フレンチレストラン トランテアンさん
ポートピアホテル31階
31階は全部このお店なので、景色がいい
30階はスカイグリルビュッフェ
29階は中華料理
ランチは3240円からある
今回は数年ぶりにいってみた
アラン・シャペル 復刻コース（ランチ・ディナー） 2019年3/1～4/30
「アラン・シャペル」のコースメニューを復刻。
鮮やかなグリーンピースのクリームで、オマール海老を味わう春のひと皿や、伝説の逸品、蕪のコンフィとフォアグラのポワレが味覚の時間旅行へとお連れします。
アラン・シャペル 復刻コース 15444円（税・サービス料込）
実は アラン・シャペルさんご存命の2012年以前に行ったことはない
バブルの時代はバブルは1986〜1991年らしいけれど、
その頃は夜都会に繰り出せるような状態でもなかったので、
バブル時代は全然知らない
フレンチが花開いたのもその時期らしいけれども
アラン・シャペル氏は 1973年には、ミシュランガイドの三ツ星を獲得
ポートピアホテル32階建ての本館は1981年に開業
トランテアンは31階 あれ32階って今は閉鎖？？？
エレベーターも31階まででした
バブルの時代？
いや、あの有名で日本にもその流れを組む方が
いっぱいおられるというアラン・シャペルさんの開業39年ThankYouFair アラン・シャペル復刻コースが 期間限定でたべられるとのことで
友人に無理を言ってつきあってもらう
バブル時代はそんな余裕なくて恩恵に預かっていなかったので
当然 昔と比べられようもないのですが、
現在の一般的に出回っているコースの原点を知りたいという思いでチャレンジ
料理王国 2016年3月盤に
フランス料理の系図が出ている
アラン・シャペルさんの師匠？
オーギュスト・エスコフィエ⇨フェルナン・ポワン⇨アラン・シャペル
この左端
アラン・デュカス⇨小林圭
⇨西原金蔵
とでている
次のページでは
上柿元勝⇨鎌田雅之⇨佐々木康二
アラン・デュカス⇨トゥミュー他 ジャン=フランソワ・ピエージュ⇨山地陽介
⇨ベージュ アラン・デュカス
渋谷圭紀⇨兼子大輔
⇨後藤久右衛門
待合に最初の1981年〜2011年のアラン・シャペルメモリアルコーナーがあり
厨房のレオナルドダビンチと称されたアラン・シャペル氏が、初めてフランス本店以外の地で同じ名前を使うことを許した唯一のレストランです
中略
アラン・シャペル氏の料理哲学は 素材はもちろん その素材のもたらしてくれる自然や生産者 全てに感謝することです 料理人でなく、素材が料理を決定する というように、最大限に素材を生かす料理法と絶妙な取り合わせ、、
と食器コーナーがありました
最初のお皿 店の名前付き
・食前のお愉しみ
１品目
前回も出てきたチーズのシュー グジェール
右端 パテ・アン・クルート 前回に食べたのの部分
周りパイ包み 中はレバーペーストなどいろいろ
２品目
春キャベツのスープ
上に何かネギのようなものをフライしたものあり
バターがでてくる
日本の無塩バター
レストラン特製の海藻いりバター こちらは有塩
パンは２種類
皮やややわらか フランスパンと 中もちっと田舎風パン
・オマール海老のメダイヨンと春野菜のクリーム
メダイヨンとはメダル 円形に切った魚や肉の切り身のことらしい
つまりオマールエビが大きいから輪切りにできるということだ
下の茶色いのはゼリー
すごくエビの味のするお出汁をかためたもの
中央の緑色は豆をピューレ状にしたもの
大きな空豆などもあり
菜の花や春野菜がいろいろ
エビはとてもおおきい はさみの部分がこの右の赤いのだがかなりの大きさだ
ボリューミーで最初からこれか、と覚悟する
エビは塩味でボイルしたシンプルなもの、
豆のピューレもあまり手を加えずそのままの印象
下のお出汁ゼリーがソースがわりか
エビの味を味わうための一品
エストラゴンの香りと説明されていたのはこれかな？
色合いも綺麗
今日のお皿はメモリアルコーナーにあったお皿
・蕪のコンフィとフォアグラのポワレ
これと、この上の皿が特にアラン・シャペル氏の得意料理？
大きい！ でかいフォアグラだ
下はカブをあげて味付けしたもの 茶色い
見た目は鍋底のおでん大根かそれより黒いかな （黄色い矢印）
小さくてフォアグラで隠れている
コンフィとは肉に塩とハーブをまぶして油脂の中で低温で加熱した後、そのまま冷やして凝固した油脂の中で保存する。wikipedia
フォアグラでソテー 塩胡椒 バルサミコソースかな
昔のフレンチはフォアグラが多く使われていたのだろうな、
俺のフレンチなどででてくるフォアグラもこんな感じ
こう言った料理をお手本にしたのだろうか
この料理も例のお花のお皿だ
・鱸の塩の花風味 ポテトとポロ葱の煮込みにのせて
めずらしい食器 初めて見た
大きなバターナイフ？魚用のナイフだろう
スプーンとナイフの合体はよく見るのだが、これは初めて
泡でよく見えない
お魚の皮目ばりっと
お魚は塩胡椒のみでシンプルな味付け
あわを退けると
スライスポテト フォンダンポテトと説明されてい他と思う
緑のがネギ
ここではタイムの香りと説明があったような気がする
