和食 魅惑の世界 第1回「だし〜日本列島を凝縮した味〜」
NHK 11月12日放送
国際共同制作 フランス国立映画・映像センター協力
以前に和食 千年の味のミステリーについてかいています その関連か?
http://d.hatena.ne.jp/taberunodaisuki/20140101
(和食 魅惑の世界 第2回「しょうゆ〜驚異のカビ・千年の旅路〜」はその内容とほとんと重複していました。)
最初は鰹節の話
そのあと コンブの話 しいたけの話など
自分の記憶にとどめたいところだけ書いておきます
曹洞宗の大本山總持寺 禅寺ですと
食事作りは典座(てんぞ)といわれる料理長さんが、だしからつくられるとのこと
800年前の道元の思想から6味という考え方があるとのこと
辛み 酸味 甘味 苦み 鹹味(塩) それに、淡味
淡味(たんみ)とはそれじしん味がなく 他を引き立てる味のこと 出汁に通じる考え方
禅寺なので 鰹節(イノシン酸)はつかえないので、かわりにシイタケからグアニル酸をひきだすと
また
お腹をみたす食事ではなく 命をつなぐ食事であるとのこと(量が少ない)
京大農学部教授のお話
油 砂糖 出汁は 動物実験において、おなかいっぱいでも、もっとほしがるやみつきの味で有るとのこと
ただ、
ダシには肥満を助長させるような作用がない
和食ではお椀がメインディッシュであるとのこと
だしの味こそが主役と
というようなことがでていました
味いちもんめというコミックで
和食の板前さんが まず下働きの追い回し
それから、焼き方(魚を焼く)
そのあと煮方(煮物担当)になっていました
家庭では焼くほうが、こがしてしまったり、失敗率が高いのになぜ?とおもっていたのですが、
だしのあじをうまくひく これが修行に時間がかかるということなのでしょうね。