NHK 2020年6〜７月放送
- もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ (1)「食パン」
- 第２回 たまごサンド
- 第３回 フランスパン
- 第４回 コッペパン
- 第５回 あんパン＆クリームパン
- 第６回 ベーグル
- 第７回 メロンパン
- 第８回 クロワッサン
- 第９回 総集編
もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ (1)「食パン」
都内某所に集まるパン好きの面々。自分好みのパンを持ち寄って、パン談義に花を咲かせる。今日のテーマ食パンは、いま空前のブーム。もっちりしっとり、焼かずにそのまま食べる角食や、トーストしてカリッサクッとした食感を楽しむ山型など、無限のおいしさを秘めた食パンの魅力をとことん追求！他にも１斤２斤と数える食パン、そもそも「斤」って何なの？家で上手にスライスする方法は？など、素朴な疑問・質問にもお答えします！
田村裕氏
馬場園梓氏
カン・ハンナ氏 世界40カ国のパンを食べ歩いた 日本のパンが一番美味しいです 600もの店を食べ歩いた
ひのようこ氏 講師 パン愛好家 20年の研究 商品開発アドバイザー
パンの全てをパソコンに記録 7万種類 パンピューター
写真 断面図を記録している
角食 生で食べるものが多い 型に蓋 しっとりに
山型 トーストがおすすめ 蓋しない 上にふくらみ 水分蒸発軽い食感に
湯種 小麦粉の熱湯 澱粉をのりじょうにする
ふんわり もっちりなど 材料 蓋するしないでかわってくる
どれが自分の好みか
一斤とは 340g以上 510g以上で1.5斤 680g以上で2斤
と業界できめられている
関西 関東
関西は厚切り6割 4枚切り14％ 5枚切り44％ 6 枚切り40%くらい？ 8 枚切り数％
関東２割 4枚切り9％ 5枚切り10％ 6 枚切り50〜60% 8 枚切り15〜20％
関西 粉もん 関東 もんじゃ おせんべい
食感の好み
関西は食べて満足感が欲しいから 分厚い方が好きという説が
一枚で手っ取り早く済ませる
パン専用のナイフを買いましょう
一本でいろんな食べ方を
４つ角全部に切れ込みをいれてから切る
バターを染み込ませるには うえだけ十文字に隠し包丁（下まできらない）
1枚づつラップでつつんで できたら冷凍保存袋で冷凍
5分以上余熱トースターで 自然解凍しない
京都へ
デニッシュ系食パンの紹介でおわり
40年前に考案された 三つ編みにして食パンに 潰れにくくするためらしい
第２回 たまごサンド
卵サラダ派
卵焼き派
東京駅ではサラダ派が88％
パンのみみ ありなしは50％各々
うーん関西では卵焼き派がおおいようにおもうけど
第３回 フランスパン
美味しさの秘密は割れ目にあり
ひみつは水にあり 硬度 水は67 フランスは300〜350だから
食べごろは 冷めたての頃 きっても湯気があがらないくらい
焼き上がりから30分〜４時間
フランスパンとは 小麦粉 酵母 水 塩 だけでできているパン フランスから伝わったの全部 シャンピニオン エピ ブール
大きい順に
パリジャン
バゲット（棒 杖）
バタール （中間）
フィッセル（ひも）
剃刀できる クープ
ふかくない あさくない 均等に7個いれる
クープ入れ専用刃物
クープが下手だと ふっくらとふくらまない 蜂の巣のような不揃いな穴があるのが理想
気泡があると香り 食感が
パンが歌っている パンが割れている音
余ったバゲットは
食べやすいサイズ ラップに 薄切りはだめ
凍ったままオーブントースター
霧吹き 予熱したオーブントースターに
第４回 コッペパン
田辺玄平 日本で初めてイースト菌を使って食パンの量産化に成功
大正8年陸軍からの要請で作った
戦地でも食べやすい大きさに 食パン生地を３つにわけて
かつおぶしパンとよばれた
