エスコヤマさんにて ケーキ売り場と焼き菓子売り場  喫茶へ(hanare)

 

ケーキショップ  

7月初旬ごろの記録

整理券配布

9時 9時15分 9時30に配布

9時45分に並ぶ

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最初に生ケーキ その次に焼き菓子生系(キッシュとか)に向かうのだ

並び道も楽しい

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 この生ケーキ 半生焼き菓子を買わないなら 別のラインから入れる

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まず生ケーキを買い 1列で 買えるのは一人だけ だから時間がかかる

そしてその一人が 半生焼き菓子へ

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生ケーキ

白桃のモンブラン 530円税込

上品な甘味の淡い桃色のクリームと 華やかな酸味を宿した赤い果実のマリアージュ

販売予定期間:2021/8/31(火)まで

淡~い桃色の特製白桃クリームに包まれたプチガトー「白桃のモンブラン」は、「この色こそ、本物のモンブラン(仏語でMont Blanc:白い山)じゃないか?」と思うような色合い。上品な甘味の中に、桃の華やかな香りと味わいを閉じ込めました。ボトムにはナッティなコクを感じるアーモンドのダックワーズ。その上には、赤い果実のジュレ、フランボワーズガナッシュ、白桃のコンポートを重ね、それらを白桃とアッサムティーが香るクレームシャンティで包み込みました。トップには、一目でわかる桃のフォルムにかたどった、フランボワーズの味わいを宿したチョコレートを。白桃、フランボワーズ、アーモンドなど、すべて同じ“バラ科”括りの素材が生み出す一体感を、たっぷりとお楽しみください。

※ケーキの上に飾っておりますトップス(es koyamaのロゴが書かれておりますプレート)のデザインが写真と異なる場合がございます。

フランボワーズ風味のチョコレート

白桃のモンブランクリーム

白桃とアッサムティーが香るクレームシャンティ

白桃のコンポート

 赤い果実のジュレ

ガナッシュフランボワーズ

アーモンドダックワーズ

直径8 高さ7.5cm 130gくらい

上に 桃色のチョコ(ホワイトチョコ ちょっとだけ酸味がある)

es koyama

THE SWEET TRICK

for the sweetest joy of the work 

底面はアーモンドプードル入りの円形ダックワーズ

ダックワーズの上に赤いチョコ 酸味あり

その上に赤いゼリー

その上にほぼ生の桃(コンポート) 

桃のムースのようなの 生クリーム系 酸味あり 桃味しっかり

その上に白い桃味の モンブランクリーム 白餡?なんだろうベースは?

ダックワーズはこし餡のようなもので紙皿に固定

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ミルフィーユ 453円税込

8.7x6.5x4.7cm 150gくらい

上にアーモンド 粉糖

パイ生地3枚 一番上と下はキャラメリゼされている

けっこう分厚目のパイ(そうでないと湿気てくるからでしょう)

カスタードはかなり乳脂肪分高め 甘め

キャラメルも入っている?

 

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苺のプディングタルト 432円税込

プリンのような不思議な食感のチーズケーキ

Kiriのクリームチーズを使ったコクのある生地はふわり、ボトムのパイはザクっと

苺とフランボワーズの酸味がアクセントです

苺 フランボワーズ

アパレイユフロマージュ

クレームシャンティ

ジェノワーズ(スポンジ生地)

