NHK もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ  覚書

NHK 2020年6〜7月放送

 

もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ (1)「食パン」 

都内某所に集まるパン好きの面々。自分好みのパンを持ち寄って、パン談義に花を咲かせる。今日のテーマ食パンは、いま空前のブーム。もっちりしっとり、焼かずにそのまま食べる角食や、トーストしてカリッサクッとした食感を楽しむ山型など、無限のおいしさを秘めた食パンの魅力をとことん追求!他にも1斤2斤と数える食パン、そもそも「斤」って何なの?家で上手にスライスする方法は?など、素朴な疑問・質問にもお答えします!

 田村裕氏

馬場園梓

カン・ハンナ氏 世界40カ国のパンを食べ歩いた 日本のパンが一番美味しいです 600もの店を食べ歩いた

ひのようこ氏 講師 パン愛好家 20年の研究 商品開発アドバイザー 

    パンの全てをパソコンに記録 7万種類 パンピューター

    写真 断面図を記録している

 

 

角食 生で食べるものが多い 型に蓋 しっとりに

山型 トーストがおすすめ 蓋しない 上にふくらみ 水分蒸発軽い食感に

 

湯種 小麦粉の熱湯 澱粉をのりじょうにする

 

ふんわり もっちりなど 材料 蓋するしないでかわってくる

どれが自分の好みか

 

一斤とは 340g以上 510g以上で1.5斤  680g以上で2斤

と業界できめられている

 

関西 関東

関西は厚切り6割  4枚切り14% 5枚切り44% 6 枚切り40%くらい? 8 枚切り数%

関東2割    4枚切り9% 5枚切り10% 6 枚切り50〜60% 8 枚切り15〜20%

 

関西 粉もん 関東 もんじゃ おせんべい

食感の好み

関西は食べて満足感が欲しいから 分厚い方が好きという説が

一枚で手っ取り早く済ませる

 

パン専用のナイフを買いましょう

一本でいろんな食べ方を

4つ角全部に切れ込みをいれてから切る

 

バターを染み込ませるには うえだけ十文字に隠し包丁(下まできらない)

 

1枚づつラップでつつんで できたら冷凍保存袋で冷凍

5分以上余熱トースターで 自然解凍しない

 

京都へ

デニッシュ系食パンの紹介でおわり

40年前に考案された 三つ編みにして食パンに 潰れにくくするためらしい

   

 

第2回 たまごサンド   

 

卵サラダ派

卵焼き派

東京駅ではサラダ派が88%

パンのみみ ありなしは50%各々

 

うーん関西では卵焼き派がおおいようにおもうけど

  

 

第3回 フランスパン

 

美味しさの秘密は割れ目にあり

ひみつは水にあり 硬度 水は67 フランスは300〜350だから

食べごろは 冷めたての頃 きっても湯気があがらないくらい

焼き上がりから30分〜4時間

 

フランスパンとは 小麦粉 酵母 水 塩 だけでできているパン フランスから伝わったの全部 シャンピニオン エピ ブール

大きい順に

パリジャン

バゲット(棒 杖)

バタール (中間)

フィッセル(ひも)

 

剃刀できる クープ

ふかくない あさくない 均等に7個いれる

クープ入れ専用刃物

クープが下手だと ふっくらとふくらまない 蜂の巣のような不揃いな穴があるのが理想

気泡があると香り 食感が

パンが歌っている パンが割れている音 

   

余ったバゲット

食べやすいサイズ ラップに 薄切りはだめ

凍ったままオーブントースター

霧吹き 予熱したオーブントースターに

 

 

第4回 コッペパン

田辺玄平 日本で初めてイースト菌を使って食パンの量産化に成功

コッペパン玄米パンも作った

大正8年陸軍からの要請で作った

戦地でも食べやすい大きさに 食パン生地を3つにわけて

かつおぶしパンとよばれた  

クープ 背割りして味噌など塗ったりしていた

クープパン コッペパンではと 

 

昭和27年 1952年学校給食スタート そこからコッペパン

 

第5回 あんパン&クリームパン

 

