NHKかんさい熱視線パリより神戸？！―かんさいスイーツ最前線―をみて - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)

かんさい熱視線 - NHK
5月6日　午後7時半〜8時
”パリより神戸？！―かんさいスイーツ最前線―
神戸で大型連休に開かれるスイーツの祭典に毎年5万人が。アジア人観光客も“爆買い”。全国初の大学での“スイーツ学”、太りにくい健康スイーツまで登場。最前線を追う！
いま、関西のスイーツが熱い！“パリより神戸！”と、アジア人観光客が洋菓子店に押し寄せ、スイーツを“爆買い”。兵庫県西宮市の大学では、全国初の“スイーツ学”の講義を行い、地元特産物を使った菓子開発も手がけ、企業との連携も深めている。さらに伊丹市の企業は、肥満を抑えるという「希少糖」に着目、独自の技術を用いて大量生産に成功。「ヘルシースイーツ」が広がるきっかけとなった。関西のスイーツ最前線を追う。”
とホームページに

いつものように覚え書き

兵庫県の洋菓子の売り上げが伸びて来ている

台湾等の観光客が　スイーツを食べに三ノ宮に来ている話
ひきつけるポイントは　
　美しさ（粒がそろっている）　新鮮　洗練

アンリシャルパンティエ（西宮）　ちなみに名前はでてこないけれど　ロゴでわかる

の工場
　80人の菓子職人が　１日50種作る　売り上げは500万円/日　５年間で30％アップ
　スイーツに驚きを　月に２回は新製品を作る
　年商300億　500億をめざしてやっていきたい
株式会社シュゼット代表取締役社長　蟻田剛毅氏インタビュー

西宮　大手前大学　スイーツ学専攻　全国初

　生産方法の研究
　消費者ニーズの調査
　経営のノウハウ　　　まで　学べる
　企業を支える人材育成と　情報を企業に伝えていく
　松井博司教授インタビュー
　市場調査として　グランフロントに　大手前大学スイーツ・ラボ
　　100種のスイーツを三ヶ月間販売　400円くらいの価格で3000個販売
　　１位　ミルクレープ403個　スコーン0個　
　　　ダークホース　黒豆きな粉ロール210個　材料がわかりやすく　体によさそうとおもわれた
　　地元の食材をつかって　新しいスイーツを　塩分抜きの味噌とか　地域活性をめざす

宮前真樹氏　三坂美代子氏

　神戸にくらべ大阪のケーキは　大きくて華やかなのが好まれると
　京都は　抹茶のケーキが
　神戸は歴史が　他のお店の職人のお弟子さんをも育てるシステムがある
　

希少糖

　イオンのPBゼリー　希少糖入りがでる
　自然界にごくわずかある　天然の糖
　香川大学医学部村尾孝児教授　（内分泌代謝・先端医療・臨床検査医学の教授）
　　Dープシコース　血糖の上昇　脂肪の蓄積をおさえる効果ありと

兵庫伊丹　澱粉加工メーカーが　この希少糖を製品化
　松谷化学工業株式会社　希少糖（レアシュガー）希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」（もちろんＮＨＫだから名前はださないけれど）
　トクホの原料も開発
　澱粉を液状にしたものに、アルカリ異性化と言う方法をもちいて希少糖をとりだすことに成功+独自技術で濾過
　山田晃士生産本部長のインタビュー

奈良県生駒市の希少糖を使ったケーキをつくっている　川端風太朗（かわばたふうたろう：店の名前）

　全ての生ケーキに希少糖使用
　砂糖をへらし、希少糖シロップにおきかえている

高松市の福祉施設　希少糖で運動不足の高齢者に　スイーツをがまんさせず　希少糖スイーツを

香川大学医学部　筧善行教授のインタビュー（希少糖研究者　泌尿器科科学教授）

などなどでした

　
さて、　ここからは自分の調べと　考えたこと

川端風太朗（かわばたふうたろう）さんに関しては　食べログは以下
http://tabelog.com/nara/A2902/A290201/29000128/

神戸はケーキの聖地なのか　にもかいていますが
http://d.hatena.ne.jp/taberunodaisuki/20110321/p1
いまさらながらですが、
ケーキ文化は神戸にあると思います
神戸で有名になって東京にいかれたかたもありますし、、
やはり　お店の多さそして　それを支える（買いに行く）人の多さ
それが関西の強みだと思います
有名店といわれないところでも、これは、すごい、、ってお店がそれはそれは、、たくさん
7年近く　ほとんど同じお店にいっていませんが、まわりきれていません

