先日書いたおみせにいっても
トルコのチーズケーキはなかった
実はこのチーズケーキ 一度東京で食べたことがある
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甘くてあまくて
全然チーズの味しなくて
しかし 最近 カダユフをつかったお菓子
見かけるようになりましたね
フランス菓子
イタリアのティラミス
フィリピン ナタデココ
アメリカ NYチーズケーキ
イギリス カップケーキ
台湾 タピオカミルク ときて
次は中東 ギリシャ カダイフか？
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トゥシェ ドゥ ボワさんのアップルパイ 1/29記載のもそうですし
さて、
中東のチーズケーキは
キュネフェ Künefe といって
水と小麦粉から作られる クナーファというものをつかうんですが、
このクナーファ
さっきからでてくる フィロとかカダイフだとかカダユフ とかと一緒みたいです
国が違うと名前が違って
それを加工すると名前が違う
キュネフェKünefeを作ってみた
お菓子はみなさんネットにだされていますので
それらを参考に作ります
細切りのフィロ テルカダユフ (TelKadayif) を使う
細い細い生地
バターでしっとりさせる とパイ生地みたいになる
パイ生地って薄い小麦層の間にバター だからまあおんなじですわね
チーズは塩気のないもの 実際に食べた人は糸を引くといってらっしゃいます
東京で食べたお店も時間をかけて塩抜きしたチーズと書かれていたと思います
よくわからなかったので
さけるチーズ
溶けるスライスチーズ
それに ギリシャフェタチーズを塩抜きして使ったみた
トリプルチーズ 混ぜないでつかった
容器にバターを入れ溶かし（根性がなく少なめにしてしまった高価だしカロリーが気になる）
フィロを入れ
その上からチーズを
上からまた生地をのせて焼いた
生地だけだとこうなる このままでもカリカリで美味しい
そこに砂糖をおもいっきり溶かしたシロップをかけて また焼く
そうすると生地がしっとり甘くコーティングになる
そして水分がなくなるまで焼く
うん 自分で作ると 砂糖やバター思いきれない
ということで上の方はあまり砂糖やバターがない状態で作った
下の方だけ食べれば味は想像つく
そうでないと 自分で一個食べるなんて恐ろしいことできない
その上 最後に刻みピスタチオをのっけて
上から カイマックKaymakという クロテッドクリームのようなものをかける
そうだから それはそれはカロリーが
ああ おそろしや
焦がすといけないので
様子をみつつ 少しづつ焼き進める
案の定焦がした部分もあり
砂糖水が嫌で 蜂蜜をつかったら これがまたマッチするんだ
というわけで
本来のキュネフェとは違うものができたきがしたけれど
日本人の私の口にはあいました
新しい種類のチーズケーキ
チーズは塩分控えめだと甘さが際立つ
蜂蜜など甘みの強いものを合わせれば少々塩味があってもマッチする
あまり塩味が強すぎるとお菓子でなくなる
輸入トルコ菓子のバクラワがおいしくなかったのは
いいバターをつかっていない
すいぶんが飛ばしきれなくて生地がふにゃふにゃになってしまっているからだと
自分でつくってみてわかりました
作りたてはおいしい
甘いシロップは失敗すると生地をふにゃふにゃにしてしまうので
素人は蜂蜜にしておいた方が無難かも 食べる直前にかける
問題はチーズだ
クリームチーズ はあまり合わない
溶けるチーズで塩分のないのがいいな
裂けるチーズと溶けるスライスチーズのミックスが美味しかったかな
フェタはもうちょっと塩抜きした方がよかった
トルコのチーズ 隣のギリシャチーズ
成城石井さんにて
FETA MEVGAL フェタチーズ 899円
AUTHENTIC GREEK CHEESE
PROTECTED DESIGNATION OD ORIGIN
種類別 ナチュラルチーズ
原材料 生めん羊乳 食塩
200g
要冷蔵10度以下
原産国 ギリシャ
輸入者 ジャスティスジャパン株式会社（東京都板橋区）
販売者 ムラカワ株式会社（東京都大田区）
紀元前よりつくられているギリシャの代表的なチーズです 真っ白なフレッシュチーズを高濃度の塩水につけて熟成させます 塩抜きして またはそのままライ麦パン フルーツと一緒に また強い塩味を利用してサラダに使うと美味しくめしあがれます
ギュルラッチGüllaçを作ってみた
ギュルラッチ
ギュルラッチ（トルコ語: Güllaç、IPA：[ˈɟylːatʃ]）とは、トルコにてラマザン（ラマダーン）時に食べる代表的なデザート。名称はトルコ語でバラを意味するギュル（Gül）に由来し、薔薇水を使って作る。
ギュルラッチの作り方
コーンスターチと小麦粉で作られたギュルラッチ・ユフカス（güllaç yufkası）という薄い皮を数枚重ね、牛乳と砂糖を温めた物をかける。これを繰り返し皮と牛乳をミルフィーユ状に重ねる。上部や間にクルミやピスタチオ等のナッツ類やザクロの実を飾ったり、シナモンを入れる場合もある。仕上げに薔薇水をかける。