日本生まれのあんぱん

銀座 明治2年創業 木村屋 あんぱんだけで9種

ビルの上の階が工場

昔からイーストでなく 酒種を使っている 日本独自の発酵種

30年以上この種を守っている

酒饅頭からの応用

皮質が薄く しっとりもちもち 次の日が1番おいしい

あんこの香りを酒種がとってくれる

明治8年明治天皇に献上

 

ベルギー パン専用発酵種ミュージアム ここでも酒種が保管されている

120種の中に加えられている

 

アジアのあんぱん

 ココナツあんぱん フィリピン 17世紀から

 

 

クリームパン なぜグローブ型

明治37年 クリームパンを作り出したという老舗

(たぶん新宿中村屋さんか)

ピザ生地のような丸いの 真ん中カスタード 伸ばしてつつんで

半円の外側に切れ目をいくつか切り込みを

そのままやくと中に空洞ができてしまうので

空洞があるとちょっとね

カスタードクリームをたっぷりあじわってもらいたいので

 

 

 

第6回 ベーグル

ゆでることによって 一挙に発酵を

もっちりと 数十秒〜数分ゆでる

素早く焼き上げる

ユダヤ人がNYでひろげたといわれる

 

クリームチーズ スモークサーモンなどがNYの定番スタイル

 

切って焼くとまたカリッとしておいしい

クリームチーズにいろいろ混ぜて塗るとおいしいと

 

もちもち食感を復活させるのは せいろで蒸す 5〜10分

 

 

 

第7回 メロンパン

関西ではサンライズとよぶ 

なぜこの名前 定説がない

メロンパンの真実という本があるが マスクメロンに似ている 香料をきかせた メレンゲパンから などなど

パン生地の上にビスケット生地をのせているのは共通

格子模様にはいみがある 

広島のメーカー ここでもサンライズという 

大きくふくらみにくいから切れ目をいれて発酵しやすくする

2〜3mmの深さの格子が大事

格子をいれないとふくらまなかった実験 

格子深く入れすぎ実験 ビスケット生地がかたくなる

 

関西ではラグビーボール型が普通

パンの上にビスケット生地 アルミのラグビーボール型の型を被せて焼く

(たぶんイスズベーカリー)

最新作はラムレーズンをいれると

昔は中に白餡にレモンエッセンスいれていた

 

コープ神戸の金田さんにきけばわかると

金田さん

神戸でラグビーボール型メロンパンが誕生したのは1952年 昭和27年

後藤又右衛門さんが当時17歳の時につくった

道具屋さんでオムライス用のキャップをみつけてきて この形でつくってみようと

 

マクワウリがはやっていたので これに似ていたと

栗饅頭をもして白餡を

2017年にアンケート どっちがメロンパンって

ところが楕円形惨敗して

復刻しようとしている

 

1955年フルーツ専門店のメロンパンが 生地やクリームにめろんを入れた

2005年 移動販売車やコンビニのヒット商品にメロンパン

2010年 夏季限定冷やしメロンパン 

2016年 クロワッサン ベーグルにもメロンパン登場

 

 

第8回 クロワッサン

クロワッサンとは三日月

メゾン・ランドゥメンヌ石川芳美さん

パリでなくてはならない食べ物

バターが大事

専門職 

トゥリエ クロワッサンやパイ生地などを折り込むのを専門とする職人

6mmの厚さに三つ折り

5mmの厚さ4つおり

三角形に 12層の生地

クロワッサンは層が命なので 層の数が大事

 

おうちで食べるときはカフェオレにひたすことも

外のパリパリをはいでからおおもとにかぶりつくもあり

 

端だけ小さくかじったり

真ん中ほどきながらたべたり

場所によって味わいがかわるのがたのしいと

 

シティベーカリーのクロワッサンプレッツェル

モーリー・ルービン氏開発

プレッツェルふにするため

三日月つくって 足を伸ばして プレッツェル風に重ねる

ラウゲン液をぬる

胡麻 塩

 

第9回 総集編

復習編 

 

 

 神戸のメロンパンのかつての記録

taberunodaisuki.hatenadiary.jp