HOTEL -NEXT DOOR-ホテル ネクストドア
石ノ森章太郎の名作漫画をディーン・フジオカのWOWOW初主演でリブート！“ホテル座の怪人”が凋落したホテル、プラトンの経営を大きく揺るがす。
第２話 レストラン（改革）
きちっと盛り付けも現代風で好き（ビュッフェのほう）
ただ 「マメゾン」の総料理長がデザートまで自分で作るかは？
「マメゾン」も、今では庶民的と言われるけれど昭和の頃はそこから洋食が始まったというメニューをやっていたらしい
「マメゾン」のビーフシチュー
三枝が小学生ごろ父に連れられて食べていたらしいエピソードがでてくる
上の階のスカイレストランは「マメゾン」より格下らしく、ビュッフェをやっている
という設定
フードコーディネーター
はらゆうこ 山崎千裕
取材協力
国際観光ホスピタリティ総研
こういう方々なのですね
森重 喜三雄 | 経営学部 | 教員紹介 | 学部学科・研究科 | 大阪学院大学 - OGU
協力
ホテルニューオータニ（東京）、ホテルニューオータニ幕張
ロケーション協力
ホテルスプリングス幕張 松本記念音楽迎賓館 中西ファーム アルテリーベ横浜本店
HOTEL -NEXT DOOR- 第2話 HOTEL -NEXT DOOR-「第２話 レストラン」(ドラマ) | WEBザテレビジョン(9327-2)
三枝（ディーン・フジオカ）は「ホテルの顔」ともいわれるレストラン部門の改革に着手。食事の価格設定や食材の調達ルートにメスを入れ、着実に結果を出し始めるが、看板レストラン「マメゾン」の総料理長・中条（益岡徹）が改革の壁として立ちはだかる。かたくなに三枝を拒絶する中条に、三枝がある提案をする。
レストラン経営戦略にはすごーーく興味があるので 覚書き
まずスカイレストランビュッフェから改革着手
若手がやっている店
可もなく不可もなく さて、いい意味か悪い意味か
一人のシェフ 他に三人
全体のレベルは高いが平凡の域は出ていない
肉類はとりたてて高級感はないがビュッフェで出すには割高
野菜も見た目はいいが味は平凡 種類は少ない 調達方法に問題があるのでは？
現在は他のレストランやほかの宴会などと一括で調達している
ローストビーフが人気だった かつては
食の価格帯の二極化がおこっている
これ以上の高級路線はとれない
かといって価格を下げると、ステイタス感を損ねる
時代の変化に適応せねば
5500円90分を
３つに分ける 割り切った価格設定で
70分 4800円 ローストビーフなど
90分 5800円 ピザを追加できる
120分 6800円 出来立てのスイーツを注文できる
価格帯がステイタスを示すわけではない
実は70分は利益が取りづらいので、全ての人がこれを選ぶときついのだが、３つ提示されると消費者は真ん中を選ぶ傾向がある 極端の回避性と
ビュッフェの利用客は女性客グループが圧倒的に多いのでスイーツの数を２倍にする
彼女らの滞在時間を伸ばすにはスイーツの充実が必要
フルーツ以外の菓子原料は原価が安定している
食材はスカイコートの単独仕入れに変更 仕入れ値は上がるが、食材ロスをしてコスト抑制につなげる
また、スタッフの食材の目利き力アップにつながる
若手のやる気に
お土産のテイクアウトスイーツ案
フルーツをつかった スペシャルスイーツ
フルーツは原価が安定しない 定番にはしにくいが月替わりなら考えられる 仕入れもコントロールしやすい
月替わりでメニューを一新することとなった
看板は「マメゾン」フレンチレストラン
総料理長・中条シェフ
かつての輝きはない
ホテルマスターズコンペティション 洋食部門としては初の栄冠に輝いた
「洋食をなめるな 俺がプラトンの中条だ」 とスピーチ
30年前の話 1991年の盾を見るシーンあり
HOTEL MASTERS GOLD PRICE 1991
総支配人はホテルに居住区分を持つ人と会話する
昔の料理の名前
ビーフシチュー 小エビのグラタン カレーライス
大衆的でかざらない メニューが名物になったのはここの伝統になった
今は落ちぶれたのをみるのは‥と
成功者になるほどプライドがあるのでは 失いたくないのでは？
いや
年取った人間にも いろいろある
自分がこれで限界か 昔の栄光だけでいいのかと
総支配人の知り合い 妥協のない野菜を作る人の農園にいく（かつてのプラトンの同僚の息子）
