「女性パティシエのおいしい科学」NHK放送 覚え書き

リアル“まれ”の女神たち「女性パティシエのおいしい科学」NHK放送
オーブンの熱風で鼻粘膜がやられる バレンタインではカカオまみれになる
自分の決めた水準にたっしなければ、失敗
などなど


4人のパティシエールさんがたは以下

  • 「オーブン・ミトン カフェ はけの森」小嶋ルミさん(東京都小金井市「はけの森美術館」)

http://tabelog.com/tokyo/A1325/A132501/13005963/食べログではここでしょうか?)
女性パティシエの草分け的存在
昔は 女だから雇わないといわれたと 30年前 88年独立
神戸 京都 パリ いろんな菓子店にとびこみ数日働かせてもらい 教えてもらうと
シュークリームづくり
カスタードをわざと焦がして風味をだす
素材にこだわったシンプルなケーキを目指す
これだけベテランになっても混ぜ方数える
粉を混ぜるはそれぞれのパティシエの理想が違う きめ細かいのがお好き 石井さんはふんわりタイプがお好き 2人のスポンジ生地の違いを撮影
シュークリームのドームができるところを内視鏡をつっこみ、撮影

  • 「アディクト・オ・シュクル」石井英美さん(東京都目黒区)

http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131702/13171753/食べログではここでしょうか?)
カロンのエキスパート
カロンのふちの部分がピエというけれど そこが外にひろがっているとダメ
形はフラットで ドームより円柱形が理想 空洞が入っていてもダメ
自分の決めた水準に達しないものは、げんこつでつぶしていらっしゃいました。(自分に厳しい方ですね)
マカロナージュした生地に耐熱内視鏡をつっこみ、撮影
カロンにココアパウダーでなく こだわって、チョコレートを使用されていること

  • 「パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ」三谷智恵さん(東京都新宿区)

http://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13047005/食べログではここでしょうか?)
証券会社レディから転身したたるとの名手
新婚の夫に背中をあわせ、パリに修行にいき夢を完成
本場パリじこみのタルト しっかりと焼き上げたかたいタルト(この店の特徴だそうで)
TVではタルトのかたさを音で比較して再現していました

http://tabelog.com/aichi/A2301/A230110/23000826/食べログではここでしょうか?)
http://www.cafe-tanaka.co.jp
名古屋の実力派 4店をきりもり 毎日1000個以上のケーキを作っている
モンブラン 人気No1 メレンゲが中にはいっているが、
何時間焼くと1番美味しいかを化学の目で検証 舌で判断したのと合致していた
メレンゲを焼くだけで6時間 このあいだ釜がつかえない そして、まわりのクリームをつけると 寿命は3時間(効率を追求したらつくれないお菓子だと)
もともと50年続く老舗のカフェをうけつぎ お父様との確執?があったが このTVでお父様がはじめてケーキが美味しいとお話される瞬間がうつっていた
ハリケーンとまでいわれる彼女の目に涙が、、



ついでに
ケーキ関連で本を読んだので 覚え書き

ラ・パティスリー (ハルキ文庫)

ラ・パティスリー (ハルキ文庫)

作者の経歴から 大学生頃に三ノ宮付近におられたかた
ケーキ屋さんで働く女性と ミステリーがからんでいるお話です
ケーキ屋さんではたらいたご経験があるのでしょうか?
ケーキ屋さんの裏事情がいろいろでていて、興味津々、、
またこの作者のお菓子シリーズをよもうとおもいます


カスタードクリームを炊く当番の話(カスター当番)
チョコレート作成は温度管理がより厳しい話
パティシエの個性の話 お菓子、チョコの個性の話
百貨店への出店
サービスの多様性
喫茶の動かし方 意味合い
業者のチェックの場合のケーキの買い方
中には昔のケーキの味を再現してほしいときた人の話もありましたが ”普通の人がじぶんの記憶をたよりに描いたのが一目でわかった”とあるように、
ケーキの説明は プロはもっとちがうということがわかります
私のブログの表現なども、素人丸出しでしょうね
そして、
人間は味覚に関して妙なこだわりをもつ話
以前から 幼少の味こそ最高なのか の回でブログにもかいていますが、、昔食べた味というのは 他人からどう評価されようと 忘れられない味なのです そのエピソードでていました
関西では洋酒がはいっているとアピールする菓子以外は万人向け(子供も食べられるという意味だろう)になっているという話


1番気にしていた話もでていました
”フランス菓子のルセットやデザインには特許がない というより いちいち特許を申請するシェフがいない
中略 そっくり同じ味とデザインで販売しても 元の菓子店が特許の申請をしていない限り 法律的には何の問題も生じない
これは 菓子に対してだけでなく パッケージ類に関しても同じだ”
とでていました
やはりそうでしたか
この間書いたガトーヨコハマさんでは、 ひともんちゃくあったようですし、古い所ではザッハトルテ騒動ですよね、