パイ生地

長さ 9.5 高さ6cm 140gくらい

底面はパイ生地

その上にスポンジ

生クリーム

その上にベイクドチーズケーキのようなの

その上に濃厚プディングのようなチーズケーキ 中に煮苺

透明ナパージュ いちご 葉 生クリーム

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ミルクティーの夏ショート 432円税込

ミルクティーのショートケーキを みずみずしい夏仕様に大胆アレンジ

販売予定期間:2021/8/16(月)まで

紅茶を使ったショートケーキを、シェフ小山の今の視点で分解・再構築。ロイヤルミルクティーそのものを味わっているかのような味わいのショートケーキにアップデートしました。目を引くのは、トップに配したロイヤルミルクティージュレ。その色合いからは濃厚さも感じられますが、つるん、とした見た目からはみずみずしさも感じられ、暑い日にも喉ごしよくいただけそうです。生地にはアッサムの茶葉を、クリームとジュレにはアッサムとディンブラをそれぞれ異なるバランスで使用して、味わいに奥行き感を出しました。カットした断面から覗く、フランボワーズのチャーミングな色合いと酸味がアクセントに。ボトムに敷いたショートブレッド(ノンエッグ・クッキー)も食感にリズムを生みます。ティーポットを模ったミルクチョコレートを飾ってエスコヤマらしく仕上げました。

※ケーキの上に飾っておりますトップス(es koyamaのロゴが書かれておりますプレート)のデザインが写真と異なる場合がございます。

ポットの形のチョコ 酸味少なめのチョコ 紅茶味ではなかったように思う

生クリーム甘さ控えめ  茶色の粉

茶色の紅茶のムース?セリー?

紅茶生地層

間にベージュ色粉紅茶入りのクリーム3層 所々フランボワーズ

底面にクッキー その上にチョコ

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ピスタチオとキャラメルバナナのお菓子 496円税込

カカオもコーヒーも元はフルーツレモンの酸味が生み出すマジック

販売予定期間:2021/8/16(月)まで

「ピスタチオを使って、驚くほどふんわりと軽く仕上げよう」と、試作を重ねた、お口の中でほろっとほどける生地が主役。ダックワーズにピスタチオを混ぜ込んだ生地とリンクさせたのは、フレッシュバナナをふんだんに使ったキャラメルバナナクリーム。ピスタチオのナッティで濃密な風味と、ほのかに酸味をたたえたキャラメルバナナの甘みとの、芳醇なマリアージュをお楽しみください。

9.5x3.3x6cm 130gくらい

上面に 刻んだピスタチオ 透明ナパージュ

緑色のピスタチオクリーム

緑色のダックワーズ生地 甘め 上に焼き目

緑色の生クリーム ピスタチオ味 乳脂肪分高め

緑色のダックワーズ生地 下に焼き目

ベージュ色のバナナ味のクリーム  

緑色のダックワーズ生地 バナナの味が染みてる?

フィアンティーヌ チョコで繋いでいる? 

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半生焼き菓子 

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  前にパン屋さんで売っていたプラランルージュ

赤いアーモンド入りのパンもこちらで買う

 

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ピンクグレープフルーツとピスタチオのタルト 345円税込

販売予定期間:2021/8/31(火)まで

ピスタチオのクレームダマンド、クリームチーズのアパレイユに、みずみずしいピンクグレープフルーツを載せて焼き上げました。ピスタチオのコク深く芳醇な味わいは、グレープフルーツの甘酸っぱさ、フレッシュさの引力でこれほど爽やかに仕上がります。軽やか、かつ濃厚な味わいの絶妙なバランスをお楽しみください。

長さ10.5 高さ2.5cm 80gくらい

刻みピスタチオ

グレープフルーツ

白くもったりクリームチーズとほんのりカスタード?

刻みピスタチオのクレームダマンド

カリカリしっかり焼き上げて美味タルト生地

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クルミとレーズンのスコーン 162円

直径7.5 高さ4cm 63gくらい

上から粉糖

カリカ

中にレーズン くるみ

焼くとなにかの風味 美味しい 

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なすとつくねのキッシュ 680円

焼き鳥屋のあの味を再現した絶品つくねとなすに舌鼓! 