生ユフカを買った
Gozlemelik Yufka 5 Pieces
名称 生ユフカ（ギョズレメ用生地）
原材料 小麦粉 塩
要冷蔵
賞味期限 製造から１週間くらい
届いてからすぐ使えばいいのだが
その頃忙しくてとても作れなかたので 一時冷凍しておいた
部分解凍したかったができるはずもなく
大きな半径20〜21cmくらいの薄い生地
広げる途中で破く
まあどうせこんなの大きいまま使えないからいいや
塩と小麦粉だけなので
インドのナンの表面の皮だけのようなものだ
テルカダユフ よりは分厚いようにおもう
クレープよりちょっと薄いかな
クレープは卵 牛乳 バターがはいっているけれどこちらはない
興味をもってそのままトースターで焼いた
焦げた 火災警報器をならした 失敗失敗
すぐに焦げるんだ 一瞬もめを離したらだめだ
ちょっと手前で止める
カリカリの方が美味しいんだけれど もう怖いから
熱々のミルク ここに砂糖を入れる（本当はとってもいっぱい）
生と書いているので 熱々のを入れてふやかしたあと
電子レンジに入れる
おかゆみたいなものですね
卵なしのパンプディングのような
生地に塩味があるので砂糖をいれないとお食事になります
これが
トルコ菓子ギュルラッチ
バクラヴァbaklavaを作ってみた
バクラヴァ（baklava）
バクラヴァ（英、トルコ語: baklava）は、中東、中央アジア、地中海地域、カフカース地方、トルコなどで人気のある甘いペイストリー。フィロ生地の間に刻んだクルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどをはさみ、焼き上げてから濃いシロップをかけたもの。他の料理と同様、地域によって調理法に違いがあり、特に大きな違いとして、ナッツの種類、フィロ生地の材料や厚み、調理時のシロップの量、シロップに蜂蜜を加えるかどうか、が挙げられる。シロップにはレモンの果汁やローズウォーター（バラの花弁の蒸留水）が入ることもある。
wikipedia
たくさんつくるのは大変なので
この容器に生ユフカとバターを細かく切ったものを
層状にしてまたトースターでやいてみた
本来なら砂糖を煮詰めたもの
刻んだクルミやアーモンド ピスタチオを沢山積めるのだが
いろいろ用意するのも面倒 ＆カロリーアップなので
ここは雰囲気だけ
砂糖水 バラ水入りをやめ 蜂蜜で
上からピスタチオを散らす
これが 簡易 バクラヴァ
作りたて ＆ 良いバターを使ったということで
いろんなお店でいままで食べた バクラヴァよりは
自己満足だろうが美味しかった
左上がギュルラッチ ミルク煮る
左下 素焼き
右下 簡易 バクラヴァ
沢山食べるのはしんどいのでおいおい食べていこう
ラザーニャ風にしてみた
手持ちのホワイトソース トマトペースト
鶏肉ミンチ 人参葉つきだったので葉も刻んで入れた
これと生ユフカを層状にして焼いてみた
もっと間にバターなどをいれたら美味しいのはわかっているけれど
カロリー上がるし
簡単に低カロリーで
これ ミンチの代わりにほうれん草とチーズにしてもいいわけだ
簡易パスタとも言える
上面のユフカだけカリカリに あとの層はしっとりとなった
両はし 上面ちょっとこがしちゃったけれども
今までに食べたバクラヴァの記録は以下
エジプト料理 ピラミッドさん - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)
トルコ料理 ムラートさん - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)
パース クズィンさんPARS CUISINE - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)
イスラエル料理 ファラフェルガーデンさん - チーズケーキマニアへの道!!(世界の味を発見しよう)
用語の勉強
パートフィロ（pâte filo） ギリシア発祥の、小麦粉（場合によってはとうもろこしの粉を入れる場合もある）と水、塩、オイルで作った薄皮。フィロの語源はギリシャ語の木の葉という意味。
http://majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/foods/pate_filo/pate_filo.html より
フィロ (FiloまたはPhyllo)
フィロ(FiloまたはPhyllo)は、中東やバルカンの料理において、バクラヴァやブレク等のペイストリーを作るのに用いられる、非常に薄く、イーストを含まない生地である。ギリシア語で「葉」を意味するφύλλοという言葉に由来する。多くのフィロの層を重ね、オリーブ油を塗った上で焼いてペイストリーを作る。
トルコ料理ではユフカ（ Yufka ）、エジプト料理では Gollash、アルバニア料理では fli、または Fliaなど、多言語・多文化で使用される料理素材であり、さまざまな名前で呼ばれている。
wikipedia
ユフカ yufka
