極上！スイーツマジック「超リッチ！新作チーズケーキ」を見ました
前回のチーズケーキ特集から1年ぶりでしょうか
これは見なけりゃ
９月３日火曜 午後11時00分～ 午後11時30分
二人のシェフが挑んだのは、ケーキ作りにはあまり使われない、ハードタイプのチーズ。長谷川哲夫シェフは、世界のチーズをケーキに仕上げてきた、チーズケーキのスペシャリスト。今回はオランダ最古の干拓地、ベームスターのチーズを使って、日本酒と楽しむ新作に挑む。一方高橋教導シェフは、大人も子どももわくわくするような、物語の世界を、フランス産のコンテチーズを使ってケーキに仕上げる。
今回はハード系のチーズで作るケーキ
パティスリー ブリーズ 高橋教導シェフ
食べログは以下のお店
https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132902/13109945/
三つ星フレンチレストランの統括パティシエとして働かれたり、
フランスで製菓の先生をされていたことも
子供が楽しめるようなケーキを作る方
見た目も重視
東京立川のチーズ王国へ
ハード70種類から選ぶ
選ばれたのはコンテチーズ 香りで選ばれたとのこと
ピンクのベリーのチョコレートで花びらを
周りに緑色の粉をまとった レアチーズケーキ
タルトベース
焼くと香りが立つので ベークドチーズに
熱を加えることで個性を
チーズの皮はつかっていなさそう
しろい液体に溶かし込む
黄色〜オレンジ色の液体を混ぜる
固めに焼いたタルトに流し込み 焼く
焼いている時に膨らんだ つまりオレンジいろに卵入っているのかな
ベイクドの上にレアチーズ
かろやかであっさりふんわり食感
こちらは白い泡だてクリームの中に黄色〜オレンジの液体混ぜて
蜂蜜プラス
蜂蜜クリーム？ムース？をレアチーズの中央に
断面で溶け出してくないから ムースだよな？？
蜂蜜を加熱 焦がしたところに 白い液体プラス
冷やし固めて レアチーズの中に入れ込む
緑色のチョコレートふきつけ
その上に透明ゼリー（細かい雫状）であさつゆ仕立て
飾りつけとして
Fleur ってケーキ名？かな 花というフランス語かな
大人用ソース
いちご フランボワーズ レーズン くるみ アーモンド
バルサミコ酢でさっと煮たソース
がらっと味がかわると
でも色は茶色くなっちゃう
パティスリー&ブーランジェリーHARU 長谷川哲夫シェフ
東京都江東区
辻口氏のもとで勉強されたことも
ベームスター（オランダ）若いのと熟成のと２種使い
ウニや白味噌のような甘みとコクが
塩がしゃりしゃりするような と解説
日本酒と合わせる
チーズ自体は酒粕みたいな魚介みたいな味と柴田さん
スイーツにすると 塩味が邪魔で
ここが難しいと
上にベームスターのムースリーヌ ここが主役
クリームをあたためた銅なべに刻んだベームスター
高温で一挙に溶かす
泡だての白いクリームを加え
砂糖はいつもより控えめ（3分の2ほど）にすると
ベームスターのムース
ムースの中のクリーム カルダモン
中央でなく やや下寄りに
白い液体に刻んだカルダモン 15分ほど蒸らして香りづけ
赤茶色い少量のこってりした液体の中に混ぜ込む
卵色のカルダモンのクリーム完成
土台のタルト 生地をとってもとっても薄くして
作っては冷蔵庫 それくらい薄い
味の強いタルトがベームスターの味を邪魔しないようにと
そこにベルギーチョコのガナッシュを
タルトの中に流し込む
アーモンドの焼き菓子 パンドジェンヌを乗っける ガナッシュの上に
ムースはオレンジ色のチョコで包む チーズにみえるように
本来のベームスターの色ですね
日本酒はフレッシュミント（スペアミント）で香りづけ
砂糖少し
冷やし固め
植物性のゼラチンでコーティングする
日本酒をゼリーの中に閉じ込める
焼いたベームスターの飾り
Gâteau au Fromage Royal 名前のようです
甘さ控えめ 爽やか との感想がでていた
お店のホームページ 食べログなどを記録
