またあいかわらず 食に関するTVの覚え書きです
ＮＨＫさん いつも面白い話をありがとうございます
受信料お支払している価値があるってものです
- 地球ドラマチック「“食”を科学する！〜人はなぜ調理するのか〜」
Eテレ 2014年12月8日（月）
２０１２年米国制作作品 CAN I EAT THAT ?
今回 一番心に残ったキーワードは
美味しさは食べ物のなかにあるのではなく脳の中で認識されるものなのだ、、
と
だから人によって 美味しいと感じる物がちがうのだ ということでした
なるほど なるほど
この番組は科学によって食を解読しようという番組でした
心に残った記事をかきとめておきます
- なぜ調理するのか
調理することによって簡単に栄養を吸収できるようになっている
そのため 類人猿に比べ 体格が（消化器官が小さくなっている 脳が大きくなっている）かわった
より少ないエネルギーで（噛まなくて良い）必要エネルギーを得られる それにより余暇をもてる
- なぜ 母乳には赤ちゃんが消化できないオリゴ糖が含まれているのか
腸内細菌を発達させるため
腸内細菌は抵抗力のある体をつくるのに役立つ
- こんがりはメイラード反応
コーヒー豆やチョコレートにもあり
- 古いパンは乾燥されているように見えて実は水分は飛んでいなくて 澱粉が結晶化しているだけで水分はパンの組織の中に閉じ込められているだけ
低温のオーブンで熱すると水分が飛ぶ
- 調理しないと毒というものもあり キャッサバのリナマリンとか
- 味は舌だけではない 鼻 目 音からも味がする
鼻を塞ぐと水？とおもわれたものが溶かしバターだったり
オレンジ色にみえる オレンジジュースかともったものが、林檎ジュースだったり
音だけでお湯か冷水かコップに注ぐ音でわかる
脂肪分ゼロを感じさせる音も有る
よって食品作りでは 見た目 食感 音 味すべてを追求して作っている
- 味覚は舌の茸状乳頭にある味蕾によってわかる
茸状乳頭の多い人をスーパーテイスターとよんでいると
辛さや甘さを人一倍感じると
- ５つの味
甘味 酸味 苦み 塩味 旨味と
- 赤ん坊は甘い物をこのみ 苦い物をいやがる 苦い物には毒のあるものが多いから、、、
味覚は人間の生死にかかわる能力と
甘さを感じるのは腸も ネズミの場合甘い物を腸が感知するともっと欲しいの指令がでると
- ネイサン・ミアボルド博士 Nathan Myhrvold,PhDの話 (ネイサン・マイアーボールド)
ＩＴ産業の大物でも、料理の大研究科 調理とはなにかを化学的に解明する本を書かれていると（『modanist cuisine』総重量20kg 総ページ数2400）
食べ物を作るのも食べるのも大好き 興味があると
経済 数学 物理学で学位 数理物理学で博士号 スティーブ・ホーキンス博士のもとで研究も
食にかんして化学的に解明した本がなかったので自分で書いたと
倉庫を改造して専門家をよび ロータリー式蒸留器 フリーズドライヤー 工業用超音波洗浄機 攪拌分散器 液体窒素 遠心分離機 などなどを導入
遠心分離機で作る豆バターは絶品だとか、、
食材＆調理器具を真っ二つに切った美しい写真
熱伝導の仕組みなどなどを解明と
完璧なステーキの焼き方
肉の表面にメイラード反応 さて、他の部分では 水の沸騰がどうなってるか 外と中の焼き加減をどうするか
ビニール袋で真空パックにする 54度のお湯に入れる 肉全体を完璧な焼き加減にする
表面だけ加熱 できたら一度表面を低温にしてから揚げる（中は温度をあげず表面だけカリッと焼き上げる）
化学的な添加物を加えることを必ずしも否定しない
分子レベルでいえば全て物は化学的な添加物からできているから
聞き慣れない名前の添加物でもおそれることなくつかっていく
家庭向けにアレンジした『modanist cuisine at home』を執筆
科学で調理の限界を打ち破りたいのだと、調理の仕組みやテクニックを理解できれば料理の可能性は驚く程ひろがるからと
そんな話でした
興味深い話です
食の進化につながる話だと思います
遠心分離機等をつかえば、究極の乳製品ができそうにもおもいます
前回書いた急速冷凍をつかえば、時期外れでも製品の入手が可能になりますし
冷凍輸送技術をつかえば、世界にも運べます
だれでも、失敗せず料理できるのは まだまだ真空調理が家庭でできないことから一般家庭では無理そうですが
現在日本でも嚥下困難なお年寄りの為の噛まなくて良い でも 美しい食事作りははじまっています
そのような分野でも何かたすけになっていきそうです
携帯電話一つ見ても 子供の頃には想像だにしなかったことが進化して来ています
食の分野においても、想像だにしなかった進化があるかもしれません
そして 科学はかならずその進化に関わってくるはずです
ネイサン・ミアボルド氏の御著書は日本語にはまだ訳されていないようですが、面白そうな本です
ただ、、個人で買うには高過ぎ 重すぎですが、、(2011年3月出版 家庭向けは2012年10月出版のようです）
