越後妙高
上杉謙信陣中糧秣
濃縮香辛寒作里
かんずり 47g 100kcal/100g 550円
珍味 かんずり 寒作里は新潟県妙高市産の唐辛子を雪にさらしたのち糀 柚子 塩と混合し、３年間熟成させた当社独特の香辛料です
名称 香辛調味料
原材料 唐辛子 糀 柚子 塩
常温保存
直径4.5 高さ9cmくらい
赤い 香辛料
辛いがコクがある
塩味も少しあり
ちょっと酸っぱいような香りもある 嫌な香りではない
お店のホームページに使い方がいろいろあるが
七味やからし 柚子胡椒のように使うのがいいようだ
からいのが好きな人には何にでもあう
とりあえず キノコに和えてみた
綺麗な真っ赤だ
野菜炒めにも合う
少量で結構パンチが効いた味になる
炒め物は、塩味をきかさずとも この商品だけであじが決まる
「かんずり」は、新潟県妙高市に所在する食品製造販売会社であり、かんずり社が1966年に登録した商標、製造・販売している製品名である。
「かんずり」は1960年に創業し、1966年に法人化した。
かんずり社ホームページによるもの
１ かんずりに使われる唐辛子は地元新井の契約農家による数種類が使用される。唐辛子の収穫後に、洗浄・塩漬けする。
２ 秋に塩漬けされた唐辛子を雪上に撒いて3・4日晒し、塩抜き・灰汁抜きを行う。同時に尖った辛みが抜け、甘みが増す。時期はおよそ大寒の頃（1月）。回収後に井戸水で洗浄し、元仕込みの工程に入る。
３ 雪に晒した唐辛子・黄柚子・米糀・塩を混ぜ合わせ熟成・醗酵期間に入る。
４ 2年目から6-7月頃に手返しと呼ばれるかき混ぜ作業を行う。気温が上昇する8月前手返しを行う事により、醗酵を促し均一な品質になる。
5 3年目は同じく1年に1回の手返しと醗酵速度を均一にさせる為に樽の置き場所を幾度か変える。
６ 11-12月頃に仕込み終わったかんずりを樽ごと屋外に出し、最終の寒ざらし工程に入る。この時期は雪が積もり気温が0度以下になる為、天然の冷蔵庫に晒される事により一層味が引き締まる。寒ざらしが終わると瓶詰めの後出荷される。
柚子胡椒
と似ているので調べてみた
柚子胡椒（ゆずこしょう、ゆずごしょう）は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村（現：那賀町）や高知県でも製造されている。
製造例
1 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。柚子の実は後ほど使用。
2 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
3 すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないことで風味を活かす。
4 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
5 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。
6 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。
こちらは糀を使わず 熟成させない
ゆずを使うのは一緒
こちらは時に青唐辛子
商標登録されていないので いろんな会社がいろんな製法で作っている