ユフカ Yufka ハムル（小麦粉と水を混ぜ合わせたパン生地）を薄く延ばして鉄板で焼いて水分を飛ばす。こうすることで日持ちがするのでかつて移住生活をしていた人々の必携食料品だった。 トルコ食材大全より
https://turkishfood.hosokawanaoko.com/yufka.html
Yufka is a thin, round, and unleavened flat bread in Turkish cuisine. It is similar to lavash, and about 18 inches (40–50 cm) in diameter. It is usually made from wheat flour, water and salt. After kneading, the dough is allowed to rest for 30 min. Dough pieces (ca. 5-6 oz/150-200 g) are formed into balls and then rolled out into a circular sheet. The sheets of yufka dough are baked on a heated iron plate called a sac for about 2–3 minutes. During baking, the bread is turned over once to brown the other side. After baking, yufka bread has a low moisture content, and depending on how low the moisture is, a long shelf life. Before consumption, dry yufka bread is sprayed with warm water. The moistened bread is covered with a cotton cloth and is rested for 10 to 12 minutes before serving. In Bulgarian and Macedonian cuisine (Bulgarian: юфка; Macedonian: јуфка, but usually plural, јуфки (jufki)), yufka refers to a special type of home-made pasta that usually looks flat or squared. Macedonian yufki. In Serbian cuisine, jufka is a very thinly stretched sheet of dough used for baking savory and sweet dishes . wikipediaより
トルコ料理の薄くて丸い平らなパン
小麦粉 水 塩からなる 水分を飛ばして保存できるようにしている
水で戻して使う
ブルガリア料理 マケドニア料理 セルビア料理でも使われる
ギョズレメ Gözleme
トルコ版クレープ
Gözleme is a traditional savory Turkish flatbread and pastry dish. The dough is usually unleavened, and made only with flour, salt and water, but gözleme can be made from yeast dough as well. It similar to bazlama, but is lightly brushed with butter or oil, whereas bazlama is prepared without fat. The dough is rolled thin, then filled with various toppings, sealed, and cooked over a griddle. Gözleme may also sometimes made from prepackaged hand-rolled leaves of yufka dough.
wikipediaより
トルコ版の平らなパン ペストリー料理だそうな
小麦粉 塩 などから作るユフカ生地に何か巻いたり、バターなどを塗って作っているものではないかな
バズラマbazlamaと似ているけれどこっちはオイルはつかわないらしい
テルカダユフ TelKadayif
極細麺状のカダユフ
カダイフ麺（kadaif、トルコ語で「薄い」の意）は麺の一種。 小麦粉と水が主な材料であり、ふるいを通して熱い金属調理用トレイに注いで作る。 麺はふつう、非常に短い。 中東や地中海地域でデザートなどに使用される。 バクラヴァと並んでトルコなどで人気のあるデザートである。
wikipediaより
カダユフ Kadayıf
トルコでは、クナーファ生地をカダユフ（トルコ語: Kadayıf）と呼び、