お出汁はきいているが、ここも生クリームなどもなく
けっこうシンプルな味付け
・仔羊背肉のピスタチオ風味ロースト 季節野菜のバリグール添え
おお、でてきたラギオールのナイフ
前回もこのナイフだった
フランス製 正規品 ホーンというのかな
フィンガーボールがでてきた
古典的な骨つきのお肉ですねとの解説あり
骨つきは古典的なのか？
とにかく 分厚い羊肉 厚み4cmはあったかな
しかもミディアムレア 脂分もあり
ラギオール正規品でも切りにくいのなんのって、
周りにダイスピスタチオ
お菓子以外でピスタチって初めて見ました
バリグールって？アーティチョークの調理法？お聞きすればよかった
この右の細長いのは、、
でもアーティチョークにしては長いし
この下のお野菜 結構これは何？という
形が珍しいのか
野菜がめずらしいのかというものが
いろいろありました
これもソースこってりではない
そこそこシンプルタイプの味付け
素材を活かすためにかソースこってりにはしないのですね
・ナチュラルチーズ
うわー
珍しいのがいっぱいだ
チーズ専門店でみたことのないものも
すごい 選べる
左のほうに ブルーチーズ３種
奥にハードタイプ ４種
そのうち１種は熟成で黒い⬅️これ 12時の位置
ヤギが２種
そのうち桜の葉に包まれたの１種⬅️これ 10時の位置
ウォッシュ５種類か？ 上の段に２個⬅️これの右 スプーンの
下の段に３個
チーズカルヴァドス カマンベール・カルヴァドスとも カルヴァドスを染み込ませた茶色いパン粉で覆われたチーズ きな粉に見えるけれど パン粉 洋酒の香り高い⬅️これ 5時の位置
パパイヤダイスに包まれたフレッシュ⬅️これ 8時の位置 二世古 雪花かな？
レーズンとナッツの入ったパンをくださいました
チーズに一番感動していたら
このコースの意味がないだろうと連れに言われましたが、
・パティシエ特製 季節のデザート
１皿目 クリームチーズのアイスクリーム 栗の花の蜂蜜かけ
茶色いクランブル
上にシンプルなクリームチーズ味アイス
黄色いのは栗の花の蜂蜜 独特の味わいがあります
栗の花の蜂蜜が主役の一品
２皿目
かなりぶ厚目のキャラメリゼ
中には茶色いジャスミンティー味のクレームブリュレ 柔らかく甘め 量多め
手前はパンヴェルデといわれていた？かもしれないけれど
フレンチトーストでありました
卵牛乳液に浸した食パン（みみなし）フランパンで焼いて砂糖をかけたもの
・コーヒーまたは紅茶 エスプレッソも選べた
小菓子
ナッツのタルト（赤い酸味のジャム）
紫色のマカロン
茶色のブラウニー ナッツでかざりつけ
お重箱の底は カカオニブ？
その後、ワゴンが来て
ギモーブ
キャラメル
ウエハースつつみ ヌガー
1日限定5箱
名物 マドレーヌ ５個入り1600円
品名 マドレーヌ
原材料 砂糖 卵白 バター アーモンドプードル 小麦粉 蜂蜜 バニラビーンズ
22g x 5個
賞味期限 購入から10日くらい
直射日光をさけ常温で
製造者 株式会社 神戸ポートホテル（神戸市中央区）
18.8x10x5.5cmくらい
箱には
Trente et Un
三菱ガス化学エージレス入り
一個 7.5x4.8x3cm 一袋25gくらい
箱の十文字に中に赤い長方形はお店の中でもみたデザインです
アラン・シャペル（Alain Chapel、1937年11月30日 - 1990年7月10日）は、フランスのシェフ。「料理界のダ・ヴィンチ」と呼ばれた。
1969年からミシュランガイドの2つ星になり、彼は1973年にフランスで最高の仕事人に選ばれた。1973年には、ミシュランガイドの三ツ星を獲得した。 彼は1990年7月10日、アヴィニョンで急死した。 彼の死後、彼の妻スザンヌは、アラン・シャペルの指導を受けたフィリップ・ジュスから料理に関する支援を受けながら切り盛りしていく。しかし、レストランアラン・シャペルは2012年2月に閉店した。
先ほどもちらっと書きましたが、
アラン・シャペル氏は
オ・グルニエ・ドール オーナーパティシエの西原金蔵氏を見出された方
その話は以下に
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
ここのお店の歴史については 前に1度きた時に勉強しました
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
神戸ポートピアホテル トランテアン
2009年に料理長に就任されていたのは佐々木康二シェフ
2012年3月閉店（本店も閉店されたので）
リヨンのレストラン ラ・メール・ブラジエ（La Mère Brazier）シュランガイド二つ星店の初の提携店として2012年5月、フレンチレストラン「トランテアン」として、リニューアルオープン
（2014年、神戸ポートピアホテルの総料理長 岸本貴彦シェフ）
2015年3月からは 細川茂雄氏シェフ
2017年4月からは政岡 壽浩シェフが就任されたようです
ということで
ラ・メール・ブラジエのオーナーシェフ
マチュ・ヴィアネが時々来日されての会が催されるようです