素晴らしい野菜
「マメゾン」料理出てくる
５種の前菜盛り合わせ
ビーフシチュー
総料理長がデザートを作るシーン
それにしては 皿に対して、盛り付け分量が結構多い
総料理長をおりてもらって、
顧問長へ 例の野菜を使った料理の新メニュー作成へむかってもらう新しい任務
スカイコートの梶原副料理長を総料理長へ格上げ
伝統と格式は部下に継承して
予約しないと絶対に食べられないスペシャリティの特別なメニューをつくってほしいと
三つ星レストランも使っている野菜だからとそれを使って
例のホテルに住んでいるかたからのアドバイス
老人は達観しているようにみえるだろう
あとは築いた人生であとの人生を過ごすだけ
でも怖いんだ
明日自分に何もすることがなかったら なにをすべきかわからなかったら
じぶんがだれかわからなくなる
過去の栄光を失うより、これからの未来に自分が何者でもなくなることの方がこわいのでは
だから
シェフは目の黒いうちはという言葉通り、死ぬまで料理人でいてほしい
コンシェルジェ
言いにくいのですが野菜のスペシャリテって地味ではないですか？と総支配人に
総支配人
ペルーのセントラルというレストランを知っていますか？
今世界中が注視する名店です
情熱を持ったシェフが飛行機でペルー中を飛び回り食材を集め
その最も最適な調理方法を研究する研究所まで立ち上げた
扱われる食材はアンデンス原産の野菜、草花 食べられるバクテリアまで多様性に富んでいて
まるで奇跡と言われるほどの驚きがあります。
世界中で末長く愛される名店には共通点がある。
まず、象徴とも言える定番の料理がある
そしてもう一つは 驚き 季節や年ごとのワンダー
お客様にとって、新たな発見となる一皿 それがあればいうことはない
この話ですね おや 東京に店を出されたのですか
世界が注目する南米ペルーのレストランCentral（セントラル）が手掛ける「MAZ（マス）」が、いよいよ2022年7月1日東京・紀尾井町にオープン｜株式会社グラナダのプレスリリース
このサイトに写真もでていますね
CENTRAL／セントラル | 世界のベストレストラン50 | ARKADEAR
中条シェフの新メニューがそうなりますか？
何も「マメゾン」になかったものを作り出そうとしているのではない
もともとあったものを取り戻しただけだ
そこで、昔総支配人が子供だった頃、野菜嫌いだった頃、特別メニューを作ってくれた中条シェフの一皿の思い出になる
番組の最初の言葉だ
かつて、老舗と言われるホテルにはどこでも、名物レストランがあった
それが、そのホテルの顔となっていたが、現在は外部の有名店をテナントとして誘致する形が増えている
その一方で、安価で和洋中様々な味を一度に楽しむことができるビュッフェサービスは
家族や団体客も見込め、ホテル利用の気軽な入口として根強く機能している
「ファーストペンギン！」第4話天才フレンチシェフVS漁師軍団!
いかに、氷が溶けず、魚が移動しない状態で送ると
味が保たれたままかを漁師軍団に知ってもらう会
皆で東京のフレンチレストランに行く
ここの料理の盛り付けがとても美しい
そして 最後の決め手となる焼き魚はシンプルな盛り付けに
スタッフにあまり料理のことはでていない 見つけたのはこの方くらい
劇中料理 赤堀博美
撮影協力
青いナポリ
Maison du Musee
と出ているので、メゾン・ド・ミュゼさんのお料理だったのだろうか。
両方とも、美味しそうなお料理でした、
なかったものを作り出そうとしているのではない もともとあったものを取り戻しただけだって、
オズの魔法使いの話？
よくあるパターンなのかな
ところで、
ホテルの顔となる１番のフランス料理、イタリアン、和食などのお店があって、
それ以外に、朝食が食べられる２番目の格のレストランがある
そして、２番目と兼用もしくはまた別にビュッフェがある。
ビーフシチュー、グラタン、カレーライスなど昔懐かしい洋食がでてくるのは
この２番目のレストランでは？
お話しの構成上やむを得なかったのだとは思うけれど、
一番のレストランで 小さめのお皿にいっぱいに盛り付けられた前菜とビーフシチュー
総料理長が自らつくった（普通はデザート担当が作るのでは？）デザート
という演出はちょっとーーー
ではありましたが、
レストラン改革の話は面白かったです。
