時々 神戸屋さんでみかけていた
クープ・デュ・モンドの文字 この大会の特集番組だった
良い番組だったので 覚書
ＢＳ１スペシャル「目指せ！世界一のマエストロ パン職人たちの頂上決戦
2020年4月5日(日) 午後10:00～午後10:50(50分)
今年１月に行われたパン職人世界一決定戦に挑む日本代表に完全密着。世界最高峰の職人たちの類まれな技術、気温やわずかな水の量などで出来上がりが違うパンの奥深さに迫
今年１月、パリで行われたパン職人の頂点を決める４年に一度の世界大会に、日本代表が挑んだ。３人チームで８時間の制限時間内に味・技術・スピード・芸術性を競うもので、日本代表は前回６位と低迷。今回はリベンジを果たすべく、研究を重ね、最強の布陣でのぞむ。番組は世界一のマエストロを目指す日本チームに完全密着。世界最高峰の職人たちの類まれな技術、気温やわずかな水の量などで出来上がりが違うパンの奥深さに迫る。
ホームページにもでています
10回目の開催
20種類 400個 8時間で作り上げること
二宮 茂彰（帝国ホテル）
津田 宜季（神戸屋）
勝海 遥平（ポンパドウル）
前回は６位だった
３年前から結成したチーム
1月7日 フランス リールで練習
大会で使うフランス産の小麦粉 はじめてつかってみて合宿
Type45 Type55 Type65
日本の小麦粉よりひきかたが粗い
優勝経験のある
長田有起氏（神戸屋レストラン）の指導のもと
フランスの粉は しまるとゆるまないので
しまるとは 弾力がつよくなる ぱりっとはするが 食感がおもたくなっちゃう
タンパク質の含有量が少ないので
フランス産のは どうしても伸びがたりなくなる
慣れた小麦粉でも難しいので、、
0.1g単位で調整しつつ 発酵の具合も経験と勘で 試行錯誤
大会
2020年1月12日
パリのコンベンションホール
１２の国が競う
ヨーロッパの代表 フランス 優勝候補
過去２回優勝のアメリカも
前回優勝韓国
朝5時から
服部幸應氏の解説付きで
世界のパンのトレンドがわかる
３部問
バゲット＆世界のパン部門 食事パン
ヴィエノワズリー部門 菓子パン部門 クロワッサンとか甘いパン 色合いも
ピエス・アーティスティック部門 飾りパン部門 ウィンドーディスプレーなど
審査 ポイント制 部門ごとの合計
作業工程
作業場をきれいに使っているかも審査対象
二宮 茂彰氏
帝国ホテル ホテルで作られるすべてのパンをてがける
バゲットにこだわり
最初の2時間は生地作り
綿棒でたたくと 柔らかい生地になる
パリの気温4度 発酵に問題 小麦粉の袋を布団のように
発酵不足は 味わいも弾力もないパンになっちゃうから
30分ごとのシュミレーションをたてている
焙炉 ほいろ 発酵促進のための機械を使い出す
ここで6時
アメリカはビーツのあかを使ったパン
フランスはリンゴのコンポートを入れたパン
菓子パン
津田宜季氏（神戸屋） 第７回 ガロットデロワコンテスト 優勝の実力者
普段は商品の開発担当 コンビニに出す商品も
クチナシ ピンク 紫色などを使い 宝石箱というパンを開発
３色なので 大変だが 手間と時間をかけて
審査員も集まってきた
8時
焼く作業はじまる
韓国チーム オーブンの調子が悪いとうったえる
窯からでる蒸気が少ない
急速に焼けて 仕上がりがわるくなっちゃう 直してもらってもうまくいかない
大会前日の抽選できまる窯
事前にテストもできない
火力にむらがあったりすることもよくある 運もある
窯は奥が温度高く
日本のは火力が強いので 何回もいれかえないと こげる
色にこだわったパンなので チェックにじかんかかる
9時
応援団はいってくる
室温が15〜18度になった
今度は生地の温度があがらないように
飾りパンがしあがってくる
今回の課題は 自国の心のなかにある音楽
4年前 日本6位 テーマが伝わりにくかった スポーツのテーマで相撲だったが
土俵 化粧回しが審査員につたわらなかった
今年は一目でわかるようにと
立体を作る 組み合わせるのが難しい
4時間かかって200のパーツをつくる
シリコンの型をじぶんでつくっておいた
大きさでどうしても重さでもろくなる
接着は飴 仕上がりも見られる