菓子クナーファをキュネフェ（tr:Künefe）または カダユフ・ドルマ（「カダユフ包み」）と呼ぶ。
カダユフ生地をパンで代用すると、エクメク・カダユフ（Ekmek Kadayıfı）というブレッドプディング風の菓子となる。
wikipedia
トルコ料理屋でカダユフKADAYIF というと
お菓子の名前であった
イスタンブールナザールさんではテルカダユフで作られたお菓子の写真が出ていた
トルコの南東部で特に有名な伝統的なお菓子でカファユフという極細の生地から作ります トルコのスイーツ屋さんやレストランのデザートにも必ずあるポピュラーなお菓子です。 とメニューに
クナーファ
wikipediaには
クナーファは、中東とバルカン半島、トルコの菓子（ペイストリー）、またはその材料となる、小麦粉で出来た細麺状の生地である。
クナーフェ、クナフェ、ケナーフェなどと発音および表記する場合もある。
クナーファ生地は水と小麦粉から作られ、これを網の目を通して熱したローラーに押し出すことによって成形する。生地は伝統的に量り売りされる。
菓子クナーファは地域によって異なるが、概ね、クナーファ生地でフレッシュチーズやナッツ（クルミやアーモンド）、濃厚なクリーム（カイマクなど）を挟むか包んで焼き上げシロップをかけた菓子である。
形状には2層のクナーファ生地の間にフィリングを挟んだものと、
クナーファ生地でフィリングを巻いたものの2種類があり、
前者は大きな浅いトレーで調理される。
チーズやクリームのクナーファは温かいうちに食べられ、ナッツのクナーファは冷やしても食べられる。
クナーファ生地を揚げるか焼くかした後に蜂蜜をかけ、その上にクリームか刻んだナッツをかけるとクナーファ・ビル・アッサルと呼ばれる。
レバノンでは、チーズのクナーファをゴマをまぶしたカアクというパンに挟んで朝食に食べることがある。
エジプトのクナーファ（コナーファ）のフィリングには、ナッツにレーズンを加えたものやカスタードクリーム、クリームを包んだものもある。
イラクでは、クナーファ生地でナッツを巻いたものはバクラーワ・シャアリーヤ（細麺バクラヴァ）、焼き色をつけずに仕上げたものをバクラーワ・バッルーリーヤ（結晶バクラヴァ）と呼び、チーズやクリームをクナーファ生地の間に挟んで大きなトレーで調理したものをクナーファと呼ぶ。
モロッコでは、きつね色に揚げたワルカという薄い生地の間に揚げたアーモンドとアーモンドミルクの甘いソースを挟んで層状にしたデザートをケネッファと呼ぶ。
トルコでは、クナーファ生地をカダユフ（トルコ語: Kadayıf）と呼び、菓子クナーファをキュネフェ（tr:Künefe）または カダユフ・ドルマ（「カダユフ包み」）と呼ぶ。カダユフ生地をパンで代用すると、エクメク・カダユフ（Ekmek Kadayıfı）というブレッドプディング風の菓子となる。
ギリシアではクナーファをカタイフィ（ギリシア語: Καταΐφι, Κανταΐφι）と呼び、カスタードクリームやナッツを包む。
ブルガリアでは生地と菓子両方をカダイフと呼び、ナッツを包む。
アルメニアではナッツを包んだ菓子をテル・カダイフまたはクナフェ、チーズを包んだ菓子をバニロフ・テル ・カダイフと呼ぶ。前者には好みでイチゴやカイマクを添え、後者にはシロップをかけた後で刻んだピスタチオをふりかける。
フランス料理やイタリア料理ではクナーファ生地をカダイフと呼び、デザートのほか、魚や肉を包んで調理するのに使用される。
ギュルラッチ güllaç
wikipediaより
ギュルラッチとは、トルコにてラマザン（ラマダーン）時に食べる代表的なデザート。名称はトルコ語でバラを意味するギュル（Gül）に由来し、薔薇水を使って作る。
ギュルラッチの作り方
コーンスターチと小麦粉で作られたギュルラッチ・ユフカス（güllaç yufkası）という薄い皮を数枚重ね、牛乳と砂糖を温めた物をかける。これを繰り返し皮と牛乳をミルフィーユ状に重ねる。上部や間にクルミやピスタチオ等のナッツ類やザクロの実を飾ったり、シナモンを入れる場合もある。仕上げに薔薇水をかける。
カナフェKanafeh パレスチナのチーズケーキ
One of the most well-known preparations of kanafeh is knafeh nabulsiyeh, which originated in the Palestinian city of Nablus, and is the most representative and iconic Palestinian dessert. Knafeh nabilsiyeh uses a white-brine cheese called Nabulsi. It is prepared in a large round shallow dish, the pastry is colored with orange food coloring, and sometimes topped with crushed pistachio nuts.