パティスリー&ブーランジェリーHARU｜東京都江東区の手作りケーキ店
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131303/13208147/
コンテチーズは食べたことが何回かあり、
なんとなく想像はできましたが、
ベームスターはまだ一回しかたべたことがないですし、
カルダモンは インドのお菓子で何回か出てきましたが
これをチーズと合わせるとなると想像できなかった
東京に行く機会はあまりないし
ということでとりあえず
ご著書を買ってみた
残念ながら ベームスターは出てこなかった
クリームチーズにくわえ
パルミジャーノ カマンベール マスカルポーネ リコッタ コンテ サンタンドレ ゴルゴンゾーラドルチェ フロマージュブラン
などをつかったレシピがあり
本には他に
キャステロブルー グリュイエール ミモレット
などもでていた
先生をされていただけあって
ケーキ作りのQ&Aもでていた
一部だけ再現してみた
うーん
自分でつくってみて
あたりをつけるしかないな
ベームスター あんまり売ってないんだよな
イカリスーパーで見つける 高い
ベームスター クラシック 780円+税
種類別 ナチュラルチーズ
原材料 ナチュラルチーズ （生乳 食塩） アナトー 色素 ナタマイシン
賞味期限 購入から2.5ヶ月くらい
原産国 オランダ
販売者 チェスコ株式会社（東京都新宿区）
ナタマイシンは防カビ用に使用しています 外皮は取り除いてお召し上がりください
ギャバン カルダモンホール 395円 税込
生クリームは確実
クリームチーズ入れるか
カスタードクリームをどれだけ使うか
といったところか
甘さの主体はチョコレートなんだろうけれど
出来るだけチーズだけの味が知りたくて
いつも分解して食べるので
今回はマリアージュはパスして
ベームスターとカルダモンだけの組み合わせを作ってみたい
ベームスターだけ切って
レンジ
おお溶ける ま ナチュラルチーズ ラルなんだから あたりまえか
そのままだと塩が結晶化してジャリっと食感もあるけれど
溶かすとなくなる
皮は取り除けば ほぼとけ残りなく溶ける
きになるようなら漉して
少量作成だから 全部レンジで
生クリームに溶かすと 濃厚なチーズフォンデュみたいでおいしい
生クリーム本来の甘さがあるので砂糖を足さなくても十分甘みは感じる
生クリームの量を調節すれば砂糖なしでもいけそう
いや 冷やすからそれは無理か
塩味のきついのに砂糖をいれるの そういえばあまり好きでなかった記憶が蘇る
ふやかしたゼラチンを溶かす
生クリームにカルダモンを浸ししばらくおき
少し温めて ゼラチンを溶かす
こちらも生クリームの甘みだけで十分
これは簡単
たくさん作ると食べきれないから
小さなグラスにまずベームスターのムース
ちょっと固めてから
カルダモンムースをのっけてかためてみた
チーズものせてみようかね
ほー
なるほど 意外とあっさりの意味がわかる
チーズの塩味は生クリームでほぼ打ち消され
ややマイルドなチーズケーキに仕上がっている
なるほど
カルダモンが合うというのも納得です
上のチーズせんべいの味わいと
チーズケーキにしたのでは 随分と味わいが違うのですね
ここまでマイルドになるなら
チョコレートと合わせてみるのも納得です
でも下手したらチョコに負けそう
比率が問題なのでしょうね
冷やすと生クリームの甘さが減るから
冷製なら何かの甘みが必要
日本酒のレアチーズは結構世間で出回ってきています
今回は中に混ぜ込まず
横に添える形で
チーズはいろんなお酒と会うので
日本酒に合うも納得です
今回のはワインでも合うでしょうね
ビールに合わせるときは もうちょっと塩味を強くしてかな
新しいチーズケーキでした
ヒントをありがとうございました
ご本を見てまた作ってみます
ただ、サンタンドレ、、ああ
あの高級なサンタンドレ
そのまま食べたい誘惑に打ち勝って、、
使う勇気を、、
前回の記録
