷いたものです。Biryaniはより多くのソース（またはyakhni）を含み、より長く煮込まれるため、肉（野菜が含まれる場合）がより柔らかく、米に風味が染み込んでいます。Biryaniは追加の調味料で調理され、底に薄い層の焦げた米があることがよくあります。
著者コリーン・テイラー・センは、biryaniとpulaoの以下の違いを挙げています：
Biryaniは食事の主菜であり、pulaoは通常、より大きな食事の副菜として提供されます。
biryaniでは、肉（野菜が含まれる場合）と米を別々に調理し、層にして一緒に煮込み、ソースが米に染み込むようにします。pulaoは単一の鍋で調理される料理で、肉（または野菜）と米を別々に調理し、混ぜ合わせません。ただし、一部の他の著者は、米と肉を一緒に煮てから、液体吸収するまでダム調理するpulaoのレシピを報告しています。
Biryanisは、pulaoに比べてより複雑で強いスパイスを使用しています。 イギリス統治時代の著者Abdul Halim Shararは、biryaniはスパイスが多いため、カレー風味の米の味が強いと述べています。
pulaoは、つまりはボイル式(Boil)や炊飯式を含んでいると言うことだろうか？
そう言う言い方をすると、パッキ式(Pakki)、カッチ式(Kacchi)以外はビリヤニとは言わないと言うことになるのかもしれない。