販売予定期間:2021/7/31(土)まで

※材料の入荷状況により、ご予約(ご来店受取)の対応ができかねる場合がございます。詳しい状況につきましては直接お問い合わせくださいませ。

小山シェフは神戸・北野坂にあった焼き鳥屋さんのつくねが大好きで、自分でも家でその味わいをイメージして創っていたそう。その大好きな味わいを再現したつくねをゴロゴロ、醤油と砂糖としょうがでマリネしたなすびと共に、グリエールチーズを散らし、コクのあるアパレイユを流し込んで焼き上げたパリサクのキッシュです。仕上げにカツオと馬路村のゆずポン酢で香りを添えて。

直径10 高さ3.5〜3cm 160gくらい

上からかつおぶし

周りにナス 中央につくね(鶏肉)

生姜の風味も 

底の方は刻み玉ねぎ

パイ生地はパリパリ さすがですね

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アーモンドケイク A +メープル 220円

直径9 高さ5cm 57gくらい

上面にスライスアーモンド

マドレーヌのような味わい いやそれよりやわらかいか

バターとアーモンドの味わい ふわっと生地 

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カヌレボルドー 237円+税

直径5 高さ5cm

カリカリ 中ジューシーでとろっと

洋酒の香りと味わいも 美味し

 

 

ここまで選ぶと 他のものも買うというと 番号ふだをもらい 

一緒の会計印となる他の焼き菓子を見にいく

 

右のような焼き菓子へ

そしてまたレジに並ぶ ここだけ2つレジがある

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moch!ブラウニーズ 464円税込 445kcal/100g

Moch! Brownies   

名称 焼き菓子

原材料 砂糖 乳等を主要原料とする食品 白生餡 小麦粉 パッションフルーツ 還元水飴 桃 食用植物油脂 杏 マンゴー ココナッツ 塩/増粘剤(加工澱粉) 膨張剤 香料

賞味期限 購入から3日くらい

直射日光をさけ20度以下で

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質2.5g脂質22.7g炭水化物57.9g食塩相当量0.9g

直径10 高さ10cm 163gくらい ケース15gくらい

9x2x2cm/1本

上がココナッツ

すっごいもちっと生地

中に杏など フルーツいっぱい

一般的なブラウニーとは印象が違う 全く違うお菓子だけど とっても美味 

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 焼き菓子

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苺のクロタン 151円税込 361kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 卵 砂糖 フリーズドライ苺 コーンスターチ 脱脂粉乳 

賞味期限 購入から2週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質12.3g脂質8.1g炭水化物59.8g食塩相当量0.6g

16.5x10cm 15gくらい 

直径3.5 高さ2.5cmが7個

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リーフパイ 248円税込 570kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 小麦粉 バター 砂糖 酢 塩 

賞味期限 購入から2週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質12g脂質34.7g炭水化物52.2g食塩相当量0.9g

16x8cm 25gくらい 

FUJI SILICAGEL入り 

11x5.7x1.3cm 21gくらい

表裏ともにきれいにキャラメリゼされている 

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クロッカン 270円税込 520kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 アーモンド 砂糖 ヘーゼルナッツ 卵 小麦粉 ピスタチオ 

賞味期限 購入から3週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質11.4g脂質32.2g炭水化物46.2g食塩相当量0.6g

13.x8.5cm 22gくらい 

FUJI SILICAGEL入り 

直径7.5 厚み1.2cm 17gくらい

大粒ナッツ入り メレンゲ菓子

 

  

フロランタン 216円税込 574kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 小麦粉 バター アーモンド 砂糖 生クリーム 卵 蜂蜜 水飴 サワークリーム 塩/香料 

賞味期限 購入から2週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質5.8g脂質41.2g炭水化物44.9g食塩相当量0.8g

12.5x5.5cm 30gくらい

7.7x3.5x1cm台のクッキー 厚み0.5cmくらい 

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 パパオニオンサブレ 140円税込 594kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 バター 小麦粉 エダムチーズ フライドオニオン 砂糖 卵 アーモンド 塩 ホワイトペッパー パプリカ/香料

賞味期限 購入から2週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質7.2g脂質46.5g炭水化物36.8g食塩相当量1.5g

10.5x7cm 13gくらい

直径5 厚み0.8cmくらい

玉ねぎのあまさが上手にひきだされているクッキー

塩味はそれほどつよくはない かりっとサクッとオニオン

 

 