大手前さん　スイーツラボの記録は
http://d.hatena.ne.jp/taberunodaisuki/20150103/p1
イートインできることがあまり知られていないらしく　席を確保しやすいお店なので、重宝しています
学生さんの販売が初々しいですし、、
トーラクさんとの共同開発品もありますね、
http://d.hatena.ne.jp/taberunodaisuki/20130401/p1
大丸さんでは、神戸松蔭女子学院大、神戸女学院大、甲南女子大さんともコラボスイーツをつくられたりしています
大手前さんも　どんどん新規共同開発したいただけるのを期待しています

アンリシャルパンティエさんの工場の映像は興味深く見ました
そうですか　１日500万円ですか　うりあげ　一店舗で出せる額ではありませんね
東京にいっても東北にいってもデパ地下にはアンリシャルパンティエさんですからね、、
もう全国チェーン
だから、芦屋本店さんの宣伝をしないって　わかります　あそこは、シンボルであって、
営業売り上げを伸ばさねばならない店ではないのですね

希少糖
食べ物を毎日３食たべられなかった　古代人類
エネルギー効率をあげるために調理することをおぼえ、、、
人間も　血糖値を上げる（敵から逃げる為に必要）システムはたくさんあるけれど　血糖値を下げるシステムはインシュリンしかなく、、
そんなわけで、エネルギーを蓄えておけた人が生き残れたのだから、、
ちゃんと食べられるようになったら　どんどんためこんじゃうわけで、、
難民のニュース等をTVでみるたび　私も贅沢な悩みではあると自覚しています

ただ、糖尿病でもやり方次第ではスイーツをたべられないわけではないですし
スイーツよりもっと血糖に悪い食べ物もあるので、スイーツさえ我慢していたらそれでコントロールできるというわけでもない
そして成分ををホームページで見ると
レアシュガースウィート　　［成分］ぶどう糖　果糖　希少糖約15％（D-プシコース5％以上）　その他糖類
とかいてあるから100％希少糖というのには、まだ技術的？にいってないようですね
たしかに、ブドウ糖と希少糖をいっしょにとると　ブドウ糖だけよりは血糖値上昇がおさえられてはいたけれど
そもそも、ブドウ糖を摂取しなければ、血糖はあがらないのだし、、
希少糖だけ混ぜた水をのんでいたネズミの体脂肪率はさがったけれど
この製品のように　純粋に希少糖だけではなかった場合は　また別の話になることもあるだろうし、、
（希少糖使用と書いてある　イコール　希少糖の実験データで効果があったという分量　ではない　つまり、血糖値上昇をおさえたり　脂肪蓄積減少の効果があるかは　その分量ではわからない）
（希少糖さえはいっていたら　運動しなくても　いくら食べても大丈夫　ということにはならない。希少糖100％で他の糖分無しならそういうこともあるかもしれないけれど、現在そのような製品は作れない　ということは　必ず　余計な糖分を取っていることになる）
（本来食べる分を例えば200kcalへらして、そのぶん希少糖をつかった分カロリーが若干おさえられて180kcalになったスイーツをたべれば、血糖上昇抑制効果も相乗して、170kcal摂取くらいになっているかも、、というくらいなのでは？）

トップバリュー　希少糖入りみかんゼリー　180g当たりエネルギー109kcal 　異性化液糖、希少糖含有シロップ、砂糖
トップバリュー　糖質35%オフみかんゼリー　180g当たりエネルギー39kcal　　こっちは人工甘味料
たらみ　くだものやさんシリーズ　みかんゼリー　160gあたり95kcal　砂糖・果糖ぶどう糖液糖
たらみ　カロリコカロリカ　みかん味　　160gあたり0kcal　　こっちは人工甘味料

さーて、　この４つのみかんゼリー　どれをえらびますかね、、
日本にはもっとみかんゼリーありますが、、、

以前に人工甘味料は、血糖値を上昇させ、インスリンも追加分泌をおこすという論文がでていたことがあるそうですが、
それは嘘という論文もでているとか、、
そういった　新しい食材に関してはしばらくの時間経過といろいろな実験報告（人体実験？）の
結果をまたないと、、本当のことはわからないかもしれないな、、と

砂糖にはメレンゲやホイップクリームやマシュマロを作るとき泡の安定をよくしたり、澱粉の老化防止、小麦粉の生地の硬さや粘り、イーストの発酵に関与、カスタードプリンの凝固も砂糖の濃度によって変わる、飴細工　ツヤだし、、
砂糖を利用したお菓子がうけつがれ、いろいろなお菓子をグレードアップしてきました
甘味以外のパワーも大きい
だから　いちがいにわるものあつかいして、砂糖でない製品（といっても、いまのところ砂糖、果糖抜きはつくれなさそうですが）ばかりおいかけるのも、いかがなものか、、と
だた、流行をおうこともスイーツのたのしみのひとつだから
希少糖信仰いおちいるのでなく、ジャンルのひとつとしてたのしめばいいのでは、、と
いろいろとかんがえさせられました。