クープ 背割りして味噌など塗ったりしていた
クープパン コッペパンではと
昭和27年 1952年学校給食スタート そこからコッペパンが
第５回 あんパン＆クリームパン
日本生まれのあんぱん
銀座 明治2年創業 木村屋 あんぱんだけで9種
ビルの上の階が工場
昔からイーストでなく 酒種を使っている 日本独自の発酵種
30年以上この種を守っている
酒饅頭からの応用
皮質が薄く しっとりもちもち 次の日が１番おいしい
あんこの香りを酒種がとってくれる
ベルギー パン専用発酵種ミュージアム ここでも酒種が保管されている
120種の中に加えられている
アジアのあんぱん
ココナツあんぱん フィリピン 17世紀から
クリームパン なぜグローブ型
明治37年 クリームパンを作り出したという老舗
（たぶん新宿中村屋さんか）
ピザ生地のような丸いの 真ん中カスタード 伸ばしてつつんで
半円の外側に切れ目をいくつか切り込みを
そのままやくと中に空洞ができてしまうので
空洞があるとちょっとね
カスタードクリームをたっぷりあじわってもらいたいので
第６回 ベーグル
ゆでることによって 一挙に発酵を
もっちりと 数十秒〜数分ゆでる
素早く焼き上げる
ユダヤ人がNYでひろげたといわれる
クリームチーズ スモークサーモンなどがNYの定番スタイル
切って焼くとまたカリッとしておいしい
クリームチーズにいろいろ混ぜて塗るとおいしいと
もちもち食感を復活させるのは せいろで蒸す 5〜10分
第７回 メロンパン
関西ではサンライズとよぶ
なぜこの名前 定説がない
メロンパンの真実という本があるが マスクメロンに似ている 香料をきかせた メレンゲパンから などなど
パン生地の上にビスケット生地をのせているのは共通
格子模様にはいみがある
広島のメーカー ここでもサンライズという
大きくふくらみにくいから切れ目をいれて発酵しやすくする
2〜3mmの深さの格子が大事
格子をいれないとふくらまなかった実験
格子深く入れすぎ実験 ビスケット生地がかたくなる
関西ではラグビーボール型が普通
パンの上にビスケット生地 アルミのラグビーボール型の型を被せて焼く
（たぶんイスズベーカリー）
最新作はラムレーズンをいれると
昔は中に白餡にレモンエッセンスいれていた
コープ神戸の金田さんにきけばわかると
金田さん
神戸でラグビーボール型メロンパンが誕生したのは1952年 昭和27年
後藤又右衛門さんが当時17歳の時につくった
道具屋さんでオムライス用のキャップをみつけてきて この形でつくってみようと
マクワウリがはやっていたので これに似ていたと
栗饅頭をもして白餡を
2017年にアンケート どっちがメロンパンって
ところが楕円形惨敗して
復刻しようとしている
1955年フルーツ専門店のメロンパンが 生地やクリームにめろんを入れた
2005年 移動販売車やコンビニのヒット商品にメロンパン
2010年 夏季限定冷やしメロンパン
2016年 クロワッサン ベーグルにもメロンパン登場
第８回 クロワッサン
クロワッサンとは三日月
メゾン・ランドゥメンヌ石川芳美さん
パリでなくてはならない食べ物
バターが大事
専門職
トゥリエ クロワッサンやパイ生地などを折り込むのを専門とする職人
6mmの厚さに三つ折り
5mmの厚さ4つおり
三角形に 12層の生地
クロワッサンは層が命なので 層の数が大事
おうちで食べるときはカフェオレにひたすことも
外のパリパリをはいでからおおもとにかぶりつくもあり
端だけ小さくかじったり
真ん中ほどきながらたべたり
場所によって味わいがかわるのがたのしいと
シティベーカリーのクロワッサンプレッツェル
モーリー・ルービン氏開発
プレッツェルふにするため
三日月つくって 足を伸ばして プレッツェル風に重ねる
ラウゲン液をぬる
胡麻 塩
第９回 総集編
復習編
神戸のメロンパンのかつての記録