フィナンシェ ピスタチオ 248円税込 530kcal/100g

名称 焼菓子

原材料 バター 卵 砂糖 小麦粉 ピスタチオ アーモンド コーンスターチ/膨張剤 着色料(黄4 青1) 賞味期限 購入から2週間くらい

直射日光 高温多湿をさけ

製造者 株式会社 パティシエエスコヤマ兵庫県三田市

蛋白質4.8g脂質36.2g炭水化物46.3g食塩相当量0.9g

12x7.5cm 42gくらい

プラスチックケースに守られ

三菱ガス化学エージレス入り

7.5x4.5x2.8cm

なかはきれいな緑色

周りもなかもしっとりタイプ

甘さほどほどで

ピスタチオ味しっかり

バターがジュワーと広がり 美味

トーストすると 表面1mmだけがかりっとなり

これまた とっても美味

さすがです

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 イートイン hanare

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入り口にとても迷うが

この左の写真の左側が入り口

中に小山さんの本が売られている
 

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ビエネッサ VIENESSA 単品 770円 ドリンクセット 1210円

 目の前で 胡椒挽き 透明にコーヒー豆 目の前でカリカリかけてくださる

 スポイドにブランデー

バニラビーンズがたっぷりはいったカスタードがところどころに 

2014年にシェフ小山がカカオハンティングのために訪れたコロンビアで、現地のスタッフのお母さんが手作りしてくださったトルタ。その素朴な味わいからインスパイアされて誕生したのが、この「ビエネッサ」です。見るからにおいしそうな卵色のスポンジ生地は、コロンビアでお菓子作りに用いられるパネラ(未精製の砂糖)を、同じさとうきび原料の素焚糖に置き換えて粉やメレンゲと合わせたものがベース。今風のふんわり柔らかなスポンジとは異なり、あえて菓子職人の私の父が昔に作っていたような、ラフでしっかりとした弾力のある生地に焼き上げました。さらに、その生地にマダガスカル産バニラを加えて炊き上げた甘い香りのアングレーズソースをたっぷりと染み込ませ、とろりと八分だてにした生クリームで包み込みました。お口に運ぶと、スポンジがほろりと崩れてソースと溶け合い、卵のコクとクリーミーな味わいでいっぱいに満たされます。トッピングに散らした粗挽きコーヒー豆の香りや苦みも、南米らしさを表現するパンチの効いたアクセントに。素材のおいしさがストレートに伝わるシンプルなコロンビアの郷土菓子。そのエッセンスを「古いものの中に新しさを見つける」視点から、新しいお菓子に仕立てた一品になりました。

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ブルーベリーの生チーズタルト 単品 583円

色鮮やかで華やかなでセールスタイルでいただくフロマージュタルト。神戸の料理人から紹介してもらった生チーズを使ったベイクドチーズタルトは、フレッシュなミルクの甘味が生きて、濃厚ながら軽やかな味わい

そのままシンプルにいただくのも美味ですが、次は表面に添えたふわふわのエスプーマと一緒にお口へでおうぞ

実はこのエスプーマ 爽やかなフロマージュブランを泡立てて作っているため まるで2層仕立てのチーズケーキをいただいているかのような新しい美味しさが生まれます。これは若きパティシエールが料理の手法から得たと言うアイデア。本物の味わいを知って感覚を磨きたいとの思いから、いろいろなレストランや料理屋さんに足を運び、日々研究を重ねている彼女ならではの発想です。甘酸っぱいブルーベリーソースやアイスと絡めながら、お皿の隅々までたっぷりとご堪能ください

 

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2つ一緒にのせてくださった

バニラアイスクリームとミルクジェラート

チーズケーキには ちょっと洋酒風味もある丸ごとブルベリー入り ブルーベリーソース付き

 エスプーマは酸味がほんのりある 甘さもあり

 チーズケーキはねっとりタイプ 酸味はチーズ本来のくらい?

タルト生地はやや焼きタイプ 

 

 

 昔の記録

そういえばあれからきてなかったんだ 

ほぼ10年?

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