鳥獣戯画の蛙
リールでの最終合宿の最中で崩れ落ちたことあり
大きくて バランスが悪く 接着面がはがれ こわれちゃった
アメリカはシンバル
アフリカは象をつくる
中国 パンダ
日本 太鼓
10時
だんだんやきあがってくる
日本 クロワッサン作り始める
職人の生地の差が最も出ると 服部さん
真ん中の高さを高く 焼き上がりをパリッとが日本のこだわり
フランスはクロワッサン コンベクションオーブン 高温で ファンがあって むらなく仕上がる 外カリッと 中しっとり
日本は窯 火のあたりが強いので 焦げるリスクがあるが独特の風味がでる
服部先生 僕は窯の方が好きだな
フランスはまんべんなく茶色 日本は 焼き目が強弱ついた焼き上がりにしあがっていた
飾りパン 最後の仕上げに ギター
高さ1.6m 完成した
バゲットやきあがった
残り15分
台の上にならべていく
12時52 中国完成
すべてのパンをきれいに並べ終えたときに終了と認められる
12時55 日本完成 予定の10分遅れで
13時タイムアップ
フランス アメリカぎりぎりまにあう
コスタリカ まだ作り続けている
コートジボワール 飾りパンの像が崩れてしまった
４年に1度のお祭りなので みな最後までがんばる
フランスはモンマルトルの音楽
韓国はKPOP
終了後 エントリーした国以外の７名で審査
みため 独創性 ばらつきがないか 50以上の項目
中国が優勝 877.7点
日本２位 中国と0.1ポイント差だった 877.6点
デンマーク３位 875.43点
韓国4位 855.11点
フランス5位 841.97点
2020 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー
【バゲット＆世界のパン部門】 二宮 茂彰（株式会社帝国ホテル）
【ヴィエノワズリー部門】 津田 宜季（株式会社神戸屋）
【ピエス・アーティスティック部門】 勝海 遥平（株式会社東京ポンパドウル）
【コーチ】 長田 有起（株式会社 神戸屋レストラン）
今大会は2020年1月11日～14日まで、フランス・パリ「ポルト・ド・ヴェルサイユ見本市会場」で開催された製パン関連業界の展示会EUROPAIN（ユーロパン）の会場内で行われました。今回のピエスのテーマは「自国の心の中にある音楽」でした。
日本、台湾、中国、韓国、フランス、デンマーク、オランダ、アメリカ、コスタリカ、エジプト、コートジボワール、モロッコ
１位 中国 ２位 日本 ３位 デンマーク
審査員（国）
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー（ベーカリー・ワールドカップ）
クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー（フランス語：Coupe du Monde de la Boulangerie、ベーカリーワールドカップ）とは、1991年、フランスのMOFが中心となって設立された手作りパン振興会が主催するベーカリーのワールドカップで、1992年から始まった。開催地はフランスで、4年に1度（96年大会までは2年に1度、08年大会までは3年に1度）行われている。現在はパリ国際製パン・菓子見本市「ユーロパン」にて開催されている。 世界から12カ国（96年大会までは9カ国）の3人で構成される選手団を集め、与えられたブースと限られた材料の中で、規定の品目を8時間以内に仕上げ、その技術・スピード・芸術性を競う。パン、ヴィエノワズリー、飾りパン、パン・サレの4つのテーマのもとにパンを作製する。
お菓子部門はまた別で こちらは
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー（フランス語：La Coupe du Monde de la Pâtisserie、世界パティスリーまたはパティスリー世界大会）とは、パティシエがパティスリー（洋菓子の製菓）の技術を競う国際大会のひとつ。国ごとに代表選手が競い合う。国際外食産業見本市(SIRHA)会場にて開催される。単にクープ・デュ・モンド（「世界大会」の意味）と略称されることもある。