wikipediaより
カナフェの最もよく知られた調理法の1つは、パレスチナの街ナブルスを起源とする knafeh nabulsiyeh ナフフェ・ナブルシエ であり、最も代表的なパレスチナのデザートです。Knafeh nabilsiyehは、 ナブルシと呼ばれるホワイト ブラインチーズを使用しています。 大きな丸い浅い皿で調理され、ペストリーはオレンジ色の着色料で色付けされ、砕いたピスタチオナッツを載せていることが多い。
アルミーナさんで食べたのはこれかな ケナーフェってでてたけど
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ボレキ ボレイ Börek
Börek (Turkish pronunciation: [bøˈɾec]; also burek and other variants) is a family of baked filled pastries made of a thin flaky dough known as phyllo (or yufka), of Anatolian origins and also found in the cuisines of the Balkans, Levant, Mediterranean, and other countries in Eastern Europe and Western Asia. A börek may be prepared in a large pan and cut into portions after baking, or as individual pastries. The top of the börek is often sprinkled with sesame seeds.
wikipediaより
外国版しかないけれど
トルコ アルバニア アルメニア ブルガリア ギリシャ イスラエル イタリア ボスニア セルビア マケドニア クロアチア モンテネグロ スロベニア クリミア ルーマニア モルドバ チュニジア アルジェリアなどいろいろな国で利用され食事だったりデザートにされていることがわかる
だれか解説の本書いて！
そのなかでも
シガラ・ボレイ シガラボレイ Sigara Böreği
シガレット状態 つまりこの薄い生地を筒のように包むとこう呼ばれるらしい
このあいだかったのだね
トルコのスボレイSu Böregi
トルコ版ラザーニャのようなもの この薄い生地をつかう
ナブルシ Nabulsi
wikipediaより
ナーブルスチーズ(Nabulsi)、別名ナーブルシー、ジブン・ナーブルシーは中東地域で多数作られている白塩漬けチーズの一種で、パレスチナのナーブルスを発祥とするものである。ナーブルスチーズはアッカーチーズとともにヨルダンで食されている主要なチーズである。現在ではシリアなどの地域でも作られており、アラブ首長国連邦などでも食されている 熱すると柔らかく、弾力に富んだ食感になるが、ハルーミなどと同様、焼いても完全に溶けてしまうことはない。ほとんどの料理ではハルーミのかわりに使うことができると言われている。食感についてはよく伸びるため、モッツァレッラに似ていると言われることもある。塩味の強いテーブルチーズとしてそのまま食べるほか、油で揚げて食べることもできる
パレスチナのデザートであるクナーファの主要な材料でもある
アラブのエスニック料理（昔買った本）
そういえば昔から中東の料理に興味持ってたのだっけ
私の本は1990年発行だけどね
同じ名前 同じ作者
エジプト料理
モルヘイヤ 緑色のスープ
マハシー 野菜の詰め物スープ煮
クシャリィ エジプト風豆ご飯
サラタ・ビルジルジゴール ゴマ風味ハーブ入りサラダ
サンブーサ フェンネル風味揚げ餃子
マクブース・タジャージ サウディー風鶏肉炊き込みご飯
シーニーヤト・ホダール 野菜のオーブン焼き
ルグマーン サウディー風スパゲティ
カホワ・アラビーヤ アラビアン珈琲
クッパ・ムダファ 肉入り団子の野菜スープ
マスグーフ 川魚の風味焼き
コフタ ひき肉の串刺しオーブン焼き
マクルゥバ シナモン風味炊き込みご飯
フティラミスト・ジャザル クルミ入りにんじんケーキ
ファッタ・マグドゥース ホブズと羊肉詰めナスの盛り合わせ
メナッザレ 松の実入りナスの挟み揚げ
タジャージ・マハシィ 米を詰めた鶏の丸焼き
サバーニハ・ワルウルズ ほうれん草煮と細スパゲティご飯
タッブーラ ブルゴル入りパセリサラダ
ブリック 半熟卵の包み揚げ ◀️これを作った
タジン・マルスーカ 春巻き包みの厚焼き卵
クスクシィ・ビッサマク 魚仕立てのクスクス
サラタ・マシュイーヤ 焼きサラダ
ムハラビーヤ アーモンド風味のババロア
ハリーラ ハーブ風味の豆いり野菜スープ
クスクシィ・ビッラハム 肉仕立てのクスクス
ブルン・タジン アーモンドとプルーン入りラムのシチュー
サマク・マハシィ クミン風味の焼き魚
ホブズ・マグレビィ モロッコパン
エッセイ
アラカルト
おすすめ料理店（日本のレストラン）
この本を買った頃は クスクスも普通には手に入らない時代だった
本を買っただけで満足してつくらなかったと思う
ブリックを作ってみた
フィロを切った
卵をおとした
トルコの柔らかいチーズをいれ（ラブネチーズ）
塩胡椒
両面焼いた
昔たべたことがある
中が半熟がポイント
つっつくとはんじゅくがでてくる
