偉人たちの健康診断 選「天皇の料理番 即位の晩さん会“味覚”の秘密」をみて
覚書き
NHK BSプレミアム 午後11時45分～ 午前0時45分
人は何をおいしいとおもうのか
科学的に分析
食材はどこでも手に入る身近な食材ばかりで天皇陛下のお食事を作った
さて、西洋料理は外国人からどう思われていたか
家で作る料理の方が精養軒よりみんな美味しいと断言する
ここの食事は イギリス風・フランス風・日本風がまざっていて 栄養的でもないし値段も高い
1875年 明治8年 クララ・ホイットニーの日記より
宮中晩餐会もフランス風につくれていなかったらしい
仕出しでだしていて 西洋人には満足できない味だったらしい
大正天皇即位の時の晩餐会
京都二条城での晩餐会に最上級のフランス料理を
25歳秋山徳蔵をフランスから呼び寄せた
20歳に単身フランスに渡り リッツホテルで働くまでになっていた
オーギュストエスコフィエのもとで働いていた
20世紀にモダンなフランス料理が始まる
大絶賛をうけた料理
味覚を知り尽くした秘策
国立公文書館にメニュー
イラスト付き10品 フルコース
スープにこだわる 食事のはじめ 印象の良し悪しを決める
ザリガニのスープ
ザリガニ 玉ねぎ にんじん コニャック 白ワイン
牛コンソメスープ
綿棒からのエキス 味噌を出す
生クリームとバターで味を整える
北海道支笏湖から陸軍兵士 3000匹 生きたまま
綺麗な川でやすませつつ ２ヶ月かけて運ぶ
なぜ 伊勢エビやズワイカニにしなかったのか
美味しさは思い出の中にある
小さいものから食べ慣れたものほどおいしい
くりかえしたべたい
幸せな記憶とリンク
やみつきになっている
例えばカツオだし マウス
離乳期にカツオだし与えたマウスは 成長後もカツオだしに執着
子供の頃に美味しく食べた味は大人になってやみつきの味になる
欧米人にとって 伊勢エビやズワイカニは慣れていない それだと不安感が出る
うまいものとは その人の体の要求にぴたりとあったもの
魚と肉料理 ４品
その後にメインディッシュ
もうたべられない
リキュール入りのオレンジシャーベット
もう食べられないをもっと食べたいにかえる
柑橘類の香 カットが得意な徳蔵がオレンジ皮の細工
別腹効果
女性にフランスコースお腹いっぱい食べてもらい MRI
デザート見せると 胃が蠕動して 胃から食べ物が腸におくりだした
消化がすすんだ
これが別腹だ
見て 香りを嗅いだだけで
別腹とは
血糖値アップ 満腹中枢 たべるな
香りや見た目で
ドーパミン分泌
摂食中枢刺激 食べろ 胃の動き活発 消化促進 食べるスペースうまれる
柑橘類のリモネンは特にドーパミンの分泌促進
メインディッシュ
つけあわせ セロリの煮込み
フランス料理はソースが命
白く描かれた食材 これは何
バターで炒めたエシャロット
牛と野菜を煮詰めたソース 赤ワインと
白いのは牛の骨髄
骨髄には旨みを増強するパワーがある
未知の成分で旨みを増強
味覚センサーで実験
鶏肉ロースト 旨み100として
鶏肉ローストと牛の骨髄を１割ほどだけ合わせると 旨み119になる
これくらい変わると普通の人でもわかる
なぜ旨みがアップするのかは現代でも不明
フランス料理では経験的に旨みがアップするのをしっていて 牛の骨髄を使っていた
29歳に宮内省大膳寮の初代厨司長
昭和天皇の料理を作るようにもなる
しかし 何がお好きなどは聞くことはできなかった
朝食8時半 洋食 ボリュームあり
昼食 12時 和食 麦ご飯など
夕食 18時 洋食
天皇家 健康の秘訣
食事の時間 規則正しい生活
朝食と夕食を１２時間以内にすると 体内時計がととのうといわれている
体内時計が狂いやすいパイロットなどの方が癌になりやすいなどの報告がある
昭和天皇は夜食などを口にすることはなかった
夜中に食事を取らない規則正しい食事
作りたてのあたたかいものを天皇陛下に食べていただきたい
厨房から食卓まで250m
美味しく食べる方が健康効果が良い 副交感神経活発 消化吸収が良くなる
東京赤坂 60歳 習いに行く
天ぷらの専門店に通い 揚げたての美味しさ
昭和天皇陛下の目の前で今までの慣例を破って天ぷらをあげた
昭和47年 引退時
拝謁した 58年つかえた
長い間ご苦労だったね これからも体にきをつけるように
とお言葉をいただいた
引退後1年半後亡くなった
天皇即位にあわせて世界中から賓客を招いて催される晩さん会。今から約100年前、世界中のVIPを集めて大正天皇即位の晩さん会が行われた。この時、総料理長を任されたのが後に「昭和天皇の料理番」として知られる秋山徳蔵だ。今回、徳蔵の「料理の世界」を健康診断！世界から絶賛された「おいしさの秘密」に科学で迫る。明治・大正・昭和の激動の時代、天皇を料理で支え続けた秋山の思いとその生涯を健康面から読み解く。
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
taberunodaisuki.hatenadiary.